CÓMO EMPEZAR A FORMULAR

Antes de empezar a leer este post, debes asegurarte de entender lo que se explicó en el artículo anterior INTRODUCCIÓN A LA FORMULACIÓN. Si aún no lo has leído te recomendamos que lo hagas ahora. En ese artículo explicamos los parámetros que debemos buscar de cada uno de los valores. Y al final de ese artículo explicamos como proceder para usar la calculadora. Como añadir ingredientes y cómo introducir valores. En este nuevo artículo, veremos como empezar a usarla para sacarle todo su potencial.

Pongamos que quieres hacer un nuevo helado. Imaginemos que lo queremos hacer de melón. Antes de empezar a formular debes hacerte la primera pregunta importante ¿Qué ingredientes necesito? y para contestar esa pregunta debes hacerte otra. ¿Quiero que sea un sorbete o una crema? es decir ¿quiero que contenga lácteos o no? La respuesta a esa pregunta nos indicará si necesitamos unos ingredientes u otros. Si nuestra respuesta fuera que queremos hacer un sorbete entonces tendríamos al menos dos ingredientes seguros. Agua y Melón.

Si has seguido los distintos artículos de este curso habrás deducido un tercer ingrediente: Zumo de limón. Cuando hacemos helados con fruta añadimos un poco de zumo de limón como potenciador de sabor. Así es que ya tendríamos tres ingredientes. Vamos a por lo siguiente:

LOS AZÚCARES. No vamos a entrar en hacer helado sin azúcar… de momento. Como sabrás por los artículos ya escritos en este curso, necesitamos una combinación de azúcar normal (sacarosa) y azúcar de maíz (dextrosa)

Y nos falta un ingrediente más: El neutro.

Así es que ya tenemos los 6 ingredientes de esta receta. Agua, Azúcar, Dextrosa, Neutro, Melón y Zumo de Limón.

Pero imagina que hubiésemos querido hacer un helado crema de melón. Además de los anteriores ingredientes necesitaríamos otros dos. Nata y Leche en Polvo desnatada.

Seguimos con nuestro ejemplo de sorbete de melón. Hemos seleccionado los seis ingredientes y nos enfrentamos a esta pantalla.

Ahora tenemos el siguiente desafío. ¿Cuánto debemos poner de cada ingrediente? La mayoría de las veces no tenemos una respuesta exacta para cada ingrediente. En ocasiones no nos queda más remedio que hacer un intento, probar y corregir. Pero ánimo, en ese proceso aprenderás muchas cosas. No obstante, hay muchas cosas que podemos intuir y para otras debemos usar el programa.

Pero antes de darnos por vencidos, pensemos un poco o investiguemos. De los seis ingredientes del sorbete ¿De cuantos sabemos la cantidad? De nuevo os remitimos a la información del curso. Veréis que en el artículo dedicado a las FRUTAS hay una tabla con las cantidades recomendadas de cada variedad de fruta. Nos recomendaba usar 500 gramos de melón. Y en el artículo se mencionaba además que la cantidad de zumo de limón recomendada es de 50 gramos por litro.

También sabemos por el artículo dedicado a los NEUTROS que la cantidad que debemos usar de neutro en el caso del sorbete es de 7 gramos. Por lo que ya tenemos parte de los ingredientes con una cantidad asignado. Nos quedan otros 3

Para calcular el dulzor debemos usar la calculadora. Pero antes debemos decidir cual es el dulzor que queremos en nuestro helado. Y esto puede variar de persona a persona, pero eso es precisamente lo que nos gusta de esto, que podemos hacer lo que nos guste. Pero cuando se trata de azúcares no solo debemos decidir el dulzor. También debemos decidir el nivel de anticongelante que queremos en nuestro helado. Es decir, debemos decidir el PAC de nuestro helado. En cuanto al dulzor, mi elección personal es que sea de un 18% y en cuanto al PAC está bien si se encuentra entre 240. Es cierto que para alguien que empieza, el valor del PAC es territorio desconocido, pero pronto podréis entender lo que hacéis. De momento basta decir que queremos alcanzar esos valores. 180 de dulzor y 240 de PAC aproximadamente.

Con estas cantidades de azúcares logramos nuestros objetivos. La calculadora ha tenido en cuenta el dulzor del melón, incluso el del limón (que también tiene su azúcar). Como veis, no queremos obsesionarnos con un número. Nos basta con que los valores queden aproximados. 182 de dulzor nos basta y 242 también. Así mantenemos los pesos más cómodos. (algunos pesos lo hacen de 5 en 5 gramos)

Lo que debemos hacer en este punto es revisar que todos los valores sean los que necesitamos, y así es en todos los valores… excepto en uno. El dulzor es el que queremos, también el PAC, sin grasa como queríamos. Los sólidos lácteos también a cero. Todo eso es correcto, pero hay un parámetro que no está bien. Son los sólidos totales. Están en el 20,4%. Como explicamos en nuestro artículo INTRODUCCIÓN A LA FORMULACIÓN los sólidos deben estar entre el 30% y el 40%. Lo que ocurriría si no lo solucionáramos, es que a nuestro helado le faltaría «consistencia» y cristalizaría muy fácilmente. Para solucionar eso, debemos añadir un ingrediente del que hablamos en el artículo sobre MALTODEXTRINA Y GLUCOSAS ATOMIZADAS En este caso, debemos añadir maltodextrina hasta alcanzar el 30% de sólidos totales. Lo que quede hasta 1000 gramos lo completamos con agua. Recordad la importancia de siempre hacer una receta para 1000 gramos que explicamos en el artículo anterior.

Ahora ya está todo como lo deseo. Este sería mi primer intento. Comprobaría si sabe suficiente a melón, si me gusta la variedad que he escogido, si el dulzor es el adecuado, si la textura es cremosa y si no estuviese a mi gusto lo corregiría en un segundo intento.

1 Reply a "CÓMO EMPEZAR A FORMULAR"

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    Fernando Duque 29/07/2021 (05:15)

    Maestro José mil Gracias ,por compartir su tiempo y sus conocimientos de una manera tan amena y desinteresada

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