Un clásico de los helados. Un helado muy sano, con 0 grasas, y exquisito cuando se hace con fruta natural. No dejes de probarlo.
La receta del Sorbete de Limón (Profesional)
460 g Agua
115 g Azúcar
120 g Dextrosa 
20 g Maicena (Almidón de maíz)
5 g Neutro para sorbetes
280 g Zumo de limón recién exprimido
La cáscara de un limón
El paso a paso
Lo primero, como siempre, es poner los líquidos a calentar, en este caso sólo agua. Si es la primera vez que haces helado te recomendamos leer el artículo Cómo preparar la mezcla para hacer un helado.
Pesamos todos los sólidos uno por uno y los unimos todos y los removemos bien
Los añadimos al agua de una vez. Recordad que no calentamos nunca las frutas. así es que no añadimos el limón hasta que la mezcla no esté bien fría.
Calentamos hasta que alcance los 85 grados.
Cuando el mix esté bien frío, podemos añadir el limón. Antes pelaremos uno de ellos, teniendo cuidado de no coger la parte blanca, que es la que amarga.
Reservamos la piel y mientras tanto exprimimos los limones
Con una trituradora de cualquier tipo, trituremos bien la piel del limón con el zumo que acabamos de exprimir.
Colamos y añadimos al mix.
Lo removemos muy bien y reservamos durante al menos una hora más. En este punto debemos decidir cómo helaremos el mix. Tenemos diferentes opciones, si vamos a helarlo con una heladera de cualquier tipo pasada una hora será el momento adecuado. Si vamos a congelarlo en el congelador de casa y después triturarlo, deberemos ponerlo en el congelador una vez mexclado el mix con el limón. Si es la primera vez que lo haces, te convendría leer el artículo 4 opciones para helar un helado en casa
La explicación de la receta de Sorbete de Limón
Es un clásico muy apetecible en verano y cuando se hace con limón natural recién exprimido es una auténtica maravilla, por no hablar de que no tiene grasa alguna y eso lo convierte en un helado muy sano. Por supuesto tiene azúcar, aunque no hemos querido caer en la tentación de aumentar los azúcares en vista de la acidez del limón. A continuación os pasamos los parámetros de la receta.
| PESO | INGREDIENTE | GRASAS | DULZOR | SOL. LACT. | SOLIDOS | PAC |
| 460 | AGUA | |||||
| 115 | AZUCAR | 11,50 | 11,50 | 11,50 | ||
| 120 | DEXTROSA | 8,40 | 12,00 | 22,80 | ||
| 20 | MAICENA | 2,00 | ||||
| 5 | NEUTRO PARA SORBETE | 0,50 | ||||
| 280 | LIMÓN | 1,12 | 1,12 | 1,12 | ||
| 1000 | 21,02 | 27,12 | 354,20 |
Normalmente suelo formular los helados para que tengan un 20% de dulzor. En este caso he subido un punto para compensar la acidez, pero he querido ser moderado y no alcanzar el 25 % de dulzor que he visto en algunas recetas.
Los 20 gramos de maicena tienen la única función de subir los sólidos, pues a veces la carencia de sólidos invita a la cristalización.
Seguimos recordando que la fruta no la calentamos para mantener la frescura y autenticidad de sabor. De la misma forma tampoco calentamos la cáscara como hacemos en otros helados tipo crema catalana. Eso alteraría el sabor fresco a cáscara de limón. La trituramos siempre en frío.
Al añadir dextrosa (azúcar de maíz) a la formula, garantizamos que se mantenga más espatulable y no quede tan duro. Y a la vez nos mantendrá alto el PAC. En el artículo ¿Qué es el PAC de un helado? tienes una explicación detallada de este asunto.
En cuanto a la cantidad de limón creemos que 280 gramos es una cantidad media. Puedes llegar a los 300 si te gusta más ácido y quitarle 20 gramos a la cantidad de agua, o quitarle 20 gramos al limón si te resulta muy ácido.
La receta del Sorbete de Limón (Receta casera)
490 g Agua
200 g Azúcar
30 g Maicena (Almidón de maíz)
280 g Zumo de limón recién exprimido
La cáscara de un limón
El paso a paso.
Seguiremos como siempre las mismas pautas que en la receta profesional. Primero el líquido y en el agua verteremos el azúcar mezclada con la maicena. No calentaremos la fruta ni la cáscara. La añadiremos después cuando la mezcla esté bien fría.
Cómo ya advertimos en el artículo ¿Por qué usaremos dos recetas para cada helado? el sabor del helado no cambia, lo que si cambia es la textura que obtenemos. Si no lo consumimos por completo se endurecerá en el congelador y no adquiere tanto aire al triturarse, pero aún así podemos disfrutar de un sabor excelente y si está recién hecho la textura será más que aceptable.
¡¡¡Que lo disfrutéis!!!
5 Replies a "Helado de limón"
Teresa 08/08/2017 (07:30)
Voy a probar a hacer este sorbete, version «profesional», pero creo que subiré la cantidad de limon (por los gustos de mis hijos creo que haré algo tipo 50% agua – 50% limon). Entiendo que la proporcion de agua – limon se puede variar libremente siempre que mantenga el peso total de liquido (740 gr en la receta «profesional), correcto? En mi caso haria 370 gr de agua y 370 gr de zumo de limon.
admin 08/08/2017 (08:28)
No hay mejor manera de aprender que variar una receta, no obstante, 370 gramos de zumo de limón en un helado puede estar incomestible. He hecho este sorbete durante años. Me encantan las cosas ácidas, pero el máximo que he soportado han sido 300 gramos. En la receta recomendamos 280 porque mucha gente se quejaba de demasiado ácido, con 280 está más a gusto de la mayoría. Te recomendaría probar con 300 gramos si te gusta mucho el ácido, pero lo bueno de hacerlo por ti misma es que puedes experimentar. Siempre se aprende. Te animo a compartir con los demás el resultado.
Nini 29/05/2018 (07:38)
No dispongo neutro para sorbetes, podría utilizar goma xantana o goma guar? Y si se puede cuántos gramos podría poner?
Mercedes 07/06/2021 (16:50)
El neutro para sorbete es diferente del de crema? En que se diferencian.?
admin 08/06/2021 (05:43)
Lo explicamos con detalle en este artículo dedicado a los neutros de nuestro curso de heladería.
https://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/neutros-para-helado/
Gracias por escribirnos.