Uno de los ingredientes más difíciles de gestionar en el helado es el alcohol. La mayoría de los heladeros temen tener helados con alcohol en sus vitrinas
La causa principal es que el alcohol es un anticongelante poderoso. Más efectivo aún que el azúcar. Recordemos que alcohol y azúcar comparten propiedades. Cuando un mosto fermenta, son los azúcares los que se convierten en alcohol.
¿Se puede medir cuanto de anticongelante es el alcohol? Es una pregunta de difícil respuesta. Algunos autores estiman que cada grado de alcohol corresponde a 10 puntos de PAC, pero en la práctica no es así. Según eso, 100 gramos de una bebida alcohólica con 10 grados de alcohol se comportaría en un helado como 100 gramos de azúcar, pero en la práctica no se comporta de la misma forma. Por mi experiencia yo diría que cada grado de alcohol tiene más de 10 puntos de PAC, pero me baso sólo en la experiencia de mis observaciones y no en algo que haya medido con algún método que tenga algo de rigor científico. En el futuro tendremos una herramienta que permitirá a nuestros usuarios hacer sus propias fórmulas. Cuando esté disponible trataremos este tema de manera más extensa. Os adelantamos además que ya estamos planteando una serie de experimentos para medir de alguna manera el efecto anticongelante del alcohol. Os mantendremos informados de los resultados que obtengamos.
El alcohol además inhibe la función de las proteínas de la leche, con lo que se hace más difícil aún mantener parámetros estables en nuestro helado. Si añadimos alcohol sin medida nuestro helado se convertirá en una mezcla sin cuerpo ni forma.
¿Qué podemos hacer? Veamos qué podemos conseguir con los ingredientes que tenemos a la mano.
Helado de baileys
El uso de los azúcares en los helados de alcohol
La dextrosa y el azúcar invertido son azúcares incompatibles con el alcohol. La razón es que ambos tienen un PAC muy alto, es decir, ambos también son muy anticongelantes. Si usáramos dextrosa los efectos del alcohol se acentuarían. Usaremos por tanto azúcar común (sacarosa).
Otro azúcar que usan los heladeros para combatir los efectos del alcohol es la Glucosa atomizada 21 DE. Es un producto en polvo derivado de la dextrosa a la que se le ha extraído buena parte del dulzor. Es un producto cercano al almidón de maiz, nuestra famosa maicena, pero a diferencia de ésta no hace grumos y tiene un poco de dulzor, concretamente la décima parte del dulzor del azúcar y un PAC de 20 en comparación con los 100 que tiene el azúcar. Se usa este azúcar porque aporta sólidos al helado sin aportar apenas dulzor, de esa forma contribuimos a que el helado coja cuerpo y no se derrita fácilmente.
Pero en nuestro caso, haciendo un helado en casa, usaremos maicena. Es cierto que tiene más tendencia a hacer grumos, pero si lo mezclamos con el resto de ingredientes y agitamos adecuadamente podemos usarla sin problema sin tener que recurrir a un ingrediente difícil de encontrar como es la glucosa atomizada 21 DE.
La técnica para hacer helados con alcohol
Una de las cosas que debemos tener en cuenta a la hora de hacer helados con alcohol es que nunca calentamos el alcohol con el resto de ingredientes. Siempre lo añadimos cuando la mezcla ya está fría. Si no lo hiciéramos así una buena parte del alcohol se evaporaría y toda la receta se descuadraría, pues habíamos contado con ese alcohol al formularlo.
Por lo demás todo es igual al resto de los helados. Primero ponemos los ingredientes líquidos, después añadimos los sólidos y calentamos hasta 85 grados. Dejamos enfriar y añadimos el alcohol.
Es un helado que tiene sus retos, pero acabaremos dominándolos.
6 Replies a "Helados con Alcohol"
Jairo Hernandez 05/02/2018 (04:18)
Buenas noches
Quisiera saber que porcentaje de alcohol se debe usar por cada litro de mix? O cual es el porcentaje máximo de alcohol recomendado por litro?
Saludos
admin 05/02/2018 (12:39)
No tengo una cantidad como límite, pues dependerá de muchos factores. Si es para consumir en casa tenemos muchas ventajas, pues no estamos sujetos a uno de los mayores problemas de los helados con alcohol en una heladería, que es tenerlos en una vitrina a una temperatura más alta que la de un congelador sin que se bajen o se derritan. Aún así, se puede conseguir una variante de las principales bebidas alcohólicas con mayor graduación diseñadas especialmente para heladerías. el sabor es mucho más intenso y con menos cantidad podemos lograr que se note en el helado sin que nos lo derrita.
En casa tenemos más libertad. Nuestros congeladores alcanzan fácilmente -18ºC o -20ºC. Para un licor de 20 grados he podido hacer helados con 120 gramos incluidos en un litro de mix. Por supuesto debe «compensarse» usando azúcares con PAC bajo y añadiendo algún tipo de solido. En heladería se usa maltodextrina, en casa podemos usar almidón de maíz (maicena) A medida que la graduación sube, debemos bajar la cantidad en el helado. Pero quisiera insistir en que no hay una norma fija, de hecho intento sobrepasar los límites vez tras vez probando diferentes combinaciones.
Te sugeriría que no tengas miedo a experimentar. Lo único que puede pasar es que lo tengas que tirar. (a mi me pasa a menudo) pero a cambio aprenderás mucho (al menos como no debes hacerlo)
En breve dispondremos en nuestra web de una herramienta que te ayudará mucho a hacer tus propias recetas. Es un pequeño programa que te permite conocer los parámetros de la mezcla de ingredientes que decidas usar. Suma los parámetros de dulzor, PAC, sólidos, grasas y sólidos lácteos de todos los ingredientes de una fórmula incluidas las bebidas alcoholicas. Enseñaremos cómo usarlo para que nuestros suscriptores puedan hacer sus propias recetas. Nuestro informático está trabajando en ello y esperamos que esté disponible pronto.
Siento no poder ser más concreto, pero es que realmente no existe una respuesta categórica a esa pregunta.
Mariana 05/02/2018 (22:43)
Pero qual es el PAC del alcohol?
admin 06/02/2018 (14:09)
Es una buena pregunta. Y de nuevo no tiene una respuesta a ciencia cierta. Dependiendo del autor que consultes te darán un valor u otro. Y en la práctica, se comportará de manera diferente dependiendo del resto de ingredientes que uses.
Cuando hablo del PAC siempre hablo de valores aproximados. Algunos fijan el PAC en 10 puntos por grado de alcohol, osea que una bebida con un 10% de alcohol tendría 100 de PAC, el mismo que el azúcar, pero lo cierto es que no es así. Un helado con 200 gramos de azúcar no se comporta igual que un helado con 200 gramos de alcohol de 10 grados. Yo diría que el valor para cada grado de alcohol es mayor de 10, sobre todo en graduaciones bajas.
No obstante, ese valor puede ser útil como guía para empezar a formular. Puesto que no hay nada exacto, yo suelo probar guiándome por el valor que otros han expresado, observo lo que sucede y tomo mis medidas correctoras. Te recomiendo hacer algo similar. De momento no hay nada que con exactitud matemática mida el PAC. Pero después de un par de pruebas suelo conseguir lo que me propongo. Mi consejo es que no temas equivocarte. Si tienes problemas con una fórmula en concreto dímelo y si te puedo ayudar estaré encantado.
Nayra Espinoza Herrera 18/10/2021 (21:25)
una pregunta, cual es ese MIX del que hablan?
admin 18/10/2021 (21:36)
Los heladeros llamamos MIX a la mezcla líquida de ingredientes que componen el helado.