Las recetas de helados de Chocolate tienen algunas características especiales que conviene resaltar.
En primer lugar, usar chocolate tiende a endurecer los helados. La manteca de cacao es una grasa compleja que a diferencia de otras grasas, permanece dura a temperatura ambiente. ¿Cómo podemos compensar eso? Usando dextrosa. Algunos autores recomiendan usar azúcar invertido, y es posible que tenga alguna ventaja cuando se trata de helados industriales, pero podemos conseguir lo mismo, o incluso mejor usando sólo dextrosa.
La razón es que el azúcar invertido es muy dulce. A menudo se cae en una espiral, que aumenta el dulzor que enmascara el sabor del chocolate, por lo que se añade más chocolate y por lo tanto más azúcar invertido para compensar la dureza que confiere el chocolate al helado. Al final tenemos un helado muy dulce y poco equilibrado.
Es mejor mantener el dulzor bajo, con lo que se potencia el sabor a chocolate y con menos azúcares se logra un helado más equilibrado y con más potencia de sabor.
Se puede usar cacao en polvo, pero me gusta mucho más usar cobertura de chocolate, pues a menudo los sabores son más delicados e intensos.
En la mayoría de los casos usaremos chocolate con 70% de cacao. Es uno de los más comunes y con menos cantidad logramos más intensidad de sabor.
