Helado de Plátano

Es un helado sencillamente delicioso. El plátano en el helado logra la sensación de que estás comiendo fruta natural si está correctamente equilibrado. En el caso del plátano creo que queda mucho mejor cuando se hace con nata. El sorbete de plátano (sin lácteos, sólo con agua) queda un poco “áspero” al menos para mi gusto.

HELADO CREMA DE PLÁTANO (receta profesional)

INGREDIENTES

355 g      Agua

120 g      Nata 35% materia grasa

120 g      Dextrosa                               

60 g        Azúcar

5 g          Neutro para cremas            

300 g     Plátano maduro

40 g       Zumo de limón

PASO A PASO

Poner los líquidos en un cazo y añadir todos los sólidos mezclados entre si previamente. La fruta no la añadimos hasta que el mix se ha calentado y enfriado. Si nunca has hecho esto te recomiendo leer este artículo sobre como preparar la mezcla para un helado

Añadir dextrosa y azúcar al mix

Calentamos hasta que el mix está a 85 grados. Es importante que no llegue a hervir, para que las propiedades de los ingredientes se alteren lo menos posible.

Midiendo la temperatura

Reservamos en frío durante al menos 2 horas. Después añadimos los plátanos bien triturados junto con el zumo de limón, así evitamos que se oxide

Añadiendo plátano triturado y mezclando después

Tenemos diferentes opciones para helar nuestro mix, en esta receta vamos a congelar y después triturar, pero hay otras opciones disponibles, si nunca antes lo has hecho, te recomendamos leer el artículo “4 opciones para helar un helado en casa

Dejamos congelando toda la noche. Al día siguiente lo sacamos del congelador y esperamos 1o minutos antes de trocearlo para que no esté excesivamente duro y se corte bien.

Esperando 15 minutos a que se ablande el helado

Lo troceamos en una tabla bien limpia y lo trituramos en la termomix o en otro tipo de robot triturador o vaso americano

Helado de plátano troceado

 

Sin que llegue a estar líquida de nuevo, debemos batir hasta conseguir una textura lo más fina posible.

helado de platano recien triturado

Pasamos a un recipiente y lo ponemos de nuevo en el congelador durante al menos una hora para que adquiera un poco de consistencia. En ese momento estará en el punto optimo para ser consumido.

haciendo ondas en un helado de plátano

 

LA EXPLICACIÓN DE LA RECETA HELADO CREMA DE PLÁTANO

Aunque habría alguna excepción, cuando hago helados de fruta generalmente busco que la fruta sea protagonista y que el sabor sea el más parecido al original. Para lograrlo necesitamos equilibrar el resto de ingredientes, para que no roben el protagonismo a nuestro producto estrella, en este caso el plátano. Por esa razón no uso leche, prefiero usar agua y nata. Por supuesto es un asunto de preferencia personal, pero a mi juicio la leche deja un regusto que acaba matando el enorme placer de degustar un helado con sabor intenso a plátano.

Volvemos a reiterar que cuando trabajamos con frutas naturales es muy importante escoger bien el grado de maduración y la variedad para lograr el resultado que buscamos. En mi caso, estoy acostumbrado al plátano de Canarias, el único que se producía en el territorio español cuando yo era niño. Ahora es posible encontrar diferentes variedades. Queda a nuestro criterio usar la variedad que más nos guste, recordando siempre que tenga un grado óptimo de maduración.

Debo recordar que no calentamos nunca las frutas, así es que no necesitaremos preparar los plátanos hasta que el mix no esté frío y madurado y estemos próximos a helar nuestro helado.

También mencionar que añadiremos un poco de zumo de limón para conseguir un puntito ácido que realzará los sabores y contribuirá a que sea menos empalagoso.

 

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
355 AGUA
120 NATA 35% 4,20 0,72 4,92 0,36
120 DEXTROSA 8,40 12,00 22,80
60 AZUCAR 6,00 6,00 6,00
5 NEUTRO PARA CREMA 0,50
300 PLATANO 5,40 5,40 5,40
40 LIMÓN 0,16 0,16 0,16
1000   4,20 19,96 0,72 28,98 347,20

 

En esta receta tenemos presentes tres tipos de azúcar y debemos tener presente las propiedades de cada una de ellas. Además de dextrosa y sacarosa, está presente la fructosa del plátano. Si queréis entender bien por qué usamos dextrosa junto con sacarosa (azúcar común) podéis revisar el artículo “¿Qué es el PAC del un helado?”

El helado de plátano natural tiende a quedar duro. Depende del tipo de congelador que tengamos el helado estará más blando o menos. Podemos controlar la dureza del helado con la mezcla de azúcares que hagamos. No es fácil dar una receta que proporcione el grado de dureza deseado a todo el mundo, porque habría que diseñarlo dependiendo de cada congelador. Hemos hecho una mezcla de azúcares intermedia. Mas adelante os enseñaremos a cambiar las fórmulas para poder hacer vuestra propia mezcla de azúcares personalizada.

HELADO CREMA DE PLÁTANO (Receta casera)

INGREDIENTES

365 g  Agua

120 g  Nata 35% materia grasa

145 g  Azúcar

30 g   Maicena

300 g  Plátano

40 gr.  Zumo de limón

PASO A PASO

Debemos seguir las mismas pautas que en la receta con ingredientes profesionales. Calentamos todos los ingredientes a 85 grados menos la fruta. Una vez fría la mezcla añadimos el plátano triturado con el zumo de limón.

Debemos asegurarnos de que esté bien frío antes de helarlo. El sabor será muy similar al de la receta profesional. La única diferencia será de texturas y que cuando se queda tiempo en el congelador se endurece mucho, pero si se consume poco después de helarse o ser triturado según sea el método que escojamos, estará muy bueno.

Esperamos que disfrutéis de esta receta de helado de plátano casero sea cual sea el método que escojáis para confeccionarla.

Helado de Plátano
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