El Overrun

El overrun es el aire que el helado adquiere al batirse de manera natural. ¿Y eso es bueno? ¡por supuesto!. Un helado que no ha adquirido aire será más pesado y tendrá tendencia a apelmazarse y endurecerse.

Pero el exceso de aire tampoco es deseable. El helado industrial suele tener aire inyectado hasta un 50% del total del volumen (que es el máximo que la ley permite). Esa es la razón por la que si un helado se nos derrite se quede en la mitad del volumen.

¿Qué factores intervienen en que un helado adquiera aire de manera natural?

  • La forma de batir el helado. La mayoría de las heladeras caseras que he probado solo remueven el helado, no lo baten.  Si el helado está bien equilibrado adquirirá aire de manera natural, pero el batido debe ser intenso, no basta con removerlo. Cuando trituramos el helado con una Thermomix o una batidora también adquiere aire, pero para eso debe estar correctamente diseñado.
  • Que el helado esté correctamente madurado. Como señalamos en el artículo que hablaba sobre la maduración, que hayamos dejado el tiempo de maduración necesario hará que el neutro actúe de manera adecuada y que nuestro helado adquiera más aire.
  • La cantidad y el tipo de grasa que usemos en el helado.  Que usemos grasa de tipo láctea y en una proporción entre un 5% y un 10% también va a facilitar la incorporación de aire.
  • Usar leche en polvo. La leche en polvo absorbe 10 veces su peso en agua. Que no haya un exceso de agua libre en nuestro helado también ayudará a que adquiera aire. Pero no debemos pasarnos, más del 10% de leche en polvo tendría el efecto contrario.

Seguir todos estos consejos al formular nuestros helados caseros harán que esté más aireado y obtengamos un helado cremoso.

 

El Overrun
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2 Replies a "El Overrun"

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    Natacha Mendoza 08/11/2018 (14:29)

    Un gran saludo
    quisiera saber por favor
    cuál seria la receta ideal para un sorbete de diferentes frutas que pueda lograr overrun. He revisado su pagina y es excelente, gracias por el apoyo. saludos cordiales

    • comment-avatar
      admin 08/11/2018 (16:55)

      No existe una receta ideal para diferentes frutas…sería genial, pero no existe!!! La razón es la siguiente: Cada fruta necesita una cantidad diferente para obtener el sabor que queremos. Algunas frutas necesitan 500 gramos o más, pero otras es suficiente con 280/300 gramos y si pones más el sabor sería desagradable…como sucede con el limón. Cada fruta tiene un dulzor diferente, desde un 4% hasta un 20% en el caso del plátano. Si hicieras un sola receta para todas las frutas, unas estarían muy dulces, otras con poco sabor y otras excesivamente ácidas…y otros problemas.
      Es cierto que podrías compartir receta con algunas frutas muy similares. Podrías hacer la misma receta para limón y para lima. O para melocotón y nectarina o ciruela, pero no hay muchas coincidencias. A la larga es mejor hacer una receta para cada sorbete o crema de frutas.
      En cuanto al overrun en los sorbetes depende en buena medida del tipo de fruta, de la correcta proporción de sólidos y líquidos y del neutro que uses. Si haces helado en casa puedes usar un neutro para cremas para un sorbete. No pasaría nada. Nuestro neutro (https://www.cocinista.es/web/es/neutro-para-helados-10x5g-6010.html) se puede usar para sorbetes.
      Mejor opción aún es usar nuestra base para sorbetes (https://www.cocinista.es/web/es/base-neutra-para-sorbetes-700g-5976.html) Puedes encontrar recetas diseñadas para esa base aquí. https://comohacerhelados.com/recetas-helado-expres/helados-expres-de-frutas/
      Pero si tienes una heladería, o te gustaría aprender para tenerla, lo ideal es usar un neutro diseñado expresamente para los sorbetes. Ese sería el primer paso.
      El segundo sería alcanzar una cantidad de sólidos cercana al 30%. Si no alcanza esa cantidad, en el caso de algunas frutas el overrun se dispara, pero al no tener cuerpo, se cristaliza muy fácilmente…el helado no estaría equilibrado. Alrededor del 30% de sólidos, frente al 70% de líquidos sería lo adecuado. Si no se alcanza con la cantidad de azúcar que has calculado como apropiada, se puede usar maltodextrina para alcanzarlo. Aporta sólidos y muy poco dulzor.
      Otros sorbetes, los que tienen frutas con muchas fibra, no alcanzan tanto overrun aunque esté equilibrado de la misma forma que en otros casos, pero es lo que sucede cuando trabajas con productos naturales…Cada fruta tienen sustancias que hace que se comporte de manera diferente a otras, pero eso hace tan bonito este arte. Requiere experimentación y pruebas. Pero acaba atrapándote.
      Hacer todos estos cálculos es bastante complejo, pero puede hacerse. En nuestra web verás que en cada receta en el apartado de helado tradicional, hay una tabla al final que mide todos los parámetros de dulzor, PAC, sólidos lácteos, grasas, y sólidos totales. Tenemos programas que nos ayudan a lograr esos cálculos, pero en el futuro, en nuestro curso de heladería, iremos colocando artículos para enseñar a formular. Pero será en unos meses. No nos da tiempo a hacer todo el trabajo, así es que lo vamos dosificando.
      No sé si hemos resuelto tus dudas, pero si quieres hacer alguna otra consulta o preguntar por alguna fruta en concreto nos encantará ayudarte.
      Un saludo.

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