Helado de Yogurt


El helado de Yogurt es una delicia cuando está bien hecho. Usar un yogur de calidad te ayudará para hacer un helado con un sabor inconfundible a yogurt. Os recomendamos que lo probéis. Por otra parte su delicado sabor es susceptible a perderse por el “sabor a nevera” cuando se almacena durante días. Intentad gastarlo lo más rápidamente posible.

Las tres recetas

Siempre os ofrecemos 3 recetas. El por qué lo explicamos en el artículo Por qué ofrecemos tres recetas de cada helado

Helado de Yogurt (Receta de Heladería)

125 g   Agua

100 g   Nata 35% MG

30 g   Leche en Polvo desnatada

170 g   Azúcar

30 g   Dextrosa                       

5 g    Neutro Universal           

500 g   Yogur Natural sin Azúcar

40 g    Zumo de limón

Helado de Yogurt (Receta de Congelador)

110 g   Agua

100 g   Nata 35% MG

30 g   Leche en Polvo desnatada

120 g   Azúcar

100 g   Dextrosa                       

5 g    Neutro Universal           

500 g   Yogur Natural sin Azúcar

40 g    Zumo de limón

Helado de Yogurt (Receta Casera)

110 g   Agua

100 g   Nata 35% MG

30 g   Leche en Polvo desnatada

190 g   Azúcar

30 g    Maicena

500 g   Yogur Natural sin Azúcar

40 g    Zumo de limón

CÓMO HACER EL HELADO DE YOGUR

Tiempo empleado

15 min.    Pesar los ingredientes y calentar la mezcla

2-4 h.      Enfriar y dejar madurar

Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo

Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.

Paso a Paso

Es importante decidir cómo pensamos mantecarlo antes de hacerlo. Te puede ayudar a decidir el artículo 4 opciones para helar en casa un helado

En esta ocasión vamos a usar el “método de toda la vida” mantecar usando hielo y sal como refrigerante.

El primer paso es pesar los ingredientes sólidos en polvo. Debemos mezclarlos todos antes de añadirlos a los líquidos.

vamos añadiendo uno a uno los ingredientes que vamos pesando.

Cuando los tenemos todos, los removemos bien para añadirlos juntos a los líquidos.

Primero añadimos el agua y empezamos a calentar.

Añadimos la nata.

Añadimos todos los productos en polvo que antes hemos mezclado entre si.

Sin dejar de remover retiramos cuando la mezcla alcance los 85 grados. Puesto que solo calentamos medio litro, ya que el yogur no lo vamos a incluir, debemos prestar atención al fuego para que no sea muy fuerte y nos queme la mezcla.

Debemos dejar madurar el helado de 2 a 4 horas. Una vez que haya enfriado muy bien añadimos el yogur.

Mezclamos ambas cosas muy bien y ya estará preparado para helarlo, que va a ser nuestro caso. Pero hay otros métodos posibles. Podríamos congelarlo y después triturarlo entre otras posibilidades. Os recomendamos ver el artículo 4 maneras de helar en casa un helado para ver todas ellas. En nuestro caso hemos decidido seguir uno de los métodos más antiguos. Ha sido la manera de hacer helado durante casi cuatro siglos. Se trata de usar hielo mezclado con sal como refrigerante.

El primer paso es poner en un barreño tres kilos de hielo picado. Lo podemos comprar ya picado o lo podemos picar nosotros en casa. A los tres kilos de hielo le añadimos un kilo de sal.

Lo removemos muy bien.

Hacemos una cama para colocar sobre el hielo otra cubeta metálica.

Volcamos nuestra mezcla sobre la nueva cubeta. Debemos asegurarnos que sea suficientemente grande para que no penetre el hielo y la sal y contamine nuestro helado.

Cuando ya hayamos batido la mezcla durante al menos unos diez minutos añadimos el zumo de limón. Debemos asegurarnos de que esté la mezcla bien fría y haya empezado a cuajar antes de añadir el limón, para que no corte el total de la mezcla.

No olvidemos remover bien la mezcla agitando con fuerza y removiendo de las paredes el helado que se va cuajando. Debemos remover hasta que esté cuajado y cremoso. Debemos decir que el resultado es sin duda el mejor de todos los métodos. Mucho mejor que las heladeras.

Helado de yogurt sin maquinas

Helado de Yogurt casero y cremoso

Es muy fácil hacer una bola cremosa.

Con miel está delicioso.

Análisis de la receta

En esta ocasión hemos decidido hacer la receta de heladería. El helado de yogur se deteriora con facilidad en la nevera ya que tiene tendencia a adquirir sabores si está tiempo en el congelador. Puesto que lo vamos a helar usando hielo y sal no queríamos hacer la receta de congelador, que tardaría bastante más en mantecarse.

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
125 AGUA
100 NATA 35% 35 6 41 3
30 LECHE EN POLVO 30 30 15
170 AZUCAR 170 170 170
30 DEXTROSA 21 30 57
5 NEUTRO UNIVERSAL 6
500 YOGUR NATURAL 18 48 75 25
40 LIMÓN (ZUMO) 1 1 1
1000 GRAMOS 53g 84g 353g 271
PORCENTAJES 5,3% 19,2% 8,4% 35,3% 27,1

Hemos usado un poco de Nata, tan sólo 100 gramos, para que nos aporte un poco de suavidad en la boca, lo justo para que siga siendo fresco. Si tomamos una ración de 100 gramos tan solo estaremos ingiriendo 5 gramos de grasa, algo totalmente admisible en una dieta equilibrada.

También añadimos un poco de leche en polvo. Como hemos explicado en ocasiones, la leche en polvo absorbe agua libre, lo que previene la cristalización y da cuerpo al helado. No obstante, no debemos añadir más de 30 gramos, pues podríamos obtener un helado con tendencia a ser “arenoso”

El yogur debe ser natural sin azucar. Y no debe calentarse con el resto de ingredientes. Lo añadiremos después cuando la mezcla esté fría, justo antes de mantecarla. El motivo es que destruiríamos parte de las propiedades beneficiosas del yogur.

El zumo de limón tampoco debemos calentarlo. Tiene como función aportar un grado de acidez que contribuya a la sensación de frescor. En esta ocasión debemos tener presente que lo añadiremos cuando el helado esté casi terminándose de mantecar. La razón es que el helado se podría cortar. La caseína, responsable de ese proceso, no actúa por debajo de cero grados, por esa razón lo añadiremos al final, cuando ya esté muy frío.

Estamos seguro de que este helado será el deleite de todos nuestros aficionados heladeros y sus familias. Es un helado que admite muchas variantes que iremos publicando poco a poco.

Si quieres profundizar más sobre el mundo de los helados pásate por nuestro curso de heladería. Por ejemplo, ¿sabes que es el PAC de un helado  (poder anticongelante)?

 

Helado de Yogurt
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4 Replies a "Helado de Yogurt"

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    David Romero 10/08/2018 (16:23)

    Buenas tardes, el otro día me decidí a hacer el helado de yogur, en mi caso sustituyendo el yogur natural, por yogur griego, lo hice respetando la misma cantidad y el resultado fue espectacular. Como utilice para mantecarlo la técnica de congelarlo primero y después triturarlo, el zumo de limón se lo añadí justo después de triturar, no se si lo tendría que haber hecho de otra manera. Te querría consultar una duda, cuando utilizas la thermomix para triturar el helado después de congelarlo previamente, a que velocidad lo trituras y cuanto tiempo. El punto de que este bien triturado pero no derretido es el que me cuesta algo mas. Otra consulta, cuando pido helado de yogur en una heladería, suelo elegir el que lleva frutas del bosque, creo que comentaste que no era buena idea incluir la fruta natural troceada en el helado porque se estropearía la textura, yo para mi receta hice un sirope de frutos rojos con azúcar y zumo de limón, puesto al fuego y luego triturado, el sabor era muy bueno pero hubiera preferido encontrar en el helado la textura de los trozos de fruta. Hay alguna técnica para incluir los trozos de fruta en este tipo de helados?

    Gracias de antemano, un saludo.

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    admin 10/08/2018 (22:20)

    En primer lugar queremos agradecerte que nos comentes como te ha ido. Nos alegramos mucho de que el helado te gustara. El helado de yogurt bien hecho es una delicia.
    No hay inconveniente en añadir el limón al triturarlo, aunque veo un pequeño inconveniente: Puesto que debemos hacerlo en varias tantas (yo lo hago normalmente en dos veces) si no repartimos bien el limón, podríamos tener dos mitades con distinta cantidad de limón. Yo suelo añadirlo justo antes de congelarlo y de esa manera queda repartido por igual, pero no habría inconveniente en añadirlo al triturarlo si nos aseguramos de que está repartido por igual en todas las tandas.
    En cuanto a la velocidad, siempre debemos hacerlo a máxima potencia. Debemos recordar que el objetivo es romper los cristales de hielo que se haya formado, y para eso necesitamos la máxima velocidad. En cuanto al tiempo no se puede dar una cantidad de segundos determinada, puede variar considerablemente de un helado a otro. Pero si te fijas en el comportamiento de la thermomix, observarás que al principio la velocidad es lenta y se va acelerando poco a poco, hasta que llega un momento en que adquiere la máxima velocidad. lo dejamos cuatro o cinco segundos así y cortamos.
    En cuanto a la segunda pregunta, hemos dicho en ocasiones que no es buena idea usar fruta natural fresca en el helado, porque la fruta tiene mucha agua. Esta se congela y encontrarías un trocito de hielo congelado con algo de sabor a fruta. Pero la cosa cambia si la fruta está procesada de alguna manera. Si hacemos un sirope que incluya trocitos de fruta que hayan sido cocinados junto al sirope, entonces la fruta habrá perdido una buena parte del agua y al tener azúcar añadido no se congelará tan fácilmente, ya que el azúcar tiene propiedades anticongelantes. En ese caso será agradable encontrarse esa fruta. Ya no será ese cubito de hielo, sino algo más “cremoso” y con sabor más intenso.
    Espero haber respondido a tus preguntas. Si sigues teniendo alguna duda consulta con nosotros de nuevo, con mucho gusto atenderemos cualquier pregunta.
    Un saludo.

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    David Romero 11/08/2018 (09:16)

    Muchas gracias por la respuesta tan rápida. Una última duda, cuando trituras en la thermomix en dos tandas, sacas primero la primera tanda ya triturada antes de triturar la segunda o la trituras junto a la parte ya triturada, todo junto?

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    admin 11/08/2018 (16:25)

    Saco la primera tanda y la paso al recipiente en el que lo voy a almacenar. Luego trituro la segunda y la vierto en el recipiente sobre la otra tanda. Suelo mezclarlas un poco en el recipiente.
    https://www.youtube.com/watch?v=xK6VCmjtyLc&t=6s
    En este video se ve de manera muy rápida como se hace la mitad y se saca y luego se añade la otra mitad cuando ya está triturada también.
    Espero que te sirva.

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