¿Qué es el PAC de un helado?

En nuestras recetas habréis observado que aparece al final de la tabla de cada receta un apartado dedicado al PAC

¿Qué es el PAC de un helado? PAC es una abreviatura de Poder AntiCongelante, una propiedad que tienen algunos de los ingredientes que usamos normalmente en nuestros helados. Fundamentalmente azúcares, sal y alcohol.

Cuando preguntamos en nuestros cursos por qué un helado permanece cremoso aunque esté a temperaturas bajo cero, a menudo nos responden que es porque lleva nata. Pero si alguna vez has puesto nata en el congelador habrás comprobado que queda dura como una piedra. Lo mismo podemos decir del resto de líquidos. Los azúcares son la clave.

Poder Anticongelante de los azúcares

Te proponemos un experimento: Pon 3 vasitos sobre la mesa. Llena el primero con 100 gramos de agua, el segundo con 75 gramos de agua y 25 de azúcar y el tercero con 50 gramos de agua y 50 de azúcar. Remueve bien para que el azúcar se disuelva, déjalos toda la noche en el congelador y observa el resultado. Te ayudará a comprobar el poder anticongelante del azúcar.

No hace falta que lo hagas. Lo hemos hecho por ti. En el siguiente vídeo puedes ver el poder anticongelante de los azúcaresVamos a añadir añadir azúcar al agua en diferentes proporciones.

Cómo se mide el PAC

Se ha asignado al azúcar común (sacarosa) un PAC de 100 y un Poder Edulcorante (POD) también de 100, pero otros azúcares presentan valores diferentes. Por ejemplo la dextrosa (azúcar de maíz) tiene un PAC  de 190 y un POD (hablaremos en lo sucesivo de dulzor, para simplificar las cosas) de 70. La miel es un azúcar invertido natural y tiene un PAC de 190 y un dulzor de 130 (en teoría, en la práctica dependerá de su calidad y pureza)

¿Quién ha asignado estos valores?

La mayoría de las fuentes que hablan de este asunto citan a un acuerdo internacional, pero no he podido encontrar a qué acuerdo internacional en concreto se refieren. Lo cierto es que se ha tomado al azúcar común como referencia para medir los demás azúcares. Los valores del PAC no hacen referencia a algo que se pueda medir o pesar. Es un valor que sólo nos sirve para comparar unos azúcares con otros.

El azúcar o sacarosa

Que es la dextrosa

Cual es el PAC de la miel

Todos estos parámetros que al principio nos suenan muy extraños y técnicos, son muy valiosos para formular nuestros helados. Pongamos un ejemplo práctico. Si añadiéramos azúcar (sacarosa) hasta que un helado tuviese la consistencia que deseamos, estaría muy dulce y empalagoso. Pero si añadimos dextrosa en lugar de sacarosa tendríamos un helado menos dulce y más cremoso.

¿Cómo va a influir el PAC al hacer nuestros helados en casa?

En primer lugar, los helados serán mas sanos al contener menos azúcares. En segundo lugar podremos diseñarlos a voluntad dependiendo del uso que vayamos a dar a nuestro helado. En el caso de las recetas que presentamos en este blog, tratamos de formular nuestros helados para que no se endurezcan demasiado en un congelador casero que suele estar a -18 grados, pero en una heladería, donde las vitrinas suelen estar a -12 grados el helado estaría demasiado blando, por lo que variaríamos la proporción de los azúcares para que tuviera la consistencia que nos interesa. ¡Y lograríamos todo eso jugando con productos naturales y sin variar el sabor de nuestro helado!

De todas formas, no debemos obsesionarnos con conseguir un número específico de PAC en nuestras recetas. Algunos profesionales ajustan sus recetas para que el PAC esté a 245 puntos en sus helados de heladería y procuran que todos ellos estén en ese punto específico, pero la realidad del día a día nos enseña que el PAC no es el único factor que interviene en la cremosidad y la dureza del helado. Recordamos que estamos usando productos naturales, cada uno de ellos con diferentes sustancias, diferentes aportes de fibra y diferentes propiedades. Cada una de esas propiedades interactuan modificando nuestro helado. Además está la cantidad de aire que haya cogido. El ensayo y error, será la manera más simple de ir solventado los problemas que nos surjan. La otra opción es convertirnos en químicos expertos en propiedades de los alimentos y que consigamos hacer algún tipo de fórmula que nos permita medir la influencia de cada ingrediente en la cremosidad del helado. Permitidme que me quede con el ensayo y error y como máximo al tercer intento ¡¡¡Lo clavamos!!!

Otro ingrediente que añade PAC a nuestros helados es el alcohol. Azúcares y alcoholes comparten estructuras químicas semejantes, de hecho son los azúcares de un mosto los que se transforman en alcohol en los vinos. Hemos de tener eso en cuenta a la hora de formular nuestros helados con alcohol. De hecho suprimiríamos la dextrosa, demasiado anticongelante y usaríamos sacarosa en los helados con alcohol.

Conclusión: El PAC nos permite diseñar nuestros helados a nuestro antojo, para conseguir el dulzor y la textura que necesitamos usando ingredientes naturales, pero debe servir como guía aproximada y no como una número determinado a alcanzar.

Te recomendamos que leas el artículo:  COMO HACER HELADO CASERO

 

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29 Replies a "¿Qué es el PAC de un helado?"

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    Ramón 19/08/2017 (19:37)

    Muy interesante esta información

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      admin 19/08/2017 (22:17)

      Acabamos de añadir un video a este artículo con un experimento en el que se ve perfectamente el Poder Anticongelante del azúcar. Creo que te parecerá interesante. Un saludo

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    Jordi 12/09/2017 (16:43)

    Hola, leo en respuesta a un post que escribí que pronto venderan neutro y dextrosa en la web. Celebro la noticia. Por ahora he podido ya hacer pruebas aunque reconozco que no muchas. He ajustado helados de un libro publicado por Arte Heladero al PAC de un congelador. Puesto que son para vitrina de -13º y mi congelador lo tengo a -18º y ayudado con un excel he ido adaptando un par de recetas a PAC 400-410 que es lo que corresponde a -18º segun A.Corvitto. Por supuesto al hacerlo miro que otros parámetros como POD , grasas, Solidos, … esten segun se explica en ese libro en los parámetros aceptables. El resultado es que necesito pasar mucha sacarosa a dextrosa para variar tanto el PAC y que el sabor ( no por ser más dulce) queda afectado gravemente. No sabría describir el efecto pero me invento el decir que parece «sintético». No me gusta el sabor de ese tipo de dulzor. La textura bien ya que no queda hecho una piedra, al contrario, muy facil de sacar a paleta pero el sabor no me gusta. Ahora quiero probar con subir más la cantidad de neutro en % y bajar la de dextrosa a ver si los sabores son algo mejores. Digo que he probado muy poco aún pero esos son mis problemas a día de hoy. Sé que un exceso de neutro puede quedar gomoso pero no sé muy bien como jugar. Me da la sensación que la solución es justamente tener un congelador a -12º y no a -18º pero es algo inviable ( mi marca no deja más de -15º). Un saludo y mil gracias por toda la información de esta SUPERWEB DEL HELADO

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      admin 25/09/2017 (21:26)

      Si quieres pásame la receta que has hecho y te puedo dar mi opinión por si veo algún parámetro que se pudiera estar descompensado. En mi experiencia te diría que no debemos obsesionarnos con el PAC. Yo hice un curso de una semana con Angelo y llegué a mi obrador convencido de que las matemáticas del PAC no fallarían, pero no es así. El problema es que los azúcares no son los únicos ingredientes que intervienen en la dureza del helado. Cada helado aporta ingredientes diferentes con propiedades totalmente diferentes.
      En teoría dos frutas con cantidades similares de dulzor deberían comportarse de manera similar si nos atuvieramos al cálculo del PAC. Nada más lejos de la realidad, un helado de mango endurecerá muchísimo más que uno de mandarina aunque tengan cantidades similares de azúcar. ¿Por qué? sin duda por que las sustancias presentes en cada fruta, como la fibra y muchas otras que no alcanzo a conocer, juegan un papel importante.
      Yo siempre que formulo un helado por primera vez estoy un poco a ciegas. A veces el sabor se queda corto o al contrario es demasiado intenso, a veces la mezcla de ingredientes no es la adecuada cuando hay sabores compitiendo entre si en lugar de colaborar a un todo armónico. Siempre apunto lo que hago y trato de corregirlo en el segundo intento. Generalmente a la tercera soluciono los problemas que he encontrado en las versiones anteriores.
      Casi nunca he alcanzado un PAC de 400 en mi helado. En todo caso prefiero sacar el helado media hora antes y ponerlo en la nevera. La textura es perfecta entonces. Pero reconozco que es cuestión de gustos. Y que la experiencia me dice que los número del PAC deben servir como guía y no como una regla rígida.
      Muchas gracias por tus comentarios. Si desde comohacerhelados.com podemos ayudarte no dudes en decirlo.
      Un abrazo, y gracias por tus palabras de ánimo

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      Miguel 31/05/2020 (18:10)

      Hola yo quisiera hacer mi empresa de helados a base de alcohol que me recomendarian y como empezar ? Gracias

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        admin 02/06/2020 (11:53)

        Te recomendaría empezar con otros tipos de helado para empezar. Los helados con Alcohol son de los más difíciles. Para que puedas trabajar con conocimiento de causa te recomendaría seguir el curso de heladería de nuestra web. Aprenderás a hacer helado, las técnicas, los procedimientos y los parámetros de cada ingrediente y sus efectos en el helado.
        Después podrás empezar a hacer algún helado con alcohol teniendo un poco de base.

        https://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/

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    Sergio 29/07/2018 (23:38)

    Hola, tengo una pregunta, a ver si podéis ayudarme. Me he leído un par de veces el libro de Corvitto y hoy he estrenado la heladera basándome en dos de sus recetas, he hecho un helado de yogur con platano y otro de chocolate con pepitas. He hecho las recetas para – 18° de temperatura de servicio. En cuanto a textura y sabor me han encantado, el problema es que ambos están demasiado dulces. He analizado las recetas, el de chocolate veo fácil reducir el dulzor, podría sustituir completamente el azúcar invertido por dextrosa ya que tienen el mismo PAC y la dextrosa es bastante menos dulce pero en la receta de la crema de yogur al tener solo sacarosa y dextrosa no se por donde lo puedo bajar ya que si quito sacarosa y meto dextrosa subiría mucho el PAC y no quiero cambiar la textura actual. ¿Que se puede hacer en este caso? Gracias y felicidades por el blog

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      admin 30/07/2018 (06:58)

      Lo que dices es cierto. Si subes dextrosa y quitas sacarosa el PAC sube, pero eso es justo lo que necesitas. Sólo tienes que eliminar una parte de la sacarosa para compensar. Te pongo un ejemplo:
      Vamos a imaginar un helado con 160g de sacarosa y 57g de dextrosa…tendrías 20% de dulzor y 268 de PC. Tú quieres bajar el dulzor un 2% y dejarlo en el 18% sin mover el PAC. Si sustituyes azúcar por dextrosa hasta que baje un 2% el dulzor llegarías a 92g de sacarosa y 125g de dextrosa…tendrías 18% de dulzor, pero 330 de PAC. Lo único que necesitas es quitar una parte del azúcar a medida que subes la dextrosa. Llegarías a 129g de sacarosa y 73g de dextrosa. Tendrías 18% de dulzor y 268 de PAC, exactamente el mismo. Ahora tendrías 15 gramos menos de sólidos que debes compensar subiendo el líquido que estés usando en la receta, sea agua o leche.
      Este es un ejercicio de cálculo en el que he buscado obtener exactamente las mismas cifras, pero en la práctica esto no es tan exacto. Los azúcares intervienen de manera decisiva en el PAC, pero no son los únicos factores. Es muy difícil tener en cuenta todos esos factores en una fórmula. Por ejemplo, en el ejemplo que te planteo, los sólidos bajarían en un 1,5% y eso tiene su efecto en la textura, un efecto que no se mide con el PAC. Mi recomendación es que no te obsesiones con el PAC, debe servir como guía, pero la práctica te dirá realmente si hay que subir un poco los azúcares o se compensan con otros factores.
      Espero haber contestado tu pregunta. No dudes en consultar cualquier otra duda.

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    Sergio 30/07/2018 (13:04)

    Muchas gracias por tu rápida respuesta. Creo que lo he entendido aunque me cuesta pensarlo la verdad. Por ejemplo en este caso concreto como bajarías el dulzor
    PESO PAC
    Leche entera 192g 8
    nata 35% 42g 1
    leche polvo 33g 16
    dextrosa 151g 288
    sacarosa 74g 74
    neutro 8g
    yogur entero nat 500g 24

    Luego al unir el mix con el plátano ponía que trituraras 100 g de plátano con 10 g de sacarosa

    Muchas gracias

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      admin 30/07/2018 (21:27)

      205 LECHE ENTERA
      42 NATA 35%
      33 LECHE EN POLVO DESNATADA
      165 DEXTROSA
      47 AZUCAR
      8 NEUTRO UNIVERSAL
      500 YOGUR NATURAL

      Esta receta tiene casi dos puntos menos de dulzor y el mismo pac
      He subido un poco la dextrosa, pero no he bajado el azúcar en la misma cantidad, sino que he eliminado parte del azúcar de la receta, de esa manera conservo el pac, pero bajo el dulzor.
      Imagino que debe ser un rompecabezas. La verdad es que si tuviera que calcularlo a mano a mi también me costaría. Hace tiempo que me hice mis propios programas para calcular de manera automática todos estos parámetros.
      Y estamos trabajando con un informático para tener una aplicación gratuita (también otra de pago con funciones ampliadas) en nuestra web que nos permita hacer todos esos cálculos. Ya está muy avanzada, pero calculo que no estará disponible para el público hasta el próximo año.

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    Sergio 31/07/2018 (05:18)

    Muchísimas gracias, la verdad que si sacáis una aplicación nos vendría genial, sobre todo a los novatos que estamos empezando y nos volvemos un poco locos con tantos parámetros. Esto me sirve de referencia para otras recetas en las que quiero hacer lo mismo. Estaré muy atento al blog, normalmente por internet veo muy poco nivel y cuesta encontrar información de calidad, la gente echa 2 yogures, una yema de huevo y un colacao y dice que ha hecho un helado…. Muchas gracias

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    Paula 06/10/2018 (19:29)

    Buen día! Me encanta la pàgina y la nota. Quisiera saber que libros me recomiendas para leer, y si tienes información sobre helados sin azúcar, como hacemos en ese caso con el pac?? gracias!

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      admin 08/10/2018 (18:41)

      Muchas gracias por tu consulta y por tus palabras que siempre nos dan ánimo.
      No he encontrado literatura que sea instructiva y a la vez asequible a no profesionales. La verdad es que las recetas que veo orientadas al gran público son, en muchas ocasiones, poco equilibradas y no están sustentadas por una base de conocimiento medianamente aceptable.
      Sí podría recomendarte literatura dedicada más a los profesionales. La revista «Arte Heladero» publica artículos muy interesantes, pero orientada a profesionales y un libro también para profesionales que ha servido de guía a muchos heladeros es «Los secretos del Helado» de Angelo Corvitto. Pero creo que es bastante caro. O lo fue al menos cuando lo compré hace ya algunos años. Siento no poder ayudarte más en ese tema, puede que haya algo, pero la verdad es que nunca me he tropezado con algún libro que me haya parecido realmente informativo a nivel de usuarios no profesionales.
      En cuanto a la pregunta que me haces sobre los helados sin azúcar no tiene una respuesta sencilla. Como ya apuntabas nos quedamos sin PAC si sólo usamos un edulcorante. Lo que significa que nuestro helado estará duro como una piedra y será imposible darle la estructura de un helado.
      Para sustituir el azúcar debemos usar productos que hagan su importante labor, para eso se recurre a los polialcoholes, como el sorbitol, maltitol, xilitol y algunos otros, pero los efectos secundarios son más nocivos que los que puedan tener el azúcar. El problema de esos productos es que no se absorben en el intestino delgado y pasan al intestino grueso donde fermentan y producen flatulencias y dependiendo de la cantidad que ingieras y la tolerancia de cada individuo puede provocar diarreas.
      Si eres diabética y no puedes consumir azúcar hay maneras de hacer el helado usando polialcoholes, pero si simplemente deseas reducir calorías te recomiendo usar nuestras recetas de sorbetes, que tienen 0 grasas y que a diferencia de otros productos comerciales que alcanzan hasta un 30% de azúcar o más, en nuestras recetas mantenemos el dulzor bajo, casi nunca pasamos del 20%. Si además no tiene grasa, es un producto con pocas calorías. Además los que son con fruta tienen aún menos azúcar añadido. La fructosa de la fruta es de absorción lenta, por lo que no provoca una subida de azúcar en sangre.
      Debes ver las opciones y elegir lo que te parezca más conveniente para tu salud.
      De nuevo muchas gracias por tu consulta. Un saludo.

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    Sergio 11/06/2019 (12:45)

    Hola, ya llevo un par de años de lecturas de libros profesionales, me he construido un excel con el que hago mis formulaciones pero me veo con dudas en varias cosas, como este post es de azucares os quería preguntar por la glicerina o glicerol, que estoy viendo que se está usando ahora bastante en formulaciones. He intentado calcular sus valores respecto a algún articulo de Carlos Arribas. Con PAC positivo tipo Corvitto me sale algo así 60 POD 373 PAC 100 ST. ¿Es así o la he liado con los cálculos? Me resulta extraño esos sólidos siendo una sustancia líquida y me resulta extraño tanto PAC. Me lío un poco con los PAC negativos que usan algunos y me manejo mejor con los de Corvitto, de hecho el excel lo tengo con valores positivos. Me da mucha rabia que os veo en youtube con pocos suscriptores y casi todas las recetas que hay con miles de visualizaciones son muy malas, sois los únicos que subís contenido profesional.

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      admin 11/06/2019 (16:21)

      En primer lugar queremos agradecer tus palabras de ánimo. Sabemos que en internet no siempre triunfa lo mejor, pero nos alegra si lo que hacemos ayuda a alguien. Tampoco somos los mejores, nuestra experiencia es limitada, pero disfrutamos compartiendo lo poco o mucho que sepamos y dentro de nuestras limitaciones estamos contentos de ayudarte si podemos. En el caso de la glicerina no he trabajado nunca con ella. Tradicionalmente los heladeros hemos usado neutro que la industria ponía a nuestra disposición con una mezcla ya preparada y que nunca nos preocupamos por sustituir. Nuestros problemas con el neutro eran si poner 5 o 6 gramos en determinada variedad.
      Actualmente se han puesto a nuestra disposición decenas de estabilizantes y sustancias que pueden hacer algunas de las funciones del neutro y a veces es difícil decidir cual de ellas es la mejor. Dicho esto y desde mi desconocimiento del producto me gustaría en primer lugar felicitarte por tu inquietud. Es fabuloso que quieras probar cosas aunque no las conozcas y que te calientes la cabeza para conseguir lo que deseas. Es cierto que en un determinado momento puede ser como un rompecabezas donde nada encaja, pero probar e investigar hace que poco a poco aclares conceptos aunque sea solo para saber lo que no funciona.
      Lo que he podido averiguar sobre la glicerina es que tiene una misión emulsionante en los helados, es decir, ayuda a unir grasas con agua. Esa labor la hace tradicionalmente en el neutro los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Sin ese ingrediente la labor de los otros ingredientes estabilizantes es limitada. Es cierto que es anticongelante, en algunos lugares hablan de 4 veces más que el azúcar, así es que tu cálculo no va desencaminado, pero puesto que usamos muy poca cantidad no tendrá una influencia muy decisiva. También es cierto que los sólidos totales son 100. Eso no debe extrañarnos. Los aceites, las pastas de frutos secos se cuentan como 100% sólidos aunque en apariencia sean líquidos. La terminología que usamos puede ser engañosa, al calificar de «sólidos» a algo que está en estado líquido, pero debemos tener en cuenta que lo que buscamos es la presencia de agua en un producto. Si no tiene agua, entonces lo calificamos de 100% de sólidos. Lo que no he podido averiguar es el POD. Lo siento, pero igualmente debo decir que no es relevante debido a la poca cantidad que se usa.
      Es una pena que estemos tan lejos, me encantaría conocerte y conversar sobre todo esto. No obstante haz una cosa si te apetece. Pásame tu teléfono a nuestro correo y te haré una llamada. No me importará intentar solucionar algunas dudas que tengas. Nosotros estamos en el extremo opuesto de España, en Marbella. Si pasas por aquí de vacaciones estaremos encantados de saludarte. [email protected]

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    Maricarmen 07/07/2019 (00:53)

    Hola, estoy empezando en la aventura de hacer helados artesanales en casa. En cuanto al cálculo del PAC en el mix, tengo dudas: El cálculo se hace multiplicando el valor del PAC por el contenido de azúcar del ingrediente (gramos), o por el peso total del ingrediente en la mezcla. O bien considerando solo el extracto seco del ingrediente. Agradezco enormemente su ayuda, el contenido del blog es bastante informátivo.

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      admin 07/07/2019 (15:06)

      No existe una regla generalizada para expresar los valores del PAC. Vuelvo a recordar, aunque lo hago a menudo, que no debemos obsesionarnos con el PAC. Nos sirve de orientación, pero no es el único parámetro que finalmente decide la dureza de nuestro helado. Cuando trabajamos con productos naturales hay muchos factores que juegan un papel decisivo que no siempre podemos medir. La cantidad de fibra, la cantidad y el tipo de sólidos de la mezcla, las grasas y una lista bastante larga de otros factores, influirá en la dureza y textura final del helado.
      Hay otros métodos para el cálculo del PAC, pero uso el que describe Angelo Corvitto en sus cursos y en su libro, pues me resulta más cómodo. Siempre hacemos el cálculo sobre 1 kilo. Sumamos cada gramo de azúcar y cada uno de ellos suma un punto de PAC. Suma igualmente el azúcar contenido en cada producto.
      Por poner un ejemplo:
      En una mezcla donde 1 kilo de mezcla contuvera 100 gramos de azúcar y 300 gramos de dulce de leche que contiene un 35% de azúcar, el total en terminos de PAC será 100 + 105 (35X3) = 205

      En el caso de la dextrosa, con un PAC de 190 en lugar de 100, cada gramo de dextrosa suma 1,9 de PAC. Así, si en el ejemplo anterior el kilo de mezcla contuviese además del azúcar y el dulce de leche, 40 gramos de dextrosa, el PAC quedaría de la siguiente manera: 100 + 105 (35X3) + 76 (40X1,9) = 281

      Espero haberte respondido de manera clara. Si no es así no dudes en volver a preguntar.

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    Ramón Cumsille 10/05/2020 (03:06)

    Felicitaciones por tu tremendo trabajo. He comenzado hace poco a formular helados. Tengo algunas dudas que me encantaría si me pudieras ayudar.
    Mi base fue el libro de Corvitto, sin embargo, cuando quiero añadir otros ingredientes que no aparecen en el libro me cuesta un poco comprender. Por ejemplo quiero fabricar un helado de manjar o dulce de leche, y me gustaría saber como afecta en los parámetros.
    Saludos desde Chile

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      admin 10/05/2020 (20:47)

      Muchas gracias por tu consulta. El problema es que no siempre sabemos los parámetros del producto que queremos usar. Pongamos como ejemplo el dulce de leche. Algunas de las propiedades que debemos saber son los azúcares, las grasas, los sólidos lácteos, y los sólidos totales, porque afectan al resultado final de nuestro helado. Para conocer esos detalles debemos mirar la tabla nutricional que todos los productos llevan. He buscado en internet la info nutricional de un dulce de leche al azar. Y me dice que tiene un 61% de azúcar y un 5,6% de grasa. El dato que no sabemos es la cantidad de sólidos de la leche que contiene.
      En nuestra página queda por terminar una sección dedicada a la formulación. Sería complejo explicar todo lo que implica la formulación en esta nota. De momento bastarán esos datos nutricionales para poder hacer la formulación. Si usáramos 300 gramos de dulce de leche, el azúcar sumaría 183 gramos y la grasas 16.8 gramos. No sabemos cuantos sólidos de la leche tenemos, ni cuantos sólidos totales.
      ¿Podemos deducir esos valores? Vamos a intentarlo: Entre el azúcar y la grasa ya suman casi 67% de sólidos. Del 33% restante ¿Cuanto equivaldrá a sólidos de origen lácteo? La leche fresca tiene un 8,5% de sólidos. El dulce de leche tiene leche concentrada, aunque también tiene una buena parte de azúcar. Podemos presuponer que de ese 33% un 10 o un 12% serían sólidos de la leche.
      Los valores que tendríamos serían los siguientes: Azúcar 61%, Grasa 5,6%, Sólidos lacteos 12%, Solidos totales 80%
      Yo también hice un curso hace muchos años con Corvitto. Sin duda un profesional de inmesa sabiduría. Discrepo, no obstante, en la exactitud de los cálculos en la formulación. Yo siempre sugiero usar los parámetros como guía. Cuando se trabaja con productos naturales y no con esencias o saborizantes, cada sustancia puede influir en el resultado final del helado. Los cálculos nos guían, pero debemos probar, observar el resultado y corregir si fuese necesario.
      Siguiendo con la suposición de que usamos 300 gramos de dulce de leche tendríamos 36 gramos de sólidos lácteos y 240 gramos de sólidos totales, además de los 183 gramos de azúcar y los 16,8 de grasa.
      Esto debería bastarnos para hacer los cálculos pertinentes. Mi consejo sería hacer una pequeña prueba con esos valores y corregir si el resultado no es el deseado. Espero haberte ayudado.

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    Ramon 12/05/2020 (17:55)

    Hola Diego, quiero hacer helado Leto y para diabéticos, pero no logro que mi helado salga cremoso, eso únicamente lo consigo poniendo azúcar de cana y dextrosa, que me recomeinedas para no trabajar con estos productos y salga el helado cremosos

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      admin 15/05/2020 (21:26)

      Hacer helado sin azúcar no es nada fácil. El azúcar es un anticongelante natural, por esa razón no puede sustituirse sin mas. Hay que buscar algún producto que le sustituya. Se suelen usar polialcoholes como sorbitol, xilitol o lactitol. También se suele usar polidextrosa para añadir sólidos. Una manera de hacer helado sin azúcar es sustituir el azúcar por 140 gr de polidextrosa y 60 de xilitol, lactitol o sorbitol.
      De todas formas no conseguirás una textura similar. Sólo para salir del paso.
      Espero haberte sido útil.

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    Nazaret 27/05/2020 (15:07)

    Hola, me parece muy interesante la información que desde aquí nos dais. Estoy empezando a hacer helados en casa y me gustaría saber si es posible hacerlos con stevia o con crema de dátiles ¿Cuál sería el PAC y POD? De estos ingredientes, intento reducir el contenido de azúcares. No se si lo que pregunto es posible, pero me interesa el poder formular helados más saludables
    Un saludo

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      admin 27/05/2020 (22:51)

      El helado sin azúcar requiere una capítulo aparte, que no es precisamente fácil. Los azúcares hacen una función anticongelante que no es fácil de sustituir. Los edulcorantes tienen mayor dulzor que el azúcar. La estevia es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar. Se usa tan poca cantidad que no tiene PAC. En cuanto a la crema de dátiles tendrá el dulzor y el PAC del azúcar que contenga. No será más sano que usar la misma cantidad de azúcar.
      Para evitar el uso de azúcar en el helado debemos sustituir la función anticongelante. Generalmente se hace usando polialcoholes, como el sorbitol, lactitol o xilitol. Francamente, no es más sano usar esos productos que usar azúcar. Y además su función no es tan efectiva como la del azúcar.
      Recientemente estoy asesorando a una empresa y tenemos un maravilloso proyecto que podría cambiar para siempre la manera de hacer helado. Nos permitirá hacer helado con menos azúcar o sin ningún azúcar en absoluto. Sin necesidad de usar productos nocivos, pero de momento no puedo dar detalles hasta que el proyecto esté avanzado.

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    Fernanda 20/11/2021 (13:23)

    Hola !
    Como puedo saber el PAC de un nuevo ingrediente? He estado buscando si hay alguna fórmula para saber, busco encontrar el PAC de la Alulosa.

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      admin 20/11/2021 (16:27)

      Muchas gracias por esa pregunta. Nunca he usado alulosa, así es que tu pregunta me ha servido para investigar un poco. Casi todos hablan de que es equiparable al azúcar en dulzor, sabor y comportamiento, pero en heladería sería interesante saber el PAC exacto, pero no lo he encontrado en la página de ningún fabricante. Si he encontrado referencias al dulzor y algunos lo sitúan en 70. Estos parámetros siempre de hacen con referencia a la sacarosa (azúcar común) que posee un valor de 100. Y siempre son parámetros un poco relativos, pues la percepción de dulzor varía de una persona a otra.
      Siento no poder ayudarte aportando el dato del PAC. Quizás ese dato lo conozca el fabricante, aunque no lo publique en su web.
      Pero como estoy acostumbrado a no poseer algunos datos y que eso no me detenga, te recomendaría hacer una prueba usando el parámetro que si conoces, el del dulzor y partiendo de un PAC de 100 como el del azúcar. Podrás ver si te queda tan duro como con el azúcar, si te queda igual o más blando. Después de un par de pruebas seguro que tienes una idea bastante aproximada.
      Espero que consigas hacer el helado que quieres y muchas gracias por plantear la pregunta.
      Un saludo

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    Ana 06/12/2021 (05:09)

    Buenas noches, quisiera elaborar un helado de algarrobina con azúcar, estuve investigando el PAC de la algarrobina pero no encuentro. Podrían ayudarme? Se los agradecería mucho.

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      admin 29/12/2021 (12:59)

      No hemos trabajado nunca con ese producto y lamentablemente no existe mucha literatura sobre el PAC de algunos productos. Lo único que te puedo sugerir es que acudas al fabricante. A veces ellos tienen esos datos que no publican, pues no son de interés para muchas personas.

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    RIcardo 24/01/2023 (04:31)

    Hola estoy interesado en hacer un sorbete sin azúcar, pero no puedo evitar la congelación. Qué puede sustituir el poder anticongelante del azúcar, sabrás que no uso crema ni leches. Gracias

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      admin 05/02/2023 (22:20)

      No es nada fácil sustituir el poder anticongelante del azúcar. Algunas opciones son usar Polidextrosa o una mezcla de polidextrosa y algún poliol como el xilitol o el sorbitol. En ambos casos se necesita un edulcorante íntensivo no calorico, como estevia, sucralosa, o sacarina. Todas esas opciones tienen efectos secundarios. Son productos que se fermentan en el intestino grueso produciendo gases y en algunos casos diarreas. Otros usan productos dulces como dátiles, pasas o plátano, pero evidentemente altera los sabores y no dejan de ser azúcares.

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