Helado de Chocolate Suave

Un helado para los amantes del chocolate suave, no demasiado amargo. Si tu eres de los que prefiere el chocolate con leche antes que el chocolate amargo disfrutarás degustando (y haciendo) este helado en casa.

Tal vez te gustaría saber más sobre las propiedades del chocolate. Te interesará repasar este artículo sobre el CHOCOLATE

Las tres recetas

Siempre os ofrecemos 3 recetas. El por qué lo explicamos en el artículo Por qué ofrecemos tres recetas de cada helado

Helado de Chocolate Suave (Receta de Heladería)

485 g   Agua

170 g   Nata 35% MG

40 g   Leche en Polvo desnatada

140 g   Azúcar

60 g   Dextrosa                       

5 g    Neutro Universal          

100 g   Chocolate negro 70%

1 cucharadita de extracto de vainilla o media vaina de vainilla

Helado de Chocolate Suave (Receta de Congelador)

475 g   Agua

170 g   Nata 35% MG

40 g   Leche en Polvo desnatada

90 g   Azúcar

120 g   Dextrosa                       

5 g    Neutro Universal           

100 g   Chocolate negro 70%

1 cucharadita de extracto de vainilla o media vaina de vainilla

Helado de Chocolate Suave (Receta Casera)

480 g   Agua

170 g   Nata 35% MG

40 g   Leche en Polvo desnatada

180 g   Azúcar

30 g    Almidón de Maiz (Maicena)

100 g   Chocolate negro 70%

1 cucharadita de extracto de vainilla o media vaina de vainilla

CÓMO HACER EL HELADO DE CHOCOLATE

Tiempo empleado

15 min.    Pesar los ingredientes y calentar la mezcla

2-4 h.      Enfriar y dejar madurar

Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo

Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.

Paso a Paso

Es importante decidir cómo pensamos mantecarlo antes de hacerlo. Te puede ayudar a decidir el artículo 4 opciones para helar en casa un helado

En esta ocasión vamos a usar una heladera sin compresor. Por lo que una vez hecha la mezcla la dejaremos enfriar y después la pondremos en la heladera.

Pesamos cada ingrediente en polvo, y los vamos poniendo en un recipiente.

Pesar cada ingrediente por separado y unirlos en uno mayor.

Mezclar bien todos los ingredientes y reservar.

Empezar a calentar añadiendo los líquidos. En primer lugar el agua.

Después la nata.

Añadir la mezcla de ingredientes a la nata y al agua.

Controla la temperatura con un termómetro. Cuando pase de 50 es momento de añadir el chocolate.

Añade el chocolate en pastillas. Se puede trocear un poco más de lo que aparece en la foto.

Añade el extracto de vainilla. También se puede añadir media vaina de vainilla en lugar del extracto.

Cuando alcance los 85 grados es el momento de retirarlo y dejarlo enfriar. Primero fuera de la nevera y después dentro, pero siempre tapado para evitar que se forme una costra. Debe reposar durante al menos 2 horas, aunque es mejor que sean 4 horas, de esa manera dejamos que el neutro se hidrate y actúe de manera adecuada.

Las heladeras sin compresor a menudo tienen una capacidad limitada de enfriar, por eso hemos tenido casi una hora la mezcla en el congelador antes de pasarla a la heladera. Las esquinas empezaban a congelarse, pero hemos batido bien la mezcla para deshacer cualquier cristal que se hubiera formado. Nuestro tiempo en el congelador le ayudó a que la mezcla se congelara.

La calidad de la heladera sin compresor no es para tirar cohetes. (al menos la mía) Las aspas no tocan las paredes congeladas, con lo que queda una capa de adherida a las paredes donde crecen los cristales y acaban incorporándose a la mezcla finalmente. Y la velocidad de las aspas es muy lenta, con lo que no hay manera de que la mezcla adquiera aire. En mi caso decidí triturar la mezcla con una batidora de mano para mejorar el resultado.

El resultado final fue excelente. A todos en casa les gustó este magnífico helado.

Análisis de la receta

En esta ocasión hemos seguido la receta de heladería. Como hemos mencionado queríamos helar la mezcla con la heladera sin compresor, si hubiésemos usado la receta de congelador le hubiera costado mucho más helarla, dado que está diseñada para ser más anticongelante.

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
485 AGUA
170 NATA 35% 60 10 70 5
40 LECHE EN POLVO 40 40 20
140 AZUCAR 140 140 140
60 DEXTROSA 42 60 114
5 NEUTRO UNIVERSAL 6
100 CHOCOLATE 70% 42 20 100 -58
3 EXTRACTO DE VAINILLA
1003 GRAMOS 102 50 416
PORCENTAJES 10,2% 20,2% 5,0% 41,6% 22,1

Te gustaría profundizar en el mundo de los helados, pásate por nuestro Curso de heladería.

En esta receta la calidad final estará marcada por la calidad del chocolate que usemos. Repasemos algunas explicaciones sobre los ingredientes y las cantidades que hemos usado.

Con el fin de suavizar el sabor del chocolate y aportar cremosidad en la boca hemos usado nata. No queríamos rebasar el 10% de grasa total, así es que hemos ajustado la cantidad de nata para que unida a la grasa que aporta el chocolate no sobrepasemos el 10%, no porque sea un problema en el helado, sino por mantener un nivel de grasas bajo y hacer un helado más saludable.

El chocolate en un helado tiene el efecto de hacer que endurezca. Es debido a la manteca de cacao. Muchas grasas endurecen al enfriarse, pero en el caso de la manteca de cacao permanece dura a temperatura ambiente. Mucho más al estar congelada. Para compensar esa tendencia a endurecer debemos usar dextrosa, que tiene un PAC (Poder AntiCongelante) muy superior al azúcar común (sacarosa).

Échale un vistazo a este experimento con agua y azúcar para ver el poder anticongelante de los azúcares.

A pesar de todo no hemos querido superar el 20% de dulzor evitando así que resulte empalagoso.

Tampoco hemos querido aumentar la leche en polvo, para evitar que los sólidos totales suban demasiado. Si lo hacemos nuestro helado tendría más tendencia a ser arenoso y poco cremoso.

Hemos mantenido la cantidad de chocolate en un valor medio. No es muy intenso, pero si lo suficiente como para que los amantes del chocolate disfrutemos con su sabor, el extracto de vainilla colabora a que nuestro chocolate tenga un suave aroma que crea adicción.

Es una receta para disfrutarla haciendo helado de chocolate casero… ¡Que aproveche!

Helado de Chocolate Suave
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