Como hacer helados sin lactosa

La leche (y por lo tanto la lactosa) es un ingrediente muy usado en los helados, hasta el punto que llamamos SORBETES a los helados que no tienen leche ni grasa de origen animal y HELADOS a los que están hechos con leche y nata.

Diferenciar entre alérgico e intolerante

Es posible que debamos evitar la leche por una alergia a la lactosa, con lo que debemos extremar los cuidados, pues sería peligroso para nuestra salud no hacerlo. Sería igualmente importante determinar qué derivados de la leche contiene lactosa.

Un caso diferente es la intolerancia a la lactosa. Muchas veces la intolerancia surge porque baja la producción de lactasa en nuestro organismo. La lactasa es una enzima que descompone la lactosa y permite su correcta absorción. La baja producción de lactasa puede generar molestias a la hora de hacer la digestión. La intolerancia puede tener diferentes grados dependiendo de si se trata de la ausencia total de lactasa o sólo una disminución.

Debemos recordar que muchos de los derivados lácteos calificados como «Sin Lactosa» no lo son en realidad. Lo que sucede es que han añadido lactasa, para que las personas con intolerancia puedan digerirla sin problema.

¿Qué función hace la grasa de la leche en el helado entonces? Principalmente dos.

• La primera es que contribuye a que la sensación de frío en la boca sea mucho menor. No deseo ofrecer una explicación científica a ese fenómeno, solo un breve apunte. El agua pura a 0 grados se mantiene congelada, pero pasa a estar líquida sólo a 1 grado sobre 0, por esa razón nos parece muy frío en la boca. En cambio las grasas pasan de congeladas a descongeladas en un arco de temperaturas mayor. Al descongelarse de manera más gradual la sensación de frío es menor.
• La segunda es que aportan una sensación de suavidad y untuosidad en la boca. Puede que nuestro helado esté mas «duro» para sacar una cucharada, pero en nuestra boca tiene más suavidad y cremosidad.

 ¿Y cual es la función de la lactosa en nuestro helado?

La lactosa tiene la propiedad de absorber hasta 10 veces su peso en agua. Es perfectamente hidrosoluble. Su presencia en los helados tiene la capacidad de estabilizar el agua libre y evitar que cristalize. Los cristales de hielo son un enemigo implacable a la calidad de nuestro helado y añadir una pequeña cantidad de leche en polvo rica en lactosa nos ayuda a controlar ese problema.

Una vez que sabemos el papel de las grasas y la leche en polvo en el helado veamos como sustituirlas.

¿Cómo podemos hacer nuestros helados sin lactosa en casa?

1) Usar recetas de helados que no tengan lactosa

Como los SORBETES, que tienen una ausencia total de lactosa. Usan agua en lugar de leche y tampoco usan leche en polvo ni nata, pues si lo hicieran ya no podrían llamarse sorbetes. No habría problemas por consumirlos tanto por intolerantes a la lactosa como por alérgicos.

El neutro que os recomendamos y que venderemos en nuestra web en breve no contiene ningún ingrediente con lactosa, por lo que no tampoco representa un peligro.

No obstante, si usas otro neutro te recomendamos que leas los ingredientes con cuidado, pues algunos pueden contener pequeñas cantidades de lactosa. Especialmente en el caso de alérgicos deberán leer bien los ingredientes y en caso de que haya alguno con lactosa evitarlo por completo, pero en el caso de los intolerantes, debemos decir que si usan un neutro puro con una dosificación de 5 ó 6 gramos y contiene algún ingrediente con lactosa, la incidencia en un helado es tan pequeña, que no hemos encontrado casos de personas con intolerancia que hayan tenido problemas. La razón es que en un litro de helado tan sólo habría apenas unos miligramos de lactosa.

Queda claro que los sorbetes no presentan un problema. Pero ¿Y si quisiéramos comer un HELADO? ¿Y si echamos mucho de menos un delicioso Helado cremoso de Vainilla o uno de Leche Merengada? ¿Podemos hacer esos helados sin lactosa? Por supuesto que si.

2)Recetas de helados sustituyendo los lácteos.

Muchas personas creen que los helados están blandos y cremosos debido a la nata que es abundante en grasa. Pero eso no es del todo cierto. De hecho, la presencia de grasa endurece el helado, no lo ablanda. Pensemos lo que sucede con la mantequilla cuando está en la nevera. No hay nada más desagradable que intentar untar una tostada con mantequilla fría que está como una piedra. Imaginaros lo que haría esa grasa en nuestro helado si está congelada.

Es evidente que no podemos añadir leche en polvo, intentaremos hacer lo mismo que hacemos en los sorbetes, que no es más que usar correctamente el neutro para que haga la función de la leche en polvo aunque sea de manera parcial.

2.1. Sustituir la leche por algún otro producto.

Hay muchas posibilidades: Leche de coco, de arroz, de almendras, de soja y otras que no mencionamos. Algunas de ellas, como la leche de almendras contiene grasas que también aportarán untuosidad al helado. El principal problema de esta solución es que cada una de estas «leches» tiene una sabor característico que sin duda cambiará el sabor de nuestro helado. Es cierto que sabrá a vainilla, pero también tendrá un gusto al producto que hayamos usado como base.

2.2. Usar agua y mantequilla anhidra.

Esta es la opción que más nos gusta. Como explicamos antes la lactosa es hidrosoluble, se disuelve muy bien en el agua, pero no está presente en la grasa. La mantequilla es grasa entre un 80 y 85 por ciento. El pequeño resto es suero en el que si está presente la lactosa.  La mayoría de los expertos coinciden en que la proporción de lactosa presente en la mantequilla es insuficiente para causar una problema a los intolerantes, no obstante os proponemos de manera sencilla eliminar la parte de suero y dejar sólo la grasa, es lo que llamamos mantequilla anhidra o mantequilla clarificada.

¿Cómo se hace la mantequilla anhidra?

Debemos calentar bien la mantequilla. No sólo debemos derretirla, hay que calentarla bien. Después la dejamos enfriar, primero fuera de la nevera y después dentro. Observaremos que abajo se habrá formado una capa de agua que podemos eliminar. La mantequilla que toca con el agua tendrá una capa blanca que podemos raspar hasta que demos con la grasa pura. Una vez hecho este proceso habremos eliminado casi por completo la lactosa presente en la mantequilla.

Os pasaremos recetas con vídeo siguiendo todos los pasos y las cantidades de cada ingrediente para que podáis conseguir sabores y texturas muy parecidos a los helados con leche. Evidentemente no serán exactamente igual, pero vamos a intentar que sean lo más parecidos posible.

Esperamos que toda esta información os sea útil para hacer en casa vuestros propios helados. Hacer helados caseros y cremosos sin lactosa es posible.