La Leche en Polvo en el Helado

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¿Qué es la leche en polvo?

Cuando vemos algo en estado líquido no caemos en que siempre hay una parte, mayor o menor de sólidos. Ese es el caso de la leche, si evaporamos toda su agua líquida, nos queda la leche en polvo. También se le llama sólidos lácteos. En la leche de vaca aproximadamente el 12% son sólidos lácteos, el 88% restante es agua. Por supuesto son parámetros aproximados, ya que puede haber pequeñas diferencias dependiendo de las razas, alimentación y otros factores.

¿De qué está compuesta la leche en polvo o los sólidos lácteos?

La composición variará dependiendo de si se trata de leche en polvo entera que tiene un 26% de grasa, semidesnatada que contiene un 13% de grasa o desnatada que sólo tiene un 1% de grasa. En nuestro caso solo usaremos leche en polvo desnatada. La razón es que en la leche en polvo entera, la grasa necesita condiciones especiales de conservación, y tiene tendencia a enranciarse al tener mayor cantidad de grasa. La leche en polvo desnatada es fácil de conservar, se diluye mejor y no aporta sabores extraños, por lo que siempre nos referiremos a la leche en polvo desnatada a partir de ahora.

No vamos a hacer un análisis completo de la leche en polvo, tan solo vamos a destacar los principales componentes. Los porcentajes no son absolutos, tan solo orientativos, pues varía considerablemente de una marca a otra.

50/52 % LACTOSA

32/38 % PROTEÍNAS

8/10 % VITAMINAS Y SALES MINERALES

2/4 % AGUA (HUMEDAD)

Veamos a continuación dos de esos componentes de la leche en polvo desnatada de los que nos conviene conocer algunos detalles, son la lactosa y la caseína.

LACTOSA

La lactosa es dicho de manera sencilla un azúcar de origen lácteo. Y como azúcar tiene PAC (Poder AntiCongelante) que debemos tener en cuenta al formular nuestros helados. Tiene un PAC equiparable a la sacarosa. 100 gramos de leche en polvo aportaría 50 de PAC, ya que la mitad aproximadamente es lactosa.

Además hay otra propiedad de la lactosa la que influye poderosamente en nuestros helados. Se trata de su poder de absorción de líquidos. Puede retener hasta 10 veces su peso en agua. Eso tiene un lado muy bueno y otro que puede ser peligroso.

El lado bueno es que ayudará a que no haya demasiada agua “libre” en nuestro helado ya que la lactosa la absorberá y la mantendrá en su estructura. Si en nuestro helado hay un exceso de líquidos tenderá a cristalizar, pero la presencia de la lactosa ayudará a que eso no suceda.

El lado más peligroso es que si nos pasamos añadiendo leche en polvo “chupará” todo el agua haciendo que el helado esté seco y quebradizo, por lo que no es recomendable sobrepasar el 10% de sólidos lácteos en total, contabilizando no solo los que estén presentes en la leche en polvo, sino también en otros ingredientes, como la leche o la nata.

CASEÍNA

La caseína es una de las proteínas de la leche. Hay otras, pero mencionamos esta en particular por una de sus propiedades que debemos tener en cuenta. Es la responsable de hacer que la leche “se corte” en presencia de un ácido.

 

Imaginemos que queremos hacer un helado de limón usando leche y nata. Si no tienes en cuenta la función de la caseína, en el momento que añadas el limón tendrás una mezcla que habrá dejado de ser homogénea y aparecen trocitos que han empezado a cuajarse, por lo que tu helado se habrá echado a perder en pocos minutos. ¿cómo podemos solventar ese problema? Lo podemos hacer sin recurrir a productos químicos, conociendo otra de las propiedades de la caseína que nos será muy útil: no actua por debajo de 0º C.

Así es que cuando queramos hacer un helado con base de leche que contenga un ácido, debemos hacer la mezcla sin añadir el ácido. La helaremos y cuando ya casi esté congelado añadiremos el ácido para asegurarnos de que esté por debajo de 0º C. De esa manera evitaremos que la caseína cumpla su función, tan beneficiosa en algunos procesos, pero tan nefasta en nuestro helado.

Beneficios de la Leche en Polvo en nuestro helado casero

  • Ayuda a la absorción de los líquidos y los incorpora a la estructura del helado.
  • Las proteínas de la leche actúan como emulsionantes, ayudando a que el helado obtenga (y mantenga) su estructura característica.
  • Ayuda a la incorporación de aire al batirse mientras se hiela.
  • Evita la formación de cristales de hielo.
  • Aporta sabor lácteo agradable.

Son por lo tanto muchas las razones para usar leche en polvo en nuestro helado.

La Leche en Polvo en el Helado
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4 Replies a "La Leche en Polvo en el Helado"

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    Mauricio 09/10/2018 (12:15)

    Hola, buenos días.
    Cual es el PAC, ideal de los helados..?

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      admin 09/10/2018 (17:28)

      Esa es una buena pregunta, que dará para un artículo próximamente. Pero te adelanto que el PAC siempre debe estar en consonancia con la temperatura de conservación o de servicio.
      Si tienes un congelador a -20º y te gustaría que al sacar el helado no tengas que esperar media hora a que puedas meter una cuchara debes subir el PAC, pero si tienes una heladería y la vitrina está a -13º debes usar un PAC más bajo, sino el helado se derretirá y estará demasiado blando.

      Mi consejo es no obsesionarse con las cifras, pues los azúcares no son lo único que interviene en que los helados estén más o menos blandos. La cantidad de aire, la fibra de algunos ingredientes, y muchos otros parámetros pueden hacer que dos helados que calculamos con el mismo PAC se comporten de manera diferente.
      Pero a manera de orientación, para una heladería el PAC estaría entre 250 y 280 y para un congelador entre 320 y 360.
      Repito que es orientativo. Si formulas un helado y sigue duro es cuestión de subir un poco más el PAC hasta que esté a tu gusto.
      Trataremos este asunto próximamente. Espero que mientras llegan más detalles esto te sirva de orientación. Muchas gracias por escribirnos.

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    Luis Webster Pumaccajia Cruz 09/10/2018 (13:27)

    Muy interesante, prodrian hacer un instructivo de cada producto que interviene en la elaboracion de helados con porcentajes y mas al detalle inclisive el tipo de fruta y como ense influye en su elaboracion…

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      admin 09/10/2018 (21:35)

      Muchas gracias por dirigirte a nosotros. En nuestro curso vamos publicando artículos poco a poco. No entiendo del todo lo que nos pides, pero imagino que te refieres a las cantidades de fruta que deben ponerse en cada helado. Hay un artículo programado en el que mostraremos el dulzor de las principales frutas y las cantidades recomendadas para usar en un helado.
      En el arte de la heladería no suele haber respuestas categóricas para todo, a menudo hay muchas opciones y depende de muchos factores. Te animaría a estar atento a las nuevas publicaciones. Si te suscribes a nuestro blog recibirás cada artículo a medida que se vaya publicando.
      Un saludo y gracias por tus sugerencias.

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