Introducción a la formulación

Durante años, cada vez que iniciaba un nuevo curso de heladería natural, mis primeras palabras eran que no iba a dar ninguna receta a nadie. Me encantaba ver la cara de contrariedad de muchos de los alumnos diciendo «Si no nos dan recetas ¿Qué hacemos aquí?» Tras una pausa, les decía que les iba a dar algo mucho mejor: La capacidad de hacer sus propias recetas de helado artesanal. En ese momento las caras se relajaban y todo volvía a la normalidad. Siempre he dicho que seguir una receta es el trabajo de un ayudante. La labor de un experto es encontrar respuestas.

Iniciamos aquí un nuevo apartado en nuestro curso de heladería, la formulación del helado, una  serie de artículos que nos ayudarán a hacer nuestras propias recetas. Para ello debemos  conocer las propiedades de los ingredientes que queremos usar. Nos vamos a centrar en las cinco que vamos a detallar a continuación.

Antes de entrar en materia, sería buena idea que repasases algunos conceptos explicados en nuestro curso de heladería

GRASAS:

Debemos conocer la cantidad de grasas de cada ingrediente. Eso nos ayudará a controlar la textura, la sensación de frío en la boca y también cuidará nuestra salud. Aunque algunos helados industriales alcanzan incluso el 20% de grasas, personalmente me he puesto un límite que no rebaso salvo en muy contadas ocasiones y ese límite está en el 10%. Nuestro rango debe permanecer entre 0 y 10%.

 

DULZOR: 

Como ya hemos visto en los artículos dedicado a los azúcares, cada uno de ellos tiene diferentes valores de dulzor. Es importante conocer ese valor para asegurarnos de que nuestro helado no está demasiado dulce. Este parámetro debe estar entre el 12% en los helados salados hasta un 22% en los helados más ácidos.

El POD (Poder Edulcorante o dulzor)

PAC:

Este dato nos ayudará a saber como se comportará nuestro helado en relación a la temperatura de servicio del helado. Nos dará información sobre la dureza del helado. Debe estar entre los 240 puntos hasta los 360 de pendiendo si deseamos servirlo en una vitrina heladera, o debe estar en un congelador normal.

¿Qué es el PAC de un helado?

SÓLIDOS LÁCTEOS:

Aproximadamente un 12% de la leche son sólidos. Es un dato importante para nosotros, pues esos sólidos son capaces de absorber mucha agua, si no los controlamos nuestro helado quedaría seco y quebradizo. Este parámetro debe permanecer entre 0 y 10%. Y es muy importante no sobrepasar ese límite.

Curso de Heladería – Lácteos

SÓLIDOS TOTALES.

Debemos conocer la cantidad de sólidos de cualquier tipo en nuestro helado. El helado está en una franja correcta si permanece entre el 30% y el 40% de sólidos totales.

Os vamos a facilitar las propiedades de los principales ingredientes usados en heladería, pero antes establezcamos el método a seguir para hacer nuestras propias recetas.

Lo primero que debemos hacer es seleccionar los ingredientes de nuestra fórmula. ¿Cómo podemos decidir qué ingrediente incluir o no? Debemos hacernos algunas preguntas… ¿Quiero hacer un sorbete o una crema? ¿Cuál es el ingrediente principal de mi helado? ¿Es una fruta? ¿Será una infusión? La respuesta a esas preguntas nos ayudará a seleccionar los ingredientes.

Para seleccionar un ingrediente debemos pulsar sobre el desplegable y escoger el que deseamos. Recomendamos intentar colocarlos en el orden en que los usaremos, pero no es imprescindible, es sólo una sugerencia. Suelo escoger primero los líquidos y después los sólidos

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