CÓMO EMPEZAR A FORMULAR

Antes de empezar a leer este post, debes asegurarte de entender lo que se explicó en el artículo anterior INTRODUCCIÓN A LA FORMULACIÓN. Si aún no lo has leído te recomendamos que lo hagas ahora. En ese artículo explicamos los parámetros que debemos buscar de cada uno de los valores. Y al final de ese artículo explicamos como proceder para usar la calculadora. Como añadir ingredientes y cómo introducir valores. En este nuevo artículo, veremos como empezar a usarla para sacarle todo su potencial.

Pongamos que quieres hacer un nuevo helado. Imaginemos que lo queremos hacer de melón. Antes de empezar a formular debes hacerte la primera pregunta importante ¿Qué ingredientes necesito? y para contestar esa pregunta debes hacerte otra. ¿Quiero que sea un sorbete o una crema? es decir ¿quiero que contenga lácteos o no? La respuesta a esa pregunta nos indicará si necesitamos unos ingredientes u otros. Si nuestra respuesta fuera que queremos hacer un sorbete entonces tendríamos al menos dos ingredientes seguros. Agua y Melón.

Si has seguido los distintos artículos de este curso habrás deducido un tercer ingrediente: Zumo de limón. Cuando hacemos helados con fruta añadimos un poco de zumo de limón como potenciador de sabor. Así es que ya tendríamos tres ingredientes. Vamos a por lo siguiente:

LOS AZÚCARES. No vamos a entrar en hacer helado sin azúcar… de momento. Como sabrás por los artículos ya escritos en este curso, necesitamos una combinación de azúcar normal (sacarosa) y azúcar de maíz (dextrosa)

Y nos falta un ingrediente más: El neutro.

Así es que ya tenemos los 6 ingredientes de esta receta. Agua, Azúcar, Dextrosa, Neutro, Melón y Zumo de Limón.

Pero imagina que hubiésemos querido hacer un helado crema de melón. Además de los anteriores ingredientes necesitaríamos otros dos. Nata y Leche en Polvo desnatada.

Seguimos con nuestro ejemplo de sorbete de melón. Hemos seleccionado los seis ingredientes y nos enfrentamos a esta pantalla.

Ahora tenemos el siguiente desafío. ¿Cuánto debemos poner de cada ingrediente? La mayoría de las veces no tenemos una respuesta exacta para cada ingrediente. En ocasiones no nos queda más remedio que hacer un intento, probar y corregir. Pero ánimo, en ese proceso aprenderás muchas cosas. No obstante, hay muchas cosas que podemos intuir y para otras debemos usar el programa.

Pero antes de darnos por vencidos, pensemos un poco o investiguemos. De los seis ingredientes del sorbete ¿De cuantos sabemos la cantidad? De nuevo os remitimos a la información del curso. Veréis que en el artículo dedicado a las FRUTAS hay una tabla con las cantidades recomendadas de cada variedad de fruta. Nos recomendaba usar 500 gramos de melón. Y en el artículo se mencionaba además que la cantidad de zumo de limón recomendada es de 50 gramos por litro.

También sabemos por el artículo dedicado a los NEUTROS que la cantidad que debemos usar de neutro en el caso del sorbete es de 7 gramos. Por lo que ya tenemos parte de los ingredientes con una cantidad asignado. Nos quedan otros 3

Para calcular el dulzor debemos usar la calculadora. Pero antes debemos decidir cual es el dulzor que queremos en nuestro helado. Y esto puede variar de persona a persona, pero eso es precisamente lo que nos gusta de esto, que podemos hacer lo que nos guste. Pero cuando se trata de azúcares no solo debemos decidir el dulzor. También debemos decidir el nivel de anticongelante que queremos en nuestro helado. Es decir, debemos decidir el PAC de nuestro helado. En cuanto al dulzor, mi elección personal es que sea de un 18% y en cuanto al PAC está bien si se encuentra entre 240. Es cierto que para alguien que empieza, el valor del PAC es territorio desconocido, pero pronto podréis entender lo que hacéis. De momento basta decir que queremos alcanzar esos valores. 180 de dulzor y 240 de PAC aproximadamente.

Con estas cantidades de azúcares logramos nuestros objetivos. La calculadora ha tenido en cuenta el dulzor del melón, incluso el del limón (que también tiene su azúcar). Como veis, no queremos obsesionarnos con un número. Nos basta con que los valores queden aproximados. 182 de dulzor nos basta y 242 también. Así mantenemos los pesos más cómodos. (algunos pesos lo hacen de 5 en 5 gramos)

Lo que debemos hacer en este punto es revisar que todos los valores sean los que necesitamos, y así es en todos los valores… excepto en uno. El dulzor es el que queremos, también el PAC, sin grasa como queríamos. Los sólidos lácteos también a cero. Todo eso es correcto, pero hay un parámetro que no está bien. Son los sólidos totales. Están en el 20,4%. Como explicamos en nuestro artículo INTRODUCCIÓN A LA FORMULACIÓN los sólidos deben estar entre el 30% y el 40%. Lo que ocurriría si no lo solucionáramos, es que a nuestro helado le faltaría «consistencia» y cristalizaría muy fácilmente. Para solucionar eso, debemos añadir un ingrediente del que hablamos en el artículo sobre MALTODEXTRINA Y GLUCOSAS ATOMIZADAS En este caso, debemos añadir maltodextrina hasta alcanzar el 30% de sólidos totales. Lo que quede hasta 1000 gramos lo completamos con agua. Recordad la importancia de siempre hacer una receta para 1000 gramos que explicamos en el artículo anterior.

Ahora ya está todo como lo deseo. Este sería mi primer intento. Comprobaría si sabe suficiente a melón, si me gusta la variedad que he escogido, si el dulzor es el adecuado, si la textura es cremosa y si no estuviese a mi gusto lo corregiría en un segundo intento.

7 Replies a "CÓMO EMPEZAR A FORMULAR"

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    Fernando Duque 29/07/2021 (05:15)

    Maestro José mil Gracias ,por compartir su tiempo y sus conocimientos de una manera tan amena y desinteresada

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    damian G 22/09/2021 (17:55)

    apasionante

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    Tatiana S. 16/10/2021 (00:46)

    Necesito expresar mis agradecimientos sinceros por haber creado esta página web tan instructiva, y fácil de entender para quienes somos novatos en esta área pero que al mismo tiempo nos apasiona.
    Le agradezco por tomarse el tiempo de leer cada mensaje y brindarles ayuda de forma personal. Créame que ese servicio, esa experiencia, ese trato digno, quizá uno lo reciba si está pagándolo, solo así quizá una novata como yo recibiría atención, solo si recibirían algo a cambio.

    Se que este es su trabajo y está en su derecho de recibir su recompensa, pero me refiero a que usted, perdón no se su nombre, al parecer José, discúlpeme por eso.

    Es decir necesito agradecerle por su humildad, no veo orgullo en sus palabras, porque no presume saberlo todo y ese es un don que pocas personas poseen. Por su empatía, porque se pone en los zapatos de quien le hace una pregunta y se toma el tiempo de brindarle la ayuda personalizada que necesita. Su trabajo es excelente y sabe porque atrae a sus clientes, por su trato, su amabilidad y el deseo sincero de ayudar.
    Eso lo convierte en una excelente persona.

    Me he beneficiado mucho de sus conocimientos. Yo quiero vender o vendo Bolitos Gourmet, pero tengo mucho que aprender. Quiero vender algo natural y de calidad. Se que no se compara a un helado profesional pero quiero pisar por lo menos esos parámetros.

    Por favor podría ayudarme con 3 dudas que tengo?

    1. La leche condensada es un ingrediente importante en una receta y si no porque?
    2. Que combinación de emulsiónante y estabilizante me recomienda y que gramos para 1 litro?
    Goma guar- Lecitina de soja
    Goma garrofin- Lecitina soja
    O una mejor opción?

    3. Por ejemplo la lecitina de soja leí que no se puede hervir a más de 85 grados? Como hago para introducirlo en la mezcla? En que momento? Y que se integre bien.

    Gracias por su ayuda de antemano.

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      admin 16/10/2021 (16:25)

      Estimada Tatiana: Lo primero que debo hacer, es darte las gracias por tu amable análisis sobre nuestra web. Es cierto lo que dices sobre ayudar a otros de manera desinteresada. Evidentemente me gano la vida con mi profesión, pero crecí escuchando a menudo un dicho en mi entorno. «Hay más felicidad en dar, que en recibir» Y he experimentado vez tras ves que es cierto. El dinero te permite obtener las cosas básicas, pero la satisfacción de ayudar a otros sin más interés que ser útil… Eso no tiene precio.
      Te has tomado muchas molestias para escribir la primera parte de tu mensaje. Has leído la información de nuestra web y nuestras respuestas a los usuarios, y has sacado conclusiones sobre nosotros. Y las has puesto por escrito con el mejor de los deseos. En nombre no sólo mío, sino de todo el equipo. GRACIAS CON MAYÚSCULAS.
      Una vez dicho esto, paso a contestar tus preguntas.
      1 La leche condensada no es un producto importante para hacer el tipo de helado que encuentras en una heladería. Si te soy sincero, no la he usado nunca. Eso no quiere decir que no pueda usarse. Mirando los valores nutricionales puedes saber la cantidad de azúcar y grasas y tenerlo en cuenta a la hora de hacer la fórmula. Pero hay otras opciones más económicas y mas exactas a la leche condensada.
      2 No soy químico. Lo que he aprendido ha sido experimentando. Observo, pruebo, fracaso, vuelvo a probar y a observar y saco mis conclusiones. He hecho algunas pruebas con la lecitina, pero nunca he llegado a usarla en la formulación de mis helados. Tiene un sabor que me desagrada mucho. Usando la dosis recomendada dejaba un regusto que no me gustaba. He probado la lecitina de girasol también, y esta tiene mejor sabor, pero sigue dejando un regusto que «mancha» todo el helado. He usado mono y diglicéridos de ácidos grasos como emulsionante, porque no deja sabor y porque a pesar de su nombre tan feo, no es más que glicerina de uso alimentario. Además con sólo un 0,2% de diglicéridos en la mezcla total, es suficiente para hacer su función. Es decir, 2 gramos por litro de producto final.
      En cuanto a la mejor opción, si guar o garrofín, dependerá mucho del producto que quieras fabricar y del tratamiento que le des. Guar es más barato y es suficiente en algunos helados. Garrofín seja una textura más sedosa, pero es bastante más caro. Pero dependiendo del tipo de helado que hagas puede usar uno u otro. Te recomiendo que hagas tus pruebas y tomes tu decisión en base a eso.
      3 En caso de usar lecitina debes ponerla con el resto de los ingredientes y debe pasteurizarse hasta los 85 grados. No debe hervir.

      No conozco el tipo de helados que quieres hacer. No creo que exista en España. Pero me gustaría poder ayudarte. Haré una cosa por si te resulta útil. Envíame tu número de teléfono al correo [email protected] y dime a qué hora podrías hablar un momento. Si podemos hablar por whatsapp con mucho gusto conversamos, me explicas y vemos como podemos ayudarte. Quizás sea más fácil de lo que parece.
      Un saludo y muchas gracias por tu preciosa carta.

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    Ismael 31/12/2021 (17:05)

    Buenos días José:
    Ante todo muchas gracias por la enorme tarea que llevas a cabo sin interés económico alguno de compartir tus conocimientos sobre heladería con novatos como un servidor y por creer con mucha convicción en las palabras que se registran en el libro de los Hecho 20:35 “Hay más felicidad en dar, que en recibir”. No solo lo expresas sino lo pones en práctica, lo que demuestra tu gran calidad humana y tu humildad y modestia. No sabes cuántos agradecemos esas bonitas cualidades que tienes.
    Soy originario de Mérida, Yucatán, México y desde tu humilde caso, me topé con tu página Web y he estado leyendo tu curso sobre heladería un gusto que se me ha despertado Gracias a los recuerdos que tengo de un tío abuelo que solía hacer muy ricos helados para nosotros. Lamentablemente como a los 11 años lo perdí al fallecer repentinamente y nunca supe cómo los hacía. Solo recuerdo que utilizaba una especie de heladera de madera en la que depositaba la mezcla dentó de un cilindro en en el espacio que quedaba le agregaba hielo y sal para luego hacer girar manualmente dicho cilindro. Después de una espera ansiosa disfrutábamos de un rico y sabroso sorbete.
    Quiero hacer una receta de helado De Ferrero Rocher y hay algunos ingredientes que lleva y que no encuentro en el software qué haces disponible para hacer la formulación del helado y tampoco da la opción de agregarlos. ¿Qué puedo hacer para realizar el balanceo correcto?
    Gracias de antemano por responder. Afectuosos saludos para ti y todo tu equipo.

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    Ismael 31/12/2021 (19:07)

    Buenos días José:
    Ante todo muchas gracias por la enorme tarea que llevas a cabo sin interés económico alguno de compartir tus conocimientos sobre heladería con novatos como un servidor y por creer con mucha convicción en las palabras que se registran en el libro de los Hecho 20:35 “Hay más felicidad en dar, que en recibir”. No solo lo expresas sino lo pones en práctica, lo que demuestra tu gran calidad humana, tu humildad y modestia. No sabes cuántos agradecemos esas bonitas cualidades que tienes.
    Soy originario de Mérida, Yucatán, México y desde tu humilde caso, me topé con tu página Web y he estado leyendo tu curso sobre heladería (muy interesante por cierto), un gusto que se me ha despertado Gracias a los recuerdos que tengo de un tío abuelo que solía hacer muy ricos helados para nosotros. Lamentablemente como a los 11 años lo perdí al fallecer repentinamente y nunca supe cómo los hacía. Solo recuerdo que utilizaba una especie de heladera de madera en la que depositaba la mezcla dentro de un cilindro y en el espacio que quedaba, le agregaba hielo y sal, para luego hacer girar manualmente dicho cilindro. Después de una espera ansiosa todos disfrutábamos de un rico y sabroso sorbete.
    Quiero hacer una receta de helado Ferrero Rocher (que incluyen unos bombones de chocolate Ferrero Rocher, que tienen una avellana en el centro, chocolate y migajas como de galletas), este y algunos otros ingredientes que lleva la receta, no Los encuentro en el software qué haces disponible para hacer la formulación del helado y tampoco da la opción de agregarlos. ¿Qué puedo hacer para realizar el balanceo correcto?
    Gracias de antemano por responder. Afectuosos saludos para ti y todo tu equipo.

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      admin 31/12/2021 (20:06)

      Si me envías un correo te paso mi número y seguimos hablando. Envíalo a [email protected] Podemos hacer una pequeña clase práctica de formulación.

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