4 OPCIONES PARA HELAR UN HELADO EN CASA

Si estas leyendo este artículo es posible que te estés planteando hacer helado en casa. Si es así ¡estás de suerte! Hay muchos medios a tu alcance para conseguirlo. Y me gustaría poner mi granito de arena transmitiendo mi pasión por el mundo de los helados. Una disciplina que me ha concedido enormes satisfacciones.

Puesto que antes de hacer helado en casa lo hice de manera profesional, no puedo evitar echar de menos las maquinas modernas que consiguen texturas y calidades extraordinarias, debo reconocer que no podemos igualar en casa algunas de las hazañas de la maquinaria industrial, pero eso no quiere decir que no podamos hacer un helado excelente en casa. Los pequeños defectos, sobre todo de textura, que nuestros medios limitados puedan provocar, se verán recompensados con sabores impresionantes y con la satisfacción de hacer un producto artesano, natural, sano y nuestro.

Usar neutros profesionales y diferentes tipos de azúcar también será un importante salto de calidad a la que hasta ahora no había acceso. Os proponemos diferentes métodos. Hay para todos los gustos y todos los bolsillos. Buscad el vuestro y disfrutad. Espero que encontréis el hacer helados tan apasionante como lo es en mi caso.

OPCIÓN 1. Usar una heladera.

Empecemos por lo más fácil: Usar una heladera. Examinemos brevemente algunos de de los tipos más comunes de heladeras:

Heladeras sin compresor.

VENTAJAS: Son baratas y si se pone la cantidad correcta de mix pueden hacer un buen helado

INCONVENIENTES: Tienen una cubeta muy grande que debe permanecer 24 horas en el congelador antes de poder usarse. Generalmente no funcionan bien si se hace la cantidad de helado que recomienda el fabricante.

Son baratas, por unos 30 euros podemos tener una heladera. Por lo general, la cubeta tiene unas paredes gruesas rellenas de un gel especial y debe mantenerse en el congelador al menos 24 horas. Después se saca, se vierte el mix en su interior y se colocan unas aspas, generalmente conectadas a un motor eléctrico que remueven la mezcla. Para volver a usarla habría que esperar otras 24 horas.

El principal problema de la mayoría de estas máquinas es que no son capaces de helar la cantidad de mix que nos indica el fabricante. Es una cuestión de matemáticas. Tenemos una cubeta que encierra entre sus paredes unos dos litros de gel a -20 grados cuando salen del congelador (las mejores…algunas no tienen más de un litro)  y le colocamos en el interior 1 litro de mix que hemos sacado de la nevera a 5 grados.

Teniendo en cuenta que desde el mismo instante en que sacamos la cubeta del congelador empieza a calentarse y que la trasmisión de temperaturas no es inmediata, a menudo la mezcla no logra alcanzar menos de -4 grados, temperatura totalmente insuficiente para nuestro helado. Tengo un amigo que me explicó que acabó poniendo la cubeta con el motor en el interior del congelador y sacó el cable entre la puerta, porque no había forma de que la mezcla se helara.

Si has puesto la cantidad que indica el fabricante, pero el helado no se hiela, os proponemos dos soluciones:

la primera es disminuir la cantidad de helado que ponemos en el interior de la cubeta, podemos probar hasta que logremos hacer un helado con una cierta consistencia.

La segunda es “ayudar” a nuestra máquina poniendo nuestro mix en el congelador durante aproximadamente una hora antes de pasarlo a la heladera. Posiblemente se haya congelado un poco por los bordes, debemos batir bien la mezcla con unas varillas, para que se deshagan los posibles cristales de hielo que se hayan formado. Lo vertemos entonces en la heladera. Habremos conseguido bajar unos grados la mezcla y quizás sea el empujón que le faltaba. Es muy importante no poner trozos de mix congelados, ya que quedaría cristalizado y no tendría una textura cremosa.

Si estás pensando en comprar una heladera sin compresor y tuvieses que elegir, te recomendaríamos que eligieras la que tuviera paredes más gruesas ya que tendría mayor capacidad de helar lo que haya en su interior.

Heladeras con compresor.

VENTAJAS: Son cómodas

INCONVENIENTES: Son caras y voluminosas y algunas son muy lentas.

Es mejor opción que la anterior si nos podemos permitir el desembolso y tenemos el espacio en nuestra cocina. Una buena heladera tiene un enorme reto: bajar la temperatura del mix entre 15 y 20 grados en el menor tiempo posible. El tiempo ideal sería 15 minutos, pero generalmente tardan algo más. Os recomiendo no sobrecargar la máquina y poner menos cantidad si veis que tarda mucho en hacerlo, la calidad del helado mejorará notablemente. A la hora de elegir una heladera son muchos los factores a tener en cuenta. La potencia del compresor es decisiva para que el helado se haga en el menor tiempo posible. Eso muy importante, porque el agua presente en el mix va formando cristales que siguen creciendo durante todo el proceso de helado y que acaban estropeando la textura del helado. Si tiene aspas que están en contacto estrecho con las paredes y raspan continuamente el helado que se va formando, tendrá mejor textura que una donde las aspas no tocan directamente las paredes. La razón es que se irá congelando el mix que está en contacto con las paredes, pero al no rasparse rápidamente, de nuevo los cristales de hielo crecerán demasiado antes de desprenderse de las paredes estropeando así la textura. Si vuestra heladera tarda mucho en “mantecar” (es el termino que usan los heladeros para helar el mix) la cantidad de helado que recomienda el fabricante, también te sirve lo que recomendábamos para las heladeras sin compresor: Menos cantidad en la heladera o una horita del mix en el congelador y batirlo muy bien para deshacer cualquier cristal de hielo que se haya podido formar, antes de depositarlo en la heladera.

OPCION 2. Con una termomix.

VENTAJAS:  Se puede conseguir una textura aceptable. Si ya tenemos la termomix le podemos dar este uso sin coste adicional 

INCONVENIENTES:  Es algo engorroso, y aunque la textura es aceptable tampoco es la perfecta.

Una manera de conseguir una textura aceptable sería la siguiente: Una vez que el mix haya reposado 4 horas podemos pasarlo al congelador. Si está en un recipiente ancho y forma una capa no demasiado gruesa se congelará mas fácilmente. Una vez que esté completamente congelado, ponerlo sobre una tabla muy limpia y cortarlo en dados con un cuchillo grande. Pasamos los trozos a la termomix y se trituran a velocidad máxima hasta que está cremoso. Verter de nuevo en el recipiente y dejar una media hora en el congelador antes de servir. Yo suelo triturar el helado antes de comer y lo dejo en el congelador de nuevo para servirlo al momento de los postres. También se puede usar una cubitera de silicona para crear “cubitos” de helados, que se congelarán más rápidamente y después se triturarán fácilmente.

OPCIÓN 3. Con hielo y sal.

VENTAJAS: Es muy divertido y la textura es la mas parecida al helado de heladería. Es barato y no necesita electricidad.

INCONVENIENTES:  Es el más engorroso de todos, y la máquina es muy voluminosa.

Es sin duda el método más antiguo, se lleva usando casi 4 siglos. Y últimamente se ha vuelto a reactivar después de décadas abandonado. Hacerlo en casa sin máquina también es posible, es muy interesante como experimento o para pasar una tarde entreteniendo a los niños con algo que parece mágico. Se mezclan 3 kilos de hielo picado o nieve con 1 kilo de sal en un recipiente suficientemente grande, preferiblemente de plástico. Es muy importante que el hielo no tenga trozos muy grandes. Debe estar lo mejor picado que nos permitan nuestros medios. Inmediatamente después se introduce un recipiente más pequeño con el mix en su interior. Este recipiente es mejor que sea metálico y si es posible que no tenga bordes muy pronunciados para que sea fácil remover toda la mezcla sin que queden rincones. También es muy importante que las paredes de este cuenco estén contacto con el hielo y la sal que está en el barreño grande. Se bate sin parar hasta que adquiere una textura cremosa. No se trata sólo de remover, hay que agitar como si quisiéramos montar claras de huevo, sin olvidar ir raspando las paredes a medida que se va congelando la mezcla. Hay que prestar atención a que no entre agua salada de la cubeta exterior en la mezcla del recipiente más pequeño del interior.

¿Por qué hay que añadirle sal al hielo? Cuando la sal se mezcla con el hielo, las propiedades de la nueva sustancia cambian. El hielo con sal, si está en la proporción adecuada, que es 3 partes de hielo por 1 de sal, puede alcanzar -21 grados. Aprovecharemos ese fenómeno para helar nuestro mix.

En el mercado se pueden encontrar máquinas para hacer helado que funcionan con hielo y sal. Son voluminosas, pero algunas son eficaces. Recuerda que si quieres hacer un litro de helado, necesitarás al menos tres kilos de hielo y uno de sal. Generalmente llevan un motor eléctrico para mover las palas que baten el mix.

 

OPCIÓN 4. Con una batidora manual.

VENTAJAS: Una simple batidora nos puede servir para hacer el helado

INCONVENIENTES: Es un poco engorroso. hay que estar pendiente del reloj y la textura no es perfecta

Una batidora manual no tiene suficiente fuerza para triturar el helado si esta muy congelado, por lo que deberemos sacar el helado del congelador cada hora y pasar la trituradora antes de que esté completamente congelado. Con paciencia veremos que podemos conseguir una textura aceptable. En este caso es necesario poner el helado en un recipiente estrecho y profundo, para que la batidora trabaje mejor. Aquí agradeceremos hacer la versión de la receta con neutro profesional, ya que a nuestro helado le costará menos adquirir aire y hacerse mas cremoso. Hay que recordar que después de batirlo deberemos dejarlo algún tiempo más en el congelador para que acabe de adquirir consistencia.

Te proponemos estas 4 opciones, hay una para cada bolsillo. Tanto si tienes una moderna heladera con compresor, como si tienes una par de barreños y un poco de hielo, puedes hacer un helado extraordinario en casa. Una última advertencia: Estas a punto de entrar en el mundo de los helados artesanos. Si los pruebas, será difícil dejar de hacerlos. Enhorabuena y adelante!!!!

4 OPCIONES PARA HELAR UN HELADO EN CASA
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5 Replies a "4 OPCIONES PARA HELAR UN HELADO EN CASA"

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    Teresa 04/08/2017 (12:24)

    Una duda, se pone solo hielo y sal, o deberia de haber tambien algo de agua?
    Gracias!

    • comment-avatar
      admin 06/08/2017 (18:34)

      No se debe poner nada de agua, sólo hielo y sal. Pero no te preocupes, enseguida tendrás mucha agua. Como explica el artículo, el hielo con la sal es una nueva sustancia (se le llama salmuera) con un punto de congelación muy bajo. Si la proporción es de 3 partes de hielo por una de sal la salmuera resultante puede alcanzar hasta -21 grados. Es ésta salmuera la que debe enfriar la mezcla que tú quieres helar. Espero que te sea útil.

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    Jordi 11/09/2017 (19:41)

    Hola, me encanta su página web. Pese a que ya me he estudiado el libro del Corvitto y me hice un excel para controlar todos los parámetros que propone me siguen saliendo solo aceptablemente bien. Tengo una heladera con compresor pero como dice son 40-45 minutos para mantecar. Y ahora con lo que ha explicado se me ocurre que parte del problema venga de aquí. El helado de iogur por ejemplo tiene una textura con pequeños cristalitos crujientes. Como también tengo una thermomix digo yo que tal vez pueda usar una mezcla de métodos? Tiene sentido que deje en el congelador hasta que quede casi congelado para pasar rápido por la termomix y ahora que ya estará el mix bajo cero llevar a la heladera que seguramente podrá acabar en 20 minutos? Sería este buen procedimiento? Se le ocurre otro para mejorar la heladera con compresor? Muchísimas gracias por este web tan estupendo!

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      admin 11/09/2017 (21:30)

      Muchas gracias por tu comentario y por tus palabras de ánimo. Nuestra web está empezando y aún le queda mucho que mejorar, pero me alegra que te resulte útil.
      La verdad es que las heladeras que he encontrado hasta el momento dejan mucho que desear en cuanto a cumplir con su función principal, que es hacer un buen helado. Lo cierto es que me gusta más un helado congelado por completo y luego troceado y triturado con la termomix, que el resultado de la heladera.
      Mi consejo sería que pruebes a dejarlo congelar por completo, usa un recipiente grande para que no tenga mucha altura. Trocéalo como puedes apreciar por ejemplo en el vídeo de la receta del helado de vainilla. https://comohacerhelados.com/recetas/helados-crema/vainilla/ Después pásalo por la termomix. Si es más de 700 gramos hazlo en dos tandas. Tritura a máxima potencia hasta que veas que no quedan trozos sin tocar. Pásalo a un recipiente y déjalo al menos 1 hora en el congelador para que coja algo de cuerpo. Compara la textura y decide qué te gusta más.
      Lo que dices de triturar y luego poner en la heladera sin duda será mejor, pero es cuestión de probar, dependerá de cada máquina. Experimentando es como podemos lograr algo.
      Si te gusta hacer helado aprovecho para decirte que en breve pondremos a disposición de nuestros lectores neutro y dextrosa. Sin duda eso también ayuda a lograr mejores texturas.
      De nuevo muchas gracias.

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        Jordi 12/09/2017 (15:58)

        Tomo nota. Creo que lo mejor será probar y probar. Probaré con Heladera con compresor, probaré con Thermomix. Y también con thermomix y luego thermomix y heladera. Sinceramente por fin un blog de helados que marca la diferencia! Mil aplausos.

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