Entre los helados mejor valorados están los helados de frutos secos o con trocitos de frutos secos añadidos. Son una delicia y tienen múltiples aplicaciones. Veamos algunas de sus características y cómo podemos sacarles partido.

¿UN HELADO DE FRUTOS SECOS ES SALUDABLE?

Una de las características de la mayoría de los frutos secos es que tienen un alto contenido en grasa, que suele estar en torno al 50% como promedio. Algunos como las nueces de macadamia alcanzan hasta el 75% y otros como los anacardos rondan el 43%. Una excepción sería la castaña que tiene entre un 2% y un 3% de grasa.

Os mostramos una lista con los valores de grasa de algunos frutos secos en crudo. Debemos aclarar que son valores aproximados. Dentro de cada fruto seco hay variedades, cada una con valores característicos, y como todos los productos naturales están sujetos a variaciones por el tipo de terreno, la cantidad de lluvia que reciba una cosecha en particular y muchos otros factores.

También es importante aclarar que al tostar los frutos secos, les hacemos que pierdan agua, por lo que la concentración de grasa es ligeramente superior después de tostarlos y triturarlos.

La palabra «grasa» parece que nos causa terror a todos, pero no debería ser así. En primer lugar hay tipos de grasas y las de los frutos secos están entre las grasas más saludables. Especialmente nueces y piñones están entre los alimentos recomendados como cardiosaludables.

En segundo lugar, en la alimentación es muy importante la moderación. Hasta el alimento más saludable deja de serlo cuando lo consumimos en exceso. Por muy saludable que sea la grasa de los frutos secos, si comes una tarrina de medio litro de helado de frutos secos cada día tendrás problemas de salud. Pero si haces ejercicio y mantienes una dieta variada y equilibrada, tomar de vez en cuando una bola de helado casero de frutos secos naturales, sin aditivos ni grasas extrañas, es una opción perfectamente saludable.

En tercer lugar la cantidad de frutos secos que añadimos en un helado es muy baja. entre un 8% y un 12%, con lo que la cantidad de grasa total en el helado no es mayor que en otras variedades, y encima es una grasa saludable. Sin duda, los helados de frutos secos se encuentran entre los mas saludables que podemos tomar, sobre todo si los hacemos nosotros mismos.

CÓMO HACER HELADOS CASEROS DE FRUTOS SECOS

Casi todo lo que explicamos en el articulo sobre el chocolate es aplicable a los frutos secos. La grasa de los frutos secos endurece el helado, por lo que tenemos que compensar esa tendencia. ¿Cómo lo hacemos? Añadiendo dextrosa. Como en el caso del chocolate, algunos autores mencionan que el azúcar indicado es el azúcar invertido, tiene la ventaja de ser líquido, por lo que aporta menos sólidos al helado, pero tiene desventaja de ser muy dulce. Para una receta industrial puede ser útil en pequeñas cantidades, pero para una receta casera bastará con subir un poco la cantidad de dextrosa. Si quieres entender bien el papel de los azúcares en todo esto te recomendamos leer el artículo Poder Anticongelante de los azucares  de la sección «teoría» de nuestro curso de helados caseros.

Generalmente se hacen como una crema de helado, es decir usando productos lácteos. Para no aportar más sólidos ni sabores extraños yo siempre recomiendo usar agua en lugar de leche. Un poquito de nata ayuda a dar suavidad al helado, pero sólo un poco. La idea es aportar un poco de suavidad en la boca sin subir demasiado las grasas, ni competir con el sabor de los frutos secos.

Otro detalle importante es referente a la leche en polvo. Puesto que los helados de frutos secos suelen tener muchos sólidos con el total de ingredientes la cantidad de leche en polvo no conviene apurarla hasta el tope del 10% que advertimos normalmente. Si la mantenemos un poco más baja contribuirá a que no se quede seco y arenoso.

Los frutos secos los añadiremos tostados y triturados, ya que es la mejor manera de aprovechar su exquisito sabor. Si encuentras pasta pura de frutos secos industrial de buena calidad es la mejor opción. El motivo es que es difícil hacer una pasta fina de cualquier fruto seco en casa. No obstante si lo encuentras en el mercado te explicamos como tostarla y hacerla en casa.

CÓMO USAR LOS FRUTOS SECOS EN EL HELADO

1)TOSTAR LOS FRUTOS SECOS

Avellanas crudas.

Las avellanas tostadas

Tostar frutos secos para hacer helado es muy fácil, aunque requiere tener en cuenta algunos detalles. Generalmente no sólo queremos tostarlos también queremos «secarlos» es decir, extraer la máxima cantidad de agua para que al ponerlos en el helado en trocitos aguanten más tiempo crujientes. Si el horno está muy alto de temperatura se tostarán rápidamente, pero no habremos conseguido extraer toda el agua. Por otra parte si la temperatura es muy baja, se secarán pero no tendremos el «saborcito a tostado» característico. Una temperatura que me funciona muy bien es 150 grados. Cada horno es diferente, puede que necesites unos grados más o menos. Deberás juzgar tú mismo el resultado y corregirlo si no te ha gustado.

En cuanto al tiempo, debemos obtener un bonito color dorado sin que llegue a oscurecer demasiado. Recordad que cada fruto seco puede requerir tiempos distintos. No es lo mismo tostar piñones que almendras o macadamias, así es que no os vamos a dar tiempos. Poned una temperatura media, observad la evolución y retirarlos antes de que se tuesten demasiado.

2) TRITURAR LOS FRUTOS SECOS

Se trata de triturar lo más finamente posible un fruto seco tostado hasta que se convierta en una pasta espesa de apariencia líquida. No es fácil hacerlo con una batidora de mano, aunque algunas batidoras tienen accesorios que permitirían hacerlo. Antiguamente se hacía a mano con un mortero. Recuerdo haber visto a mi madre hacerlo muchas veces y si el mortero es bueno se consiguen resultados óptimos, pero evidentemente debemos prepararnos para hacer ejercicio.

Un robot de cocina tipo thermomix es la mejor opción que tengo a mano. La clave está en poner la cantidad adecuada. Menos de 400 gramos puede ser complicado de hacer ya que se quedará esparcido por las paredes de la máquina, pero más de 1 kilo también puede ser excesivo.

Debemos triturar aumentando la velocidad de manera progresiva hasta que toquemos un poquito de pasta entre dos dedos y veamos que los granitos son muy pequeños. No será posible conseguir una pasta tan fina como la industrial, pero podemos hacer que sea muy fina con un poco de paciencia.

3) CHOCOLATEAR LOS FRUTOS SECOS 

En caso de usar los frutos secos como trocitos en el helado, debemos tener presente que el agua presente acabará reblandeciendo los trocitos que hayamos puesto. ¿Qué soluciones podemos encontrar? Una es recubrirlos para que el agua tarde mucho más en afectarles. Una buena solución sería bañarlos en chocolate. Puedes ver como hacerlo en casa en al artículo sobre chocolatear macadamias que tiene un vídeo explicativo.

No es imprescindible recubrir de chocolate los frutos secos para que estén crujientes. Si los añadimos al final a nuestro helado aguantarán un poco manteniéndose crujientes. Suelo recomendar no añadirlos al helado si lo vamos a tener días en el congelador. Mejor añadirlos justo antes de servirlo.

CÓMO CONSERVAR LOS FRUTOS SECOS DE NUESTRO HELADO

En cuanto a la conservación, es importante recordar que tienen tendencia a enranciar, por lo que debemos ser muy cuidadosos en cómo almacenarlos. Siempre en recipientes que puedan quedar cerrados herméticamente o envasados al vacío si disponemos de una máquina casera de envasado.

Recetas de helados de frutos secos de nuestra web

• Helado de Chocolate con Avellana (kinder)
• Helado de Turrón de Jijona
• Helado de Almendra con Miel
• Helado de Pistacho
• Helado de Avellana