DEXTROSA (azúcar de maíz)

A pesar de que su nombre nos pudiera recordar el de algún producto químico nocivo, la dextrosa no es más que azúcar de maíz. Debe su nombre a una propiedad óptica. La luz polarizada al pasar por una disolución con este azúcar gira hacia la derecha (dextro). Otros azúcares en las mismas circunstancias hacen pasar la luz polarizada en dirección contraria. De ahí el nombre de «azúcar invertido»

Es un azúcar clave en la elaboración de nuestros helados. Como explicamos en el artículo Qué es es PAC de un helado  los azúcares tienen la propiedad de ser anticongelantes naturales. Es decir, al mezclarse con el agua, logran que el punto de congelación de la mezcla resultante sea más bajo que el del agua pura, que como sabemos es de 0º C (32º F).

Dextrosa, azúcar de maíz

Acuerdos de carácter internacional han asignado valores a ese Poder AntiCongelante (PAC) de los diferentes azúcares. No se trata de un valor que corresponda a medidas de determinadas sustancias, sino a valores impuestos basados en la comparación de los diferentes azúcares, que nos permiten tener una guía del comportamiento de un determinado azúcar mezclado con agua al ser sometido a congelación. Se ha tomado la sacarosa (azúcar común) como referencia para los demás azúcares y se le ha asignado un PAC de 100 (1 según otros medios) A la dextrosa se le ha asignado un valor de 190 (1,9) lo que nos indica que es casi el doble de anticongelante. Expresado de otra forma: si quisiéramos conseguir un determinado punto de congelación en una mezcla, lo alcanzaríamos con casi la mitad de dextrosa que de azúcar.

En cuanto al dulzor, aún es más difícil de asignar. La sensación de dulzor (POD de POder eDulcorante) no es universal, puede variar considerablemente de una persona a otra. Los valores de dulzor se asignan obteniendo el promedio de las percepciones, por eso puede haber diferencias dependiendo de la fuente que consultes. De nuevo se ha asignado a la sacarosa un valor de 100. A la dextrosa se le asigna una valor entre 70 y 75. En esta web usamos el de 70 normalmente. Se trata de un valor que nos sirva de orientación y no de algo absoluto.

Al tener menos dulzor y más PAC nos ayuda a hacer que un helado tenga un punto de congelación más bajo sin aumentar la sensación de dulzor. De esa manera no estará tan duro si lo mantenemos en el congelador, y será fácil hacer una bola de helado sin hacernos daño en la muñeca.

Es un azúcar muy útil, que nos ayudará a mejorar nuestros helados. Sigue nuestras recetas para ver la proporción apropiada de cada azúcar en cada tipo de helado.

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