¿Qué es el PAC de un helado?

En nuestras recetas habréis observado que aparece al final de la tabla de cada receta un apartado dedicado al PAC

¿Qué es el PAC de un helado? PAC es una abreviatura de Poder AntiCongelante, una propiedad que tienen algunos de los ingredientes que usamos normalmente en nuestros helados. Fundamentalmente azúcares, sal y alcohol.

Cuando preguntamos en nuestros cursos por qué un helado permanece cremoso aunque esté a temperaturas bajo cero, a menudo nos responden que es porque lleva nata. Pero si alguna vez has puesto nata en el congelador habrás comprobado que queda dura como una piedra. Lo mismo podemos decir del resto de líquidos. Los azúcares son la clave.

Poder Anticongelante de los azúcares

Te proponemos un experimento: Pon 3 vasitos sobre la mesa. Llena el primero con 100 gramos de agua, el segundo con 75 gramos de agua y 25 de azúcar y el tercero con 50 gramos de agua y 50 de azúcar. Remueve bien para que el azúcar se disuelva, déjalos toda la noche en el congelador y observa el resultado. Te ayudará a comprobar el poder anticongelante del azúcar.

No hace falta que lo hagas. Lo hemos hecho por ti. En el siguiente vídeo puedes ver el poder anticongelante de los azúcares.  Vamos a añadir añadir azúcar al agua en diferentes proporciones.

 

 

Cómo se mide el PAC

Se ha asignado al azúcar común (sacarosa) un PAC de 100 y un Poder Edulcorante (POD) también de 100, pero otros azúcares presentan valores diferentes. Por ejemplo la dextrosa (azúcar de maíz) tiene un PAC  de 190 y un POD (hablaremos en lo sucesivo de dulzor, para simplificar las cosas) de 70. La miel es un azúcar invertido natural y tiene un PAC de 190 y un dulzor de 130 (en teoría, en la práctica dependerá de su calidad y pureza)

¿Quién ha asignado estos valores?

La mayoría de las fuentes que hablan de este asunto citan a un acuerdo internacional, pero no he podido encontrar a qué acuerdo internacional en concreto se refieren. Lo cierto es que se ha tomado al azúcar común como referencia para medir los demás azúcares. Los valores del PAC no hacen referencia a algo que se pueda medir o pesar. Es un valor que sólo nos sirve para comparar unos azúcares con otros.

El azúcar o sacarosa

Que es la dextrosa

Cual es el PAC de la miel

Todos estos parámetros que al principio nos suenan muy extraños y técnicos, son muy valiosos para formular nuestros helados. Pongamos un ejemplo práctico. Si añadiéramos azúcar (sacarosa) hasta que un helado tuviese la consistencia que deseamos, estaría muy dulce y empalagoso. Pero si añadimos dextrosa en lugar de sacarosa tendríamos un helado menos dulce y más cremoso.

¿Cómo va a influir el PAC al hacer nuestros helados en casa?

En primer lugar, los helados serán mas sanos al contener menos azúcares. En segundo lugar podremos diseñarlos a voluntad dependiendo del uso que vayamos a dar a nuestro helado. En el caso de las recetas que presentamos en este blog, tratamos de formular nuestros helados para que no se endurezcan demasiado en un congelador casero que suele estar a -18 grados, pero en una heladería, donde las vitrinas suelen estar a -12 grados el helado estaría demasiado blando, por lo que variaríamos la proporción de los azúcares para que tuviera la consistencia que nos interesa. ¡Y lograríamos todo eso jugando con productos naturales y sin variar el sabor de nuestro helado!

De todas formas, no debemos obsesionarnos con conseguir un número específico de PAC en nuestras recetas. Algunos profesionales ajustan sus recetas para que el PAC esté a 245 puntos en sus helados de heladería y procuran que todos ellos estén en ese punto específico, pero la realidad del día a día nos enseña que el PAC no es el único factor que interviene en la cremosidad y la dureza del helado. Recordamos que estamos usando productos naturales, cada uno de ellos con diferentes sustancias, diferentes aportes de fibra y diferentes propiedades. Cada una de esas propiedades interactuan modificando nuestro helado. Además está la cantidad de aire que haya cogido. El ensayo y error, será la manera más simple de ir solventado los problemas que nos surjan. La otra opción es convertirnos en químicos expertos en propiedades de los alimentos y que consigamos hacer algún tipo de fórmula que nos permita medir la influencia de cada ingrediente en la cremosidad del helado. Permitidme que me quede con el ensayo y error y como máximo al tercer intento ¡¡¡Lo clavamos!!!

Otro ingrediente que añade PAC a nuestros helados es el alcohol. Azúcares y alcoholes comparten estructuras químicas semejantes, de hecho son los azúcares de un mosto los que se transforman en alcohol en los vinos. Hemos de tener eso en cuenta a la hora de formular nuestros helados con alcohol. De hecho suprimiríamos la dextrosa, demasiado anticongelante y usaríamos sacarosa en los helados con alcohol.

Conclusión: El PAC nos permite diseñar nuestros helados a nuestro antojo, para conseguir el dulzor y la textura que necesitamos usando ingredientes naturales, pero debe servir como guía aproximada y no como una número determinado a alcanzar.

Te recomendamos que leas el artículo:  COMO HACER HELADO CASERO

 

¿Qué es el PAC de un helado?
4.8 (96%) 5 votes

9 Replies a "¿Qué es el PAC de un helado?"

  • comment-avatar
    Ramón 19/08/2017 (19:37)

    Muy interesante esta información

    • comment-avatar
      admin 19/08/2017 (22:17)

      Acabamos de añadir un video a este artículo con un experimento en el que se ve perfectamente el Poder Anticongelante del azúcar. Creo que te parecerá interesante. Un saludo

  • comment-avatar
    Jordi 12/09/2017 (16:43)

    Hola, leo en respuesta a un post que escribí que pronto venderan neutro y dextrosa en la web. Celebro la noticia. Por ahora he podido ya hacer pruebas aunque reconozco que no muchas. He ajustado helados de un libro publicado por Arte Heladero al PAC de un congelador. Puesto que son para vitrina de -13º y mi congelador lo tengo a -18º y ayudado con un excel he ido adaptando un par de recetas a PAC 400-410 que es lo que corresponde a -18º segun A.Corvitto. Por supuesto al hacerlo miro que otros parámetros como POD , grasas, Solidos, … esten segun se explica en ese libro en los parámetros aceptables. El resultado es que necesito pasar mucha sacarosa a dextrosa para variar tanto el PAC y que el sabor ( no por ser más dulce) queda afectado gravemente. No sabría describir el efecto pero me invento el decir que parece “sintético”. No me gusta el sabor de ese tipo de dulzor. La textura bien ya que no queda hecho una piedra, al contrario, muy facil de sacar a paleta pero el sabor no me gusta. Ahora quiero probar con subir más la cantidad de neutro en % y bajar la de dextrosa a ver si los sabores son algo mejores. Digo que he probado muy poco aún pero esos son mis problemas a día de hoy. Sé que un exceso de neutro puede quedar gomoso pero no sé muy bien como jugar. Me da la sensación que la solución es justamente tener un congelador a -12º y no a -18º pero es algo inviable ( mi marca no deja más de -15º). Un saludo y mil gracias por toda la información de esta SUPERWEB DEL HELADO

    • comment-avatar
      admin 25/09/2017 (21:26)

      Si quieres pásame la receta que has hecho y te puedo dar mi opinión por si veo algún parámetro que se pudiera estar descompensado. En mi experiencia te diría que no debemos obsesionarnos con el PAC. Yo hice un curso de una semana con Angelo y llegué a mi obrador convencido de que las matemáticas del PAC no fallarían, pero no es así. El problema es que los azúcares no son los únicos ingredientes que intervienen en la dureza del helado. Cada helado aporta ingredientes diferentes con propiedades totalmente diferentes.
      En teoría dos frutas con cantidades similares de dulzor deberían comportarse de manera similar si nos atuvieramos al cálculo del PAC. Nada más lejos de la realidad, un helado de mango endurecerá muchísimo más que uno de mandarina aunque tengan cantidades similares de azúcar. ¿Por qué? sin duda por que las sustancias presentes en cada fruta, como la fibra y muchas otras que no alcanzo a conocer, juegan un papel importante.
      Yo siempre que formulo un helado por primera vez estoy un poco a ciegas. A veces el sabor se queda corto o al contrario es demasiado intenso, a veces la mezcla de ingredientes no es la adecuada cuando hay sabores compitiendo entre si en lugar de colaborar a un todo armónico. Siempre apunto lo que hago y trato de corregirlo en el segundo intento. Generalmente a la tercera soluciono los problemas que he encontrado en las versiones anteriores.
      Casi nunca he alcanzado un PAC de 400 en mi helado. En todo caso prefiero sacar el helado media hora antes y ponerlo en la nevera. La textura es perfecta entonces. Pero reconozco que es cuestión de gustos. Y que la experiencia me dice que los número del PAC deben servir como guía y no como una regla rígida.
      Muchas gracias por tus comentarios. Si desde comohacerhelados.com podemos ayudarte no dudes en decirlo.
      Un abrazo, y gracias por tus palabras de ánimo

  • comment-avatar
    Sergio 29/07/2018 (23:38)

    Hola, tengo una pregunta, a ver si podéis ayudarme. Me he leído un par de veces el libro de Corvitto y hoy he estrenado la heladera basándome en dos de sus recetas, he hecho un helado de yogur con platano y otro de chocolate con pepitas. He hecho las recetas para – 18° de temperatura de servicio. En cuanto a textura y sabor me han encantado, el problema es que ambos están demasiado dulces. He analizado las recetas, el de chocolate veo fácil reducir el dulzor, podría sustituir completamente el azúcar invertido por dextrosa ya que tienen el mismo PAC y la dextrosa es bastante menos dulce pero en la receta de la crema de yogur al tener solo sacarosa y dextrosa no se por donde lo puedo bajar ya que si quito sacarosa y meto dextrosa subiría mucho el PAC y no quiero cambiar la textura actual. ¿Que se puede hacer en este caso? Gracias y felicidades por el blog

    • comment-avatar
      admin 30/07/2018 (06:58)

      Lo que dices es cierto. Si subes dextrosa y quitas sacarosa el PAC sube, pero eso es justo lo que necesitas. Sólo tienes que eliminar una parte de la sacarosa para compensar. Te pongo un ejemplo:
      Vamos a imaginar un helado con 160g de sacarosa y 57g de dextrosa…tendrías 20% de dulzor y 268 de PC. Tú quieres bajar el dulzor un 2% y dejarlo en el 18% sin mover el PAC. Si sustituyes azúcar por dextrosa hasta que baje un 2% el dulzor llegarías a 92g de sacarosa y 125g de dextrosa…tendrías 18% de dulzor, pero 330 de PAC. Lo único que necesitas es quitar una parte del azúcar a medida que subes la dextrosa. Llegarías a 129g de sacarosa y 73g de dextrosa. Tendrías 18% de dulzor y 268 de PAC, exactamente el mismo. Ahora tendrías 15 gramos menos de sólidos que debes compensar subiendo el líquido que estés usando en la receta, sea agua o leche.
      Este es un ejercicio de cálculo en el que he buscado obtener exactamente las mismas cifras, pero en la práctica esto no es tan exacto. Los azúcares intervienen de manera decisiva en el PAC, pero no son los únicos factores. Es muy difícil tener en cuenta todos esos factores en una fórmula. Por ejemplo, en el ejemplo que te planteo, los sólidos bajarían en un 1,5% y eso tiene su efecto en la textura, un efecto que no se mide con el PAC. Mi recomendación es que no te obsesiones con el PAC, debe servir como guía, pero la práctica te dirá realmente si hay que subir un poco los azúcares o se compensan con otros factores.
      Espero haber contestado tu pregunta. No dudes en consultar cualquier otra duda.

  • comment-avatar
    Sergio 30/07/2018 (13:04)

    Muchas gracias por tu rápida respuesta. Creo que lo he entendido aunque me cuesta pensarlo la verdad. Por ejemplo en este caso concreto como bajarías el dulzor
    PESO PAC
    Leche entera 192g 8
    nata 35% 42g 1
    leche polvo 33g 16
    dextrosa 151g 288
    sacarosa 74g 74
    neutro 8g
    yogur entero nat 500g 24

    Luego al unir el mix con el plátano ponía que trituraras 100 g de plátano con 10 g de sacarosa

    Muchas gracias

    • comment-avatar
      admin 30/07/2018 (21:27)

      205 LECHE ENTERA
      42 NATA 35%
      33 LECHE EN POLVO DESNATADA
      165 DEXTROSA
      47 AZUCAR
      8 NEUTRO UNIVERSAL
      500 YOGUR NATURAL

      Esta receta tiene casi dos puntos menos de dulzor y el mismo pac
      He subido un poco la dextrosa, pero no he bajado el azúcar en la misma cantidad, sino que he eliminado parte del azúcar de la receta, de esa manera conservo el pac, pero bajo el dulzor.
      Imagino que debe ser un rompecabezas. La verdad es que si tuviera que calcularlo a mano a mi también me costaría. Hace tiempo que me hice mis propios programas para calcular de manera automática todos estos parámetros.
      Y estamos trabajando con un informático para tener una aplicación gratuita (también otra de pago con funciones ampliadas) en nuestra web que nos permita hacer todos esos cálculos. Ya está muy avanzada, pero calculo que no estará disponible para el público hasta el próximo año.

  • comment-avatar
    Sergio 31/07/2018 (05:18)

    Muchísimas gracias, la verdad que si sacáis una aplicación nos vendría genial, sobre todo a los novatos que estamos empezando y nos volvemos un poco locos con tantos parámetros. Esto me sirve de referencia para otras recetas en las que quiero hacer lo mismo. Estaré muy atento al blog, normalmente por internet veo muy poco nivel y cuesta encontrar información de calidad, la gente echa 2 yogures, una yema de huevo y un colacao y dice que ha hecho un helado…. Muchas gracias

Deja tu comentario

Su dirección de email no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.