Helado de Stracciatella

El famoso helado de stracciatella es sin duda un clásico. Cremoso helado de Nata con crujientes láminas de chocolate. Os mostramos como hacer este helado en casa paso a paso.

Como hacer helado casero de Stracciatella:

Las tres recetas

La receta de Helado de Stracciatella la vamos a dividir en dos, por un lado haremos el helado de nata y por otro el chocolate.

Siempre os ofrecemos 3 recetas. El por qué lo explicamos en el artículo Por qué ofrecemos tres recetas de cada helado

Helado de Stracciatella (Receta de Heladería)

450 g   Agua

280 g    Nata

60 g   Leche en Polvo desnatada

170 g   Azúcar

35 g   Dextrosa                       

5 g    Neutro Universal           

75 g   Chocolate

Helado de Stracciatella (Receta de Congelador)

4250 g   Agua

280 g    Nata

60 g   Leche en Polvo desnatada

120 g   Azúcar

110 g   Dextrosa                       

5 g    Neutro Universal             

75 g    Chocolate

Helado de Stracciatella (Receta Casera)

435 g   Agua

280 g    Nata

60 g   Leche en Polvo desnatada

190 g    Azúcar

30 g    Maicena

75 g   Chocolate

 

CÓMO HACER EL HELADO DE STRACCIATELLA

Tiempo empleado

15 min.    Pesar los ingredientes y calentar la mezcla

2-4 h.      Enfriar y dejar madurar

Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo

Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.

Paso a Paso

Es importante decidir cómo pensamos mantecarlo antes de hacerlo. Te puede ayudar a decidir el artículo 4 opciones para helar en casa un helado

En nuestro caso vamos a usar la receta de heladería. Esperamos gastar este litro de helado cuando vengan nuestros invitados esta noche. Al no tener que almacenarlo en el congelador será la receta más fácil de hacer ya que la mezcla de azúcares es menos anticongelante.

Pesar y preparar los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes en polvo.

Remover muy bien para que no se formen grumos al mezclar con los líquidos.

Empezar a calentar añadiendo el agua en primer lugar.

Seguir añadiendo la nata.

Añadir la mezcla de los productos en polvo y seguir removiendo.

Retirar del fuego al alcanzar los 85 grados. En este momento debemos decidir como vamos a helarlo. Hay varias opciones. Dentro de la sección Curso de heladería mostramos las distintas opciones.

En nuestro caso vamos a congelarlo y después triturarlo, pero antes debemos dejar que enfríe. No debemos ponerlo dentro de la nevera mientras esté caliente, pues podríamos dañar otros artículos que estén dentro. Debe estar tapado para que no se forme una película que dañe la mezcla. Una vez que esté frío podemos ponerlo en la nevera y debe permanecer ahí un mínimo de 2 horas, aunque sería recomendable que fueran 4. Durante todo ese tiempo no le viene mal removerlo con las varillas de vez en cuando.

Lo pasamos al congelador y lo dejamos ahí toda la noche. Te recomendamos usar un recipiente ancho y plano, para que después sea más fácil trocearlo.

Antes de helar nuestro helado de Stracciatella, vamos a preparar el chocolate. Algunos heladeros sencillamente derriten el chocolate y lo vierten sobre el helado, pero esto tiene varios inconvenientes. En primer lugar, cuanto más gruesa sea la lámina de chocolate, menos crujiente estará y más difícil de fundir en la boca. Y en segundo lugar, el chocolate caliente destruirá la estructura de nuestro helado. No será muy grave si lo vamos a consumir al instante, pero si lo almacenamos se formarán pequeños cristales alrededor de nuestro chocolate.

Por esa razón vamos a hacer las láminas delgadas antes de adicionar el chocolate a nuestro helado y lo vamos a añadir frío, por lo que dañaremos menos la estructura de nuestro maravilloso helado de stracciatella.

Empezaremos dividiendo en tres partes el chocolate. En esta ocasión hemos usado chocolate con leche, pero mi recomendación sería hacerlo con chocolate negro. Las láminas quedan más crujientes y aunque no seamos amantes del chocolate amargo, la mezcla con la nata lo suaviza.

Mientras troceamos y derretimos los 50 gramos de chocolate troceamos los otros 25 gramos. Debemos trocearlas en trozos pequeñitos para que se deshagan bien.

La temperatura del chocolate derretido debe estar en torno a los 50º C (122º F)

Vertemos el chocolate en trocitos sobre el chocolate derretido. No vamos a templarlo, no es necesario para este proceso, pero ayudaremos a enfriarlo.

Lo vertemos sobre una silicona.

Lo extendemos formando una delgada capa.

Trocear la lámina de chocolate sin tocarla con las manos y reservarla en la nevera hasta el momento de usarla.

Lo desmoldamos sobre una tabla bien limpia.

Lo cortamos en trocitos para que sea más fácil triturarlo.

En nuestro caso lo hemos triturado con thermomix, pero es posible hacerlo también con una buena batidora. Queda mejor si lo hacemos en dos veces. Trituramos la mitad y luego la otra mitad.

Verter sobre una tarrina.

Colocar el chocolate troceado sobre nuestro helado de nata recién triturado y mezclar bien. Después colocar un rato en el congelador para que adquiera consistencia.

Después de un rato en el congelador será posible hacer una bola.

El resultado es delicioso.

Análisis de la receta

Pasamos a continuación los parámetros de nuestra receta y veremos por qué hemos usado las cantidades que os recomendamos.

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
450 AGUA
280 NATA 35% 98 17 115 8
60 LECHE EN POLVO DESNATADA 60 60 30
170 AZUCAR 170 170 170
35 DEXTROSA 25 35 67
5 NEUTRO UNIVERSAL 5
1000 GRAMOS 98 195 77 385 275
PORCENTAJES 9,8 19,5 7,7 38,5 27,5

En esta receta el principal ingrediente es la nata. Hemos usado la cantidad de 280 gramos para no rebasar el 10% de grasa. No es un parámetro que no pueda rebasarse por razones técnicas. Es decir, hay helados que alcanzan hasta un 20% de grasa. Más bien es un límite personal. Prefiero mantener una nivel bajo de grasa para intentar que sea lo más saludable posible.

La grasa hace que la sensación de frío en la boca sea menos intensa. Nos parece más frío un sorbete que un helado de nata. La razón es que el hielo pasa de congelado a descongelado en un sólo grado. La grasa de origen lácteo en cambio, tiene un rango mucho mayor de grados para pasar de congelado a descongelado, por eso no recibimos un choque térmico tan grande en la boca, a pesar de que la temperatura en ambos casos sea la misma.

También prefiero usar agua en lugar de leche. Esto también es un asunto de preferencia personal. No deseo que haya dos sabores lácteos compitiendo entre si. Me parece un sabor más limpio usando agua y nata.

La leche en polvo no pasa del 10%, ese sí sería un parámetro que no es recomendable sobrepasar. Como ya hemos explicado en otras ocasiones los sólidos lácteos tienen la capacidad de absorber hasta un 10% de su peso en agua. Eso previene la cristalización y da cuerpo al helado, pero si nos pasamos el helado estaría arenoso.

En cuanto a la mezcla de azúcares es la justa para que sea fácilmente congelable y no se deteriore demasiado al triturarlo.

Recordemos de nuevo añadir los trocitos de chocolate lo más fríos posible.

Esperamos que la disfrutéis.

Helado de Stracciatella
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