La Leche en el Helado

Uno de los ingredientes que asociamos más rápidamente a un helado es la leche. Su sabor nos resulta familiar y su propiedades son beneficiosas para el helado si se aprovechan bien. La leche e

No pretendemos hacer un estudio al nivel de un químico, pero sí será interesante conocer algunos datos que nos pueden ser de ayuda cuando queremos formular nuestros helados caseros. Vamos a intentar explicar como influye la leche en el helado.

Por ejemplo, sería útil saber la cantidad de grasa que tiene un litro de leche, o qué parte de la leche es sólida y qué parte es líquida. ¿Hay alguno de los componentes de la leche que tenga una utilidad en el mundo de los helados? Vamos a intentar dar una respuesta sencilla a todas estas preguntas. Empecemos hablando de la composición de la leche.

¿De qué está compuesta la leche?

La leche entera está compuesta principalmente de agua, concretamente tiene un 88% de agua lo que deja un 12% de otras sustancias. Eso quiere decir que si dejáramos que se evaporara todo el agua de un litro de leche quedarían 120 gramos de extracto seco que podríamos convertir en polvo.

¿Qué hay en esos 120 gramos? Primero queremos aclarar que estos números son aproximados. Dependiendo de la alimentación y el tipo de animal, pueden variar ligeramente la grasa y otras sustancias, pero los datos aproximados son suficientes para nuestro principal objetivo: Hacer un helado de calidad en casa. A continuación proporcionamos una lista de los principales componentes, con los gramos en un litro de leche.

La grasa de la leche tiene la ventaja de mezclarse fácilmente con el resto de ingredientes y de tener un sabor que resulta familiar para la mayoría de las personas.

¿Sería conveniente usar leche desnatada para bajar el porcentaje de grasa? No es necesario. Bastará con mezclar agua y leche hasta alcanzar el valor de grasa que deseamos, así simplificamos y abaratamos los costes.

¿Qué es la Lactosa? Dicho de manera sencilla: es un tipo de azúcar. Hoy parece que la lactosa tiene mala fama, pero como veremos en un artículo dedicado a la leche en polvo, la lactosa cumple una importante función en el helado, lo cual no quita que pueda ser sustituida cuando hay personas que muestran intolerancia a la lactosa.

De todas las proteínas de la leche la más abundante es la Caseína. Es la responsable de que la leche «se corte» cuando la mezclamos con un ácido. Este ingrediente sí nos puede provocar más de un quebradero de cabeza. Supongamos que queremos hacer un helado crema de limón. Todo va bien hasta que añadimos el limón a nuestra mezcla de leche y nata. Pasados unos minutos nuestro helado empieza a «cortarse». Afortunadamente la caseína no actúa por debajo de cero grados. Es importante tenerlo en cuenta para añadir cualquier tipo de ácido a nuestro helado con leche cuando la mezcla ya esté suficientemente fría.

Teniendo en cuenta estos parámetros podríamos formular nuestros propios helados caseros. En artículos subsiguientes os enseñaremos a usar todos estos conceptos para hacer vuestras propias fórmulas de helado. También veremos maneras de sustituir la leche en caso de intolerancia a la lactosa u otras alergias.

En algunos helados el uso de la leche es fundamental, en cambio en otros recomendamos usar una mezcla de nata y agua. Por ejemplo, la mezcla de frutas y leche deja un regusto final que no siempre es agradable. La nata suele absorber los aromas de otros ingredientes y contribuye al equilibrio de sabores en lugar de hacer que compitan entre si. Por eso, en los helados de fruta con leche usamos agua y nata en lugar de leche.

Sería ideal que pudiésemos usar leche fresca en lugar de pasteurizada, pero si no fuera posible podemos usar la que tengamos a mano.

De todo este artículo debemos quedarnos con algunos datos que nos ayudarán a entender las fórmulas y a ver cómo podemos usar de manera equilibrada este importante ingrediente, que ha formado parte de los helados desde siempre. De esta formas obtendremos helados caseros cremosos con una calidad profesional.