La maduración del helado

Una vez que hemos apartado la mezcla del fuego debemos dejar un espacio de tiempo que los heladeros llaman MADURACIÓN.

¿Por qué debemos MADURAR el helado?

Uno de los ingredientes que hemos usado en nuestra mezcla del helado es el neutro. El neutro es una mezcla de harinas especiales que logran emulsionar y estabilizar nuestro helado. Uno de los ingredientes principales del neutro es la goma garrofín, que no es otra cosa que harina de semilla de algarroba, uno de los espesantes más potentes que existen y además, totalmente natural.

neutro para recetas de helados

Neutro para sorbetes

Las harinas del neutro se hidratan durante el calentamiento, pero no es suficiente con eso. Dejar un tiempo adicional ayuda a que el neutro acabe de hidratarse. Así podrá cumplir mejor con su comisión. Un helado madurado debidamente tendrá mas predisposición a adquirir aire de manera natural. Eso hará que esté más esponjoso. También será una buena prevención contra la cristalización del helado. En general, el helado mejora de manera exponencial a medida que el tiempo de maduración se cumple.

¿Cuanto debe durar el periodo de maduración del helado? 

Los expertos hablan de que el periodo ideal es de 4 horas. No pasa nada si lo hacemos por la noche y lo dejamos madurar toda la noche. ¿Podemos hacerlo a las dos horas? Si, podemos hacerlo, el resultado sería mejor a las cuatro horas en términos de textura, pero el sabor no va a cambiar y la mayoría de las personas no notarán la diferencia, pero cuanto más helado hagamos más conscientes seremos de la importancia de este periodo.

sorbete de piña con limon y hierbabuena terminado

Un helado bien madurado estará más cremoso.

En las heladerías artesanas tienen máquinas que mantienen la mezcla en agitación continua durante todo el periodo de la maduración, eso hace que la mezcla esté más aireada y homogénea. Nosotros en casa no disponemos de esos aparatos, pero no está de más que de vez en cuando agitemos la mezcla con unas varillas. Así evitaremos que se se separen los distintos ingredientes.

Durante la maduración debe permanecer en frío y SIEMPRE tapado. Si no lo tapamos puede formarse una costra en la superficie que estropee la textura de la mezcla.

Nada más retirarlo del fuego debemos hacer que baje de temperatura lo antes posible. Os recomendamos cambiarlo de recipiente, así comenzará a bajar de temperatura en lugar de que el recipiente que ha estado en el fuego le siga trasmitiendo su calor. Primero debemos dejarlo fuera de la nevera, nunca debemos poner un recipiente caliente en la nevera. Pero debe estar tapado y en este periodo es importante que lo removamos de vez en cuando. Cuando ya se haya enfriado debemos ponerlo en la nevera y sería en este momento cuando empezaría el periodo de maduración.

¿Cuando debemos añadir la fruta o el alcohol a nuestro helado?

¿Antes o después de la maduración? Nuestro consejo es que lo hagáis después, justo antes de helar, con una salvedad, si la fruta no está fría debéis esperar a que toda la mezcla esté bien fría antes de helarla. Algunas frutas tienen más tendencia a oxidarse que otras, pero en general, si reducimos el tiempo que la fruta permanece triturada antes de helarse, reduciremos la oxidación y evitaremos que toda la mezcla pierda color y se oscurezca.

Una vez nuestro helado haya madurado estará listo para ser helado, o como dicen los heladeros: listo para ser mantecado. El proceso más difícil y delicado. De eso hablaremos en el siguiente artículo.

 

4 Replies a "La maduración del helado"

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    Rawin 18/01/2020 (12:57)

    Hola me gustaría que me dijeran que bien o mal estoy haciendo al madurar el helado intentando bajar la temperatura insertando la fruta congelada o congelando parte del agua y agregando estas barras de hielo después de bajar del fuego

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      admin 04/02/2020 (09:21)

      Insertar la fruta congelada está muy bien para hacer que baje la temperatura rápido de la mezcla, pero yo te recomendaría no hacerlo cuando acaba de salir del fuego a 85 grados, para que la fruta no se caliente. Yo lo hago cuando el mix ya está un poco más frío. El motivo es que si la fruta se calienta cambia de sabor, por eso procuro que nunca pase de los 40 grados.
      Si congelas una parte del agua y la añades al mix para que baje de temperatura rápido…eso es perfecto. Una vez que el mix está a 85 está «limpio» de gérmenes. Si la bajada es demasiado lenta podría volver a contaminarse. La franja «peligrosa» es entre 11 y 65 grados, por eso es muy bueno que baje de temperatura cuanto antes.

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    Milton Jiménez 08/06/2020 (16:32)

    Buenas tardes estoy haciendo un helado artesanal con base merengue suizo, chantilly y crema catalana, queda super cremosos pero al momento de congelar se cristaliza y queda super duro y pierde su cremosidad hasta que lo descongele he probado varias formas de evitar la cristalización pero no lo he logrado agradecería muchísimo una orientación

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      admin 08/06/2020 (22:11)

      El helado debe cumplir unos parámetros. Te recomiendo leer este artículo de nuestro curso de heladería sobre cuales son esos parámetros.
      https://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/la-teoria-del-helado/el-helado-y-sus-parametros/que-es-un-helado-equilibrado/
      La cantidad de azúcar y el tipo de azúcar decidirán la dureza del helado. La proporción de líquidos y los estabilizantes decidirán la cristalización. Cualquier mezcla que hagas debe cumplir ese equilibrio. Por último está el método para helarlo.
      En nuestro curso explicamos el porqué de todas esas cosas. Te recomiendo seguirlo para poder entender todos esos asuntos que no son fáciles de resumir en un correo.
      https://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria
      Para poder ayudarte debería saber la cantidad exacta de cada ingrediente y el proceso de elaboración. Tal vez después de leer los artículos del curso puedas ver tú mismo como mejorar la receta.
      No te desanimes, sigue aprendiendo.

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