Helado de chocolate con trocitos

Si hay un helado imprescindible en una heladería es el helado de chocolate. En este caso le hemos añadido trocitos de chocolate crujiente. Os encantará

El vídeo. Helado de chocolate con trocitos

Helado de chocolate con trocitos (receta profesional)

LOS INGREDIENTES

314 g    AGUA

200 g    LECHE ENTERA

120 g    NATA 35%

30 g    LECHE EN POLVO

170 g    DEXTROSA                           

40 g    AZÚCAR

6 g    NEUTRO PARA CREMAS           

120 g    CHOCOLATE 70%

PARA LOS TROCITOS

60 g    CHOCOLATE 50%

 

EL PASO A PASO

Como es habitual, primero preparamos los ingredientes líquidos. Nuestra recomendación siempre es pesar cada ingrediente por separado y no caer en la tentación de tarar la báscula e ir añadiendo, pues si cometes un error, no hay margen de rectificación y tienes que tirar todo.

Preparamos los líquidos

A continuación preparamos todos los sólidos.

Preparamos los solidos

No es necesario hacer este proceso en una robot de cocina. Se puede hacer perfectamente en una cazo o pequeña olla. Simplemente lo hemos usado como ejemplo de que es posible hacerlo y muy cómodo, aunque no es imprescindible.

Mezclamos los líquidos

Es muy importante mezclar todos los sólidos en polvo entre si, antes de añadirlos a los líquidos. La razón es que el neutro tiende a flotar y adherirse a las paredes y la leche en polvo tiende a hacer grumos. De esta manera solucionamos ambos problemas.

Mezclamos los sólidos

No olvidemos ir removiendo mientras los añadimos.

Mezclamos líquidos y sólidos

Cuando nuestra mezcla ya esté caliente (aproximadamente a 60 grados) añadiremos el chocolate. Si lo estamos haciendo con un robot, no olvidemos parar la máquina mientras lo echamos, pues podría saltar la mezcla y quemarnos. Una vez añadido volvemos a poner en marcha la máquina aumentando la velocidad gradualmente, en un momento el chocolate se habrá disuelto.

Añadimos el chocolate

Cuando el mix haya alcanzado los 85 grados apagamos la máquina y reservamos. Lo normal es dejarlo enfriar un poco y después meter en la nevera tapado y esperar a que madure. Si nunca has hecho esto, te recomendamos leer el artículo COMO PREPARAR LA MEZCLA PARA UN HELADO

Maduramos la mezcla

Mientras nuestro helado madura, podemos preparar el chocolate que usaremos laminado en el interior del helado.

Pesamos el chocolate

Primero lo derretimos en el microondas, (si no tenemos podemos usar el baño maría para derretirlo) En el microondas lo hacemos  de 30 en 30 segundos removiendo entre una vez y otra.

Extendemos chocolate derretido para enfriarlo

Lo vertemos sobre un lienzo de silicona y lo extendemos con una pequeña pala o cuchillo, lo mas fino posible. Hacer esto es mejor opción que añadirlo al helado y remover, como he visto hacer a muchos heladeros. La razón es que si lo hacesis como proponemos el chocolate quedará en finas láminas que quedan crujientes, mientras que si simplemente lo dejamos caer mientras removemos tiende a hacerse bolitas que cuestan de deshacer en la boca. No obstante se trata de una sugerencia, no de una regla.

Extendemos el chocolate

Mientras nuestro chocolate se enfría en la nevera o incluso en el congelador, han transcurrido las 4 horas de maduración necesarias. En esta ocasión hemos usado una heladera pero si no teneis, podéis ver el artículo 4 OPCIONES PARA HELAR NUESTRO HELADO EN CASA

Ponemos el MIX en la heladera

 

Mantecando la mezcla con heladera

Mientras nuestro helado se está terminando de helar en la heladora, vamos rompiendo el chocolate. Tened cuidado de no tocarlo con los dedos, si hace mucha calor, en seguida se derrite, ya que no lo hemos templado.

Troceando el chocolate

Sacamos el helado de la heladora y le añadimos los trocitos y removemos, y ya tenemos un delicioso helado de chocolate con láminas de chocolate crujientes.

Mezcla del helado con los trozos de chocolate

 

Helado de chocolate con trocitos

 

LA EXPLICACIÓN DE LA RECETA DE CHOCOLATE CON TROCITOS

La auténtica clave de este helado es la calidad del chocolate que usemos. Os proponemos usar un chocolate del 70 %, la razón es que es el más habitual, es cierto que ahora hay muchas otras proporciones, 85%, 90%, 78% etc. No habría problema en usar cualquiera de esas proporciones si nos gustan las propiedades del chocolate haciendo algunos ajustes en la receta. Hemos usado la del 70% para hacer una receta standar, que pueda ser usada en la mayor parte de lugares.

Eso sí, como mínimo debería tener 7o%, si fuera del 50%, estaríamos añadiendo ingredientes que no conocemos, en su mayoría azúcar, que sin duda nos descuadrará la receta y perderemos sabor a chocolate.

Os podría hablar de chocolates que estoy acostumbrado a usar en la heladería. Me encantaba El Guanajá 70% de Valrona y otras variedades de la marca Barry, pero no son fáciles de encontrar. Yo he usado un chocolate del 72% comprado en Mercadona y lo cierto es que estaba bastante bueno.

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
314 AGUA
200 LECHE ENTERA 0,70 1,60 2,40 0,80
120 NATA 35% 4,20 0,72 4,92 0,36
30 LECHE EN POLVO 3,00 3,00 1,50
170 DEXTROSA 11,90 17,00 32,30
40 AZUCAR 4,00 4,00 4,00
6 NEUTRO PARA CREMA 0,60
120 CHOCOLATE 70% 5,04 2,40 12,00 -6,96
1000 9,94 18,30 5,32 43,92 320,00

El problema de los helados de chocolate es que tienden a endurecer. La manteca de cacao es la responsable de ese endurecimiento. Para combatirlo los heladeros usan azúcar invertido. No hemos querido complicar más las recetas añadiendo un ingrediente difícil de encontrar. Hemos compensado la receta con el uso de la dextrosa, que aunque añade más sólidos, para un helado casero, será más que suficiente. Lo hemos probado en el congelador de casa y no había problema en hacer una bola recién sacado del congelador.

En heladería se habla a menudo de no pasar del 40% de sólidos totales, pero en la práctica en este caso no se notan problemas apreciables.

Y aunque el PAC de esta receta no es muy alto, es suficiente para el uso que le vamos a dar.

Helado de chocolate con trocitos (receta casera)

INGREDIENTES

200 g    AGUA

350 g    LECHE ENTERA

120 g    NATA 35%

180 g    AZÚCAR

30 g    MAICENA

120 g    CHOCOLATE 70%

PARA LOS TROCITOS

60 g    CHOCOLATE 50%

PASO A PASO

Seguiríamos el mismo procedimiento que en la receta profesional de helado de chocolate. Primero ponemos los líquidos en un cazo o en un robot que caliente la mezcla. juntamos el azúcar con la maicena y lo añadimos sin dejar de remover. Cuando ya está caliente añadimos el chocolate y lo retiramos del fuego cuando esté a 85 grados.

Lo dejamos enfriar fuera de la nevera y después dentro. Cuando esté bien frío lo podremos helar en heladora, o congelarlo y después triturarlo con robot o batidora manual.

El sabor será muy similar al profesional, pero no así la textura. No obstante será una buena opción si se come recién hecho o recién triturado.

Desearíamos que os saliera muy bien y disfrutarais de la experiencia. Si queréis dejar algún comentario será enriquecedor para otros usuarios. No olvidéis que podéis suscribiros a nuestro blog para recibir cada receta en vuestro correo.

Helado de chocolate con trocitos
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12 Replies a "Helado de chocolate con trocitos"

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    Ramón 19/08/2017 (19:20)

    Excelente explicacion amigos, gracias por la receta y por los trucos revelados.

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    Enrique 06/09/2017 (12:55)

    Hola! Excelente explicación, lo intentaré en casa. Tengo unas preguntas:
    1. La información nutricional está bien calculada? El contenido graso en g parece estar dividido por 10
    2. En qué unidades medís el dulzor y cómo se interpreta?
    3. Idem con el PAC
    Un saludo y enhorabuena!

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      admin 06/09/2017 (21:05)

      Gracias por tu consulta. Estamos empezando nuestro blog y seguramente tendremos que afinar algunas explicaciones.
      El contenido graso y los otros parámetros están expresados en tantos por ciento y no en gramos. Como dices está dividido por 10 para tener un tanto por ciento.
      La verdad es que nunca había caído en eso. He usado ese método desde hace 15 años y nunca había caído en que pudiera dar lugar a error. Y por supuesto la intención no era confundir a nadie. Tomamos nota para especificarlo en nuestras tablas en el futuro.

      En cuanto al dulzor, (También se denomina POD poder edulcorante) generalmente se toma el azúcar común (sacarosa) como referencia para comparar con otros azúcares, asignándole un valor de 100. Te podría citar algunas páginas o autores que usan esa manera de medir el dulzor. Te cito sólo dos ejemplos.
      https://arscoquendi.wordpress.com/2009/09/07/coeficiente-de-dulzor/
      Y en helados algunos autores usan esos mismos parámetros. Angelo Corvito en su libro “Los secretos del helado” usa esa misma manera de medir el dulzor.
      Siempre comentamos en nuestros cursos, que las tablas que usamos no pretenden ser una medición exacta, sino una guía. Por ejemplo, en nuestras recetas usamos siempre fruta natural, pero el dulzor de dos frutas puede variar considerablemente. Es evidente que no podemos medir el dulzor exacto de la fruta que usamos. (Podríamos con un refractómetro que mide los grados brix, pero evidentemente no lo vamos a hacer en casa) No pretendemos medir de manera exacta cada parámetro sino tener una guía aproximada de lo que hacemos.

      En cuanto al PAC (Poder Anticongelante) También se usa el azúcar común (sacarosa) como referencia y se le asigna un valor de 100. Muchos autores usan esas referencias. Te cito uno.
      http://www.mundohelado.com/helado/notas/como/pac.htm

      En lo que sí he encontrado diferencia es en cuanto a la manera de expresar el pac. Algunos lo expresan en tantos por ciento también. Lo que significa que si en un litro de mezcla hay 200 gramos de azúcar tendría un pac de 20 y otros autores le asignan un valor de 200. Yo asigno este último valor porque aprendí a hacerlo así, pero me parece indiferente si sirve de guía. Aunque reconozco que sería más consecuente el primer valor pues así coincidiría con el resto de parámetros. Pero en mi caso ha sido una cuestión de costumbre.

      Hay una artículo en nuestro blog, que incluye un video con un experimento interesante, que explica con detalle el PAC https://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/que-es-el-pac-de-un-helado/
      Gracias por tu comentario y tomamos nota para ir mejorando cada día mas.
      Un saludo.

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    David Romero 13/11/2017 (09:22)

    Buenos días, querria consultar una duda de esta receta. Podría sustituir los 120 grs. de chocolate 70% por cacao en polvo?, tengo en casa 2kg. de caco de buena calidad y habia pensado en aprovecharlo para esta recesta.
    en caso afirmativo debería sustituirlo respetando el mismo peso en cacao? Un saludo.

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      admin 13/11/2017 (13:52)

      70 gramos me parece demasiado. Piensa lo siguiente: si usamos chocolate con un 70% de cacao, eso quiere decir que solo hay 84 gramos de cacao en los 120 gramos de la receta, el resto suele ser azúcar y en muy pequeña cantidad, vainilla. Pero de esos 84 gramos casi la mitad puede ser de manteca de cacao, que no aporta sabor. Por lo tanto para imitar la receta intentaría poner entre 40 y 50 gramos, dependiendo de si te gusta más o menos fuerte. Si usas 50 gramos de cacao, los 70 gramos restantes hasta llegar a los 120 deberías sustituirlos por 30 gramos de azúcar y 40 de agua. Creo que así podría quedar muy parecido. Muchas gracias por tu consulta. Si lo haces cuéntanos qué tal te ha ido. Un saludo.

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    David Romero 13/11/2017 (17:17)

    Muchas gracias por responder tan rápido, cuando me decida a hacerlo, lo comentaré.
    Por cierto, ya sabéis cuando tendréis a la venta el neutro y la dextrosa para poder hacer las recetas profesionales? He estado buscándolo por internet y he localizado una web que lo suministra, pero el neutro indica que hay que usarlo en una proporción de 20 grs. por litro de mix y no me cuadra respecto a la proporción que indicáis en vuestras recetas. Si me puedes resolver esta duda también te lo agradecería. Un saludo.

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    admin 13/11/2017 (18:10)

    Esperamos tenerlo a la venta en un espacio de tiempo no muy lejano. Estamos actualmente en la fase de diseño del envasado. Hacer algo bien hecho con su registro sanitario y todos los requisitos sanitarios y legales, es un auténtico quebradero de cabeza. Creo que aún nos llevará como un par de meses hasta que esté definitivamente a la venta. Como muy bien dices, los neutros que se suelen encontrar no son puros. Tienen muchos otros aditivos, algunos totalmente innecesarios y otros nos pueden descuadrar una formula que esté bien equilibrada. El neutro que hemos diseñado necesita una dosis muy baja y es muy efectivo. Las pruebas que estamos haciendo nos indican que funcionará muy bien con sólo cinco gramos, como sucede con los neutros profesionales que usan los heladeros.

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    David Romero 12/06/2018 (18:00)

    buenas tardes, despues de mucho tiempo me decidí a hacer la receta de este helado de chocolate con trocitos sustituyendo el chocolate por cacao con las variaciones en agua y azucar que me recomendaste. Es decir utilicé 50 gramos de cacao, 210 grs de azucar y 240 grs. de agua. El resultado, en mi humilde opinión ha sido espectacular, de sabor muy intenso, ademas el toque de los trocitos de chocolate le da un toque crujiente que le viene bien. De textura esta bastante cremoso aunque se notan algo algunos cristales de hielo, creo que con la receta casera sera normal, supongo. Me queda utilizar la técnica del hielo y la sal y ver que tal me sale de textura.

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      admin 13/06/2018 (22:04)

      Sí. La base para helados crema ya incluye el neutro y la dextrosa. También lleva leche en polvo. Y efectivamente, hemos reformulando los helados para que sea más fácil usando la base para helados. Estará a la venta a partir de mañana en cocinista.es. No obstante también pondremos a la venta el neutro solo en breve. Nuestra página incluirá una nueva sección llamada helado express con todas las posibilidades de la base de helados. Poco a poco iremos subiendo la cantidad de recetas.

      Por otra parte quería darte las gracias por compartir tu experiencia con el helado de chocolate. Me alegra mucho que te haya gustado. Y es una lástima lo de los cristales de hielo. Lamentablemente no hay máquinas de helado caseras verdaderamente efectivas y a precio razonable, así es que tenemos que recurrir a estrategias que intenten acercarse a lo ideal. No obstante, estamos empeñados en solucionar eso. Llevamos un tiempo trabajando en un prototipo de máquina de helados efectiva y a precio razonable. Las primeras pruebas son esperanzadoras, aunque debemos seguir trabajando para mejorarla. Os mantendremos informados de nuestros avances. De nuevo gracias por compartir con nosotros tu experiencia.

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    David Romero 12/06/2018 (18:04)

    Acabo de ver el video que habeis subido con la mezcla que vais a sacar para hacer helados de crema. Tengo una duda, esa mezcla sustitye al neutro y a la dextrosa que aparecen en las recetas profesionales? o vais a sacar recetas nuevas con las proporciones modificadas incluyendo la mezcla nueva?. Por último, cuando la poneis a la venta?

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    David Romero 07/12/2018 (11:11)

    Buenos días, de ésta receta sólo habéis puesto la versión profesional y la casera pero no habéis incluido la que es para congelador, en este caso sería igual que la profesional? . Un saludo

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