Helado de Dulce de Leche

Un helado delicioso para los más golosos, pero que no hemos hecho muy dulce para que todos lo puedan consumir sin «pasarse» con los azúcares.

Como hacer helado casero de Dulce de Leche:

Las tres recetas

Siempre os ofrecemos 3 recetas. El por qué lo explicamos en el artículo Por qué ofrecemos tres recetas de cada helado

Helado de Dulce de Leche (Receta de Heladería)

435 g   Agua

180 g  Nata 35% Materia Grasa

30 g   Leche en polvo desnatada

40 g    Azúcar

30 g   Dextrosa                       

5 g    Neutro Universal          

280 g   Dulce de Leche

Helado de Dulce de Leche (Receta para Congelador)

415 g   Agua

180 g  Nata 35% Materia Grasa

30 g   Leche en polvo desnatada

10 g    Azúcar

80 g   Dextrosa                       

5 g    Neutro Universal          

280 g   Dulce de Leche

Helado de Dulce de Leche (Receta casera)

420 g    Agua

180 g  Nata 35% Materia Grasa

30 g    Leche en polvo desnatada

60 g    Azúcar

30 g   Almidón de maiz (Maicena)

280 g   Dulce de Leche

CÓMO HACER EL HELADO DE DULCE DE LECHE

Tiempo empleado

15 min.    Pesar los ingredientes y calentar la mezcla

2-4 h.      Enfriar y dejar madurar

Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo

Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.

Paso a Paso

Es importante decidir cómo pensamos mantecarlo antes de hacerlo. Puedes ver todos las opciones en el artículo Cómo hacer helado casero. Te recomendamos que lo leas para conocer todos los detalles.

Empezamos como siempre, preparando todos los ingredientes.

En primer lugar preparamos los líquidos, agua y nata

Seguimos con los productos en polvo. Recomendamos pesarlos en un recipiente pequeño e ir añadiendo cada ingrediente a un recipiente mayor.

Removemos bien todos los ingredientes para que sean más fáciles de mezclar con los líquidos.

Añadimos ya en el fuego, los productos en polvo a los líquidos.

Añadimos el dulce de leche cuando el mix ya está a 50º C (122º F) para ayudar a que se disuelva

Retiramos la mezcla del fuego cuando alcance los 85º C (185º F). Debemos dejarlo enfriar fuera de la nevera, después en el interior de la nevera y finalmente dejarlo congelar toda la noche en el congelador.

Lo troceamos sobre una tabla para poder triturarlo mejor.

Nuestro consejo es hacerlo en dos tandas.

Debemos tratar de que se trituren los cristales de hielo, pero sin que llegue a derretirse.

Una vez triturado podemos guardarlo un tiempo en el congelador para que coja un poco más de cuerpo.

Este es el resultado. A menudo solemos vetearlo con dulce de leche.

Análisis de la receta

Pasamos a continuación los parámetros de nuestra receta y veremos por qué hemos usado las cantidades que os recomendamos.

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
435 AGUA
180 NATA 35% 63 11 74 5
30 LECHE EN POLVO DESNATADA 30 30 15
40 AZUCAR 40 40 40
30 DEXTROSA 21 30 57
5 NEUTRO UNIVERSAL 5
280 DULCE DE LECHE 21 140 56 168 140
1000 GRAMOS 84 201 97 347 257
PORCENTAJES 8,4 20,1 9,7 34,7 25,7

En primer lugar tenemos que recordar que los resultados pueden variar dependiendo del dulce de leche que usemos. Pueden variar el dulzor y otros parámetros. De hecho durante años hicimos este helado con un dulce de leche excelente y con 250 gramos era suficiente, pero ahora no encontramos la misma marca y hemos necesitado subir la cantidad para que el sabor sea un poco más intenso.

Usamos poco azúcar porque la mayoría está contenida en el dulce de leche. Pero como veis no es necesario hacer un helado más dulce de lo que estamos acostumbrados. Se trata sólo de conocer los parámetros de los productos que usamos y compensarlos.

Hemos usado nata para conseguir una sensación más suave en la boca. Pero como suelo hacer no he querido usar leche para mantener el sabor lo más puro posible. Tampoco hemos puesto mucha leche en polvo pues una gran cantidad de sólidos de la leche ya están contenidos en el dulce de leche.

En ocasiones usamos dulce de leche para vetear este helado. En el momento de sacarlo de la heladera o de triturarlo ponemos dulce de leche y lo mezclamos. Después nos encontraremos vetas de dulce de leche entre el helado.

Es un helado delicioso, especialmente si te gusta el dulce de leche. Esperemos que lo disfrutéis.

 

Helado de Dulce de Leche
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9 Replies a "Helado de Dulce de Leche"

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    Paco 04/06/2019 (09:48)

    Venía usando vuestro neutro pero hasta ahora no había descubierto las recetas. ¿A qué corresponde cada columna de la tabla del análisis?

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      admin 04/06/2019 (10:55)

      Era un error de copiado de la tabla. Ya lo hemos subsanado. Muchas gracias por ayudarnos a corregirlo.

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        David Romero 11/07/2019 (12:37)

        Perdón por mi insistencia, en caso de usar 350 grs. De dulce de leche puesto que me gusta el sabor intenso, además de variar proporción de azúcar, también tendría que variar el resto de proporciones de los demás ingredientes en la receta para congelador?

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          admin 11/07/2019 (15:14)

          Perdona que no haya contestado antes. El programa me avisa de los comentarios nuevos, pero no de las respuestas y se me pasó tu comentario anterior. Paso a responderte que en estos casos, en los que usamos productos que no indican la cantidad de azúcar que contienen vamos a ciegas. No nos queda otro remedio que probar. A menudo tengo que hacer dos o tres pruebas hasta dejar un helado a mi gusto. No puedo indicarte cuanto debes reducir a ciencia cierta. Creo que yo empezaría quitando los 10 gramos de azúcar y reduciendo la dextrosa de 80 a sólo 30. También reduciría el agua en 40 gramos para que el total sume 1000g y podamos calcular bien futuras rectificaciones. Puedes hacer esa prueba y ver el resultado, si queda duro puedes volver a subir la dextrosa, si por el contrario queda blando puedes eliminar por completo la dextrosa. No hay más remedio que probar.

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    Paco 04/06/2019 (14:38)

    Genial gracias! A mi me interesa la receta para congelador, pero si no me he equivocado me sale un PAC de 322, quedaría algo bajo.

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      admin 04/06/2019 (15:39)

      Por experiencia sé que no podemos fiarnos demasiado de los números, entre otros motivos porque la mezcla de azúcares no es único factor que interviene en la dureza del helado. La cantidad de fibra y otros factores también intervienen. El helado de Dulce de Leche tienen tendencia a quedar blando, pero a veces he cambiado de dulce de leche y he tenido que formular todo de nuevo porque ha quedado diferente. Mi consejo es que pruebes y decidas si quieres bajarlo o subirlo no en función de un número, sino de los resultados. El número es tan solo una orientación.

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    David Romero 08/07/2019 (18:10)

    Buenas tardes, quiero hacer de nuevo este helado con la receta para congelador pero como en estos momentos no encuentro la forma de comprar vuestro dulce de leche heladero, estoy pensando en comprar dulce de leche argentino de la marca Havana para probar. Si hago la receta con 250 grs. De dulce de leche tendría que variar la proporción del resto de ingredientes?

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    admin 09/07/2019 (15:43)

    De momento no podemos suministrar el dulce heladero y eso que nos encanta. Debemos cumplir unos mínimos y de momento debemos esperar. En cuanto a usar otro dulce de leche es posible, pero debes aumentar la cantidad que usas. El dulce de leche heladero es más concentrado y tiene menos azúcar. No he probado la marca que me indicas, pero al menos deberás usar 300 gramos o incluso 350 si te gusta el sabor intenso. Por supuesto deberás rebajar el azúcar si no quieres que esté demasiado dulce.

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    David Romero 11/07/2019 (11:22)

    Muchas gracias por la respuesta, si uso 350 grs. de dulce de leche que cantidad de azúcar me recomendarías que usara entonces en la receta?. Un saludo

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