Helado de Vainilla

El helado de Vainilla es el más consumido en el mundo. Posiblemente también sea uno de los que más se “falsifican”. En España el color vainilla es el amarillo pálido, color tradicional del helado de vainilla. Pero ¿De qué color es la vainilla? Las vainas de vainilla listas para ser usadas son de color marrón oscuro. ¿Cómo es posible que salga de eso un helado amarillo? La respuesta es que no es posible, a menos que se usen sucedáneos (como la vainillina) o que se añadan otros ingredientes. El helado de vainilla hecho con vainas de vainilla infusionadas, es de un color blanco “roto” y está plagado de diminutas semillas negras. Su aroma es inconfundible y es sin duda un helado que os recomiendo hacer.

Os ofrecemos tres recetas de vainilla. En el artículo Por qué ofrecemos tres recetas para cada helado explicamos con detalle las diferencias entre cada receta.

Helado de Vainilla (receta de heladería)

555 g    Leche Entera

200 g    Nata

30 g     Leche en Polvo

180 g    Azúcar

30 g    Dextrosa                       

5 g    Neutro para cremas           

5 g    Vainilla natural en rama

Helado de Vainilla (receta para congelador)

545 g    Leche Entera

200 g    Nata

30 g     Leche en Polvo

150 g    Azúcar

70 g    Dextrosa                       

5 g    Neutro para cremas            

5 g    Vainilla natural en rama

Helado de Vainilla (receta casera)

540 g    Leche Entera

200 g    Nata

30 g     Leche en Polvo

200 g    Azúcar

30 g    Maicena

5 g    Vainilla natural en rama

INSTRUCCIONES

Tiempo empleado

15 min.    Pesar y calentar los ingredientes

2-4 h.      Enfriar y dejar madurar

Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo

Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.

 

Paso a Paso

Si es la primera vez que haces un helado te recomendamos leer este artículo Cómo preparar la mezcla para hacer un helado

En nuestro paso a paso hemos seguido la receta para congelador, pero los pasos son los mismos para las otras recetas.

Sólidos de helado de vainilla

Pesamos el azúcar y la dextrosa.

Trocear la vainilla

Troceamos la vainilla para que sea más fácil de triturar.

Triturar la vainilla

Helado de Vainilla y dextrosa pulverizada

Trituramos la vainilla con la dextrosa y el azúcar.

Líquidos de helado de vainilla

Pesamos la leche y la nata.

 

Calentar los líquidos

Las ponemos en el cazo que vamos a usar para calentarlos.

Pesamos el resto de los sólidos.

Mezclamos todos los sólidos con el azúcar y la dextrosa.

Mezclar todos los sólidos

Los mezclamos bien todos.

Añadir sólidos al cazo

Añadimos la mezcla de sólidos a los líquidos.

Calentar mix helado de vainiila

Calentamos la mezcla mientras removemos y retiramos del fuego al alcanzar los 85 grados.

Miles de pequeñas semillas de la vainilla quedarán esparcidas por la mezcla del helado.

Colar la mezcla

Debemos colarlo bien antes y dejar enfriar.

Debemos decidir en ese momento cómo vamos a helarlo. Si es la primera vez que lo haces te será útil el artículo 4 opciones para helar un helado en casa  puedes escoger entre las diferentes opciones que te proponemos.

 

En nuestro caso hemos decidido congelarlo en el congelador y después triturarlo.

Lo cortamos en pequeños trozos para pasar a triturarlo con el robot de cocina.

Lo trituramos hasta que queda cremoso. Después lo volvemos al congelador y lo dejamos un par de horas antes de servirlo para que vuelva a coger consistencia.

Helado de vainilla natural casero y cremoso

Podéis ver las semillas de la vainilla esparcidas por el helado. Su sabor es incomparable.

 

Análisis de la receta de Helado de Vainilla

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
545 LECHE ENTERA 1,91 4,36 6,54 2,18
200 NATA 35% 7,00 1,20 8,20 0,60
30 LECHE EN POLVO 3,00 3,00 1,50
70 DEXTROSA 4,90 7,00 13,30
150 AZUCAR 15,00 15,00 15,00
5 NEUTRO PARA CREMA 0,50
5 VAINILLA
1005 8,9075 19,9 8,56 40,24 325,8

 

La vainilla es una de las sustancias más aromáticas del mundo vegetal. De hecho se usa en perfumes como base para “dar soporte” a otros aromas. Sin duda es uno de los helados más populares. En España tradicionalmente ha sido un helado de color amarillo que se solía hacer con sucedáneos como la vainillina.

Siguiendo nuestra línea de hacer un helado natural hemos usado vainilla natural en rama y la hemos infusionado con el resto de los ingredientes. Notareis que al colarla con un colador que no sea de tela se cuelan miles de diminutas semillas negras. Algunas personas abren la vainilla y raspan esas semillas, usando sólo eso para dar sabor, pero sin duda toda la vaina aporta sabor, y teniendo en cuenta el precio que tiene, no deseamos desperdiciar nada, así es que la troceamos con un cuchillo lo más pequeña posible y después la trituramos con el azúcar para sacarle el máximo de aroma posible al calentarla.

El helado queda de un color blanco “roto”, no puede quedar de otro color teniendo en cuenta los ingredientes usados. Algunas personas añaden yema de huevo para conseguir el típico color amarillo, pero me parece innecesario, pues no cambiamos sustancialmente el sabor.

Por lo demás, es un helado crema típico, con un 8,9% de grasa. Muy bajo en comparación con algunos helados industriales que alcanzan hasta el 20%.

Otro detalle que quería mencionar es el tipo de vainilla usada. En Estados Unidos usan mucho la famosa variedad “bourbon” de sabor más “achocolatado”, pero en España nos resulta más familiar la variedad “Taitensis” más “anisada” y con un aroma más reconocible. No obstante, cada persona elegirá su variedad favorita.

Es una receta clásica que hay que probar sin duda. Esperamos que os guste.

Helado de Vainilla
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