Neutros para helado

En un helado intervienen diferente ingredientes con distintas propiedades y características. Sólidos, líquidos, grasas, ácidos… pero uno de esos ingredientes sirve para mantener todos los demás unidos de manera estable. Es el NEUTRO.

Qué es el neutro para helados.

Se trata de un conjunto de harinas naturales que ayudarán a cohesionar y estabilizar todos los ingredientes de un helado. Para que logre hacer esa función debe ser calentado con el resto de ingredientes.

Neutro

Neutro para helados crema

Neutro para helado crema CHH

En este enlace podéis adquirirlo      

Función de los neutros.

Todos sabemos que líquidos y grasas no permanecen unidos. Podemos agitarlos juntos y parecerá que se han asociado, pero momentos después, las grasas flotarán y los líquidos permanecerán abajo. Pero hay algo que podemos hacer para que grasas y líquidos acaben juntos y no se separen de nuevo. Calentarlos con algún tipo de harina. Suelo utilizar un ejemplo de cocina con el que estamos familiarizados: Una salsa bechamel. Los ingredientes principales son mantequilla (una grasa) y leche (un líquido en su mayor parte). No habría forma de mezclar ambas cosas estando frías, pero si añadimos harina y calentamos, se forma una salsa que consigue emulsionar los otros dos ingredientes y mantenerlo estabilizados.

El neutro hace exactamente lo mismo. Tiene una función emulsionante, lo que nos permitirá unir grasas y líquidos formando una emulsión. Y otra función estabilizante, que logrará que la mezcla emulsionada permanezca estable el mayor tiempo posible.

Para conseguir ese objetivo deberá calentarse por encima de 65º C (149º F) como mínimo. En nuestro caso recomendamos calentarlo siempre hasta 85º C (185º F). Una vez calentado deberá esperarse unas horas antes de mantecar el helado. La razón es que las harinas necesitan ese tiempo para acabar de hidratarse por completo.

Para decirlo en pocas palabras los neutros ayudan a

  • emulsionar los ingredientes.
  • estabilizar la mezcla para que permanezca inalterable el mayor tiempo posible.
  • que el helado adquiera aire de manera natural haciéndolo más esponjoso.
  • evitar que se funda demasiado rápido.
  • conseguir la mejor textura.
  • evitar una cristalización descontrolada del agua libre.

Tipos de neutro.

Hay distintos tipos de neutro. Uno de ellos sirve para helados con grasas, son los neutros para cremas, ya que contienen harinas diseñadas para actuar como emulsionantes. Otros sirven para helados sin grasas, se trata de los neutros para sorbetes que no necesitan la función emulsionante y se centran en ser simplemente estabilizantes.

Los heladeros industriales usan diferentes tipos de neutros dependiendo del uso que den a los helados. Variando los componentes o las cantidades es posible potenciar una u otra función en el helado.

En nuestro caso, para hacer helado en casa, usaremos un sólo neutro, tanto para cremas como para sorbetes. Si se tratara de un negocio recomendaríamos usar un neutro específico para cada uso, pero para uso doméstico será suficiente y simplificaremos los productos que tenemos que comprar.

neutro

Neutro para sorbetes

¿De qué están hechos los neutros? 

Las harinas que componen los neutros son productos naturales en su inmensa mayoría. Os citamos a continuación algunos de los componentes más comunes de los neutro y su procedencia.

  • Goma Garrofín. Harina de semilla de algarroba. Un fruto declarado como superalimento y que es la base de uno de los componentes más abundantes de los neutros.
  • Goma Guar. Harina extraída de plantas de la familia de las leguminosas originarias de la India, donde se usan desde hace siglos.
  • Goma Tara. Extraída del árbol de tara, originario de Perú.
  • Carboximetilcelulosa. Es un compuesto orgánico derivado de la celulosa extraída también de plantas.
  • Mono y diglicéridos de ácidos grasos. Son grasas producidas a partir de glicerol y de ácidos grasos naturales. Se obtiene generalmente a partir de la lecitina de soja.

Dosificación de los neutros.

Cuando se trata de neutro puro la dosificación recomendada suele estar en torno a 5 o 6 gramos, 8 como máximo. Recomendamos usar ese tipo de neutro. Otros neutros con dosificaciones mayores incluyen dextrosa u otros componentes que al no conocer su dosificación exacta podrían causar efectos inesperados en nuestro helado, por lo que recomendamos usar un neutro puro.

El neutro de ComoHacerHelados (CHH)

Cuando decidimos abrir esta web sabíamos que nos enfrentábamos a muchos desafíos. Uno de los problemas era la ausencia de productos de tipo profesional para hacer un helado de calidad. Hace muchos años que los heladeros usan neutros en sus elaboraciones, pero no es nada fácil encontrar neutro en dosis pequeñas para uso particular. Por eso decidimos crear nuestro propio neutro y envasarlo para uso casero. Así ha nacido nuestro neutro para helados crema.

Neutro para helado crema CHH

Se presenta en una caja con 10 sobres de 5 gramos, que es la dosis para un litro de helado. Si nunca habéis usado neutro en vuestros helados os sorprenderá el resultado. Con sólo 5 gramos podemos mejorar nuestro helado de manera considerable.

Os dejamos el enlace donde podéis adquirirlo      

Sustituir el neutro.

Siempre que hablemos de hacer helado en casa y no de una heladería, hay opciones para sustituir al neutro. Perderemos algunas de sus ventajas, pero si lo consumimos recién hecho podemos hacerlo sin problema. Es cierto que estará menos aireado,  y que cuando pase algún tiempo en el congelador endurecerá mucho más que si usamos un neutro adecuado, pero tendrá un buen sabor del mismo modo y si no tenemos otra opción las dos que os listamos a continuación os serán útiles.

35 gramos por litro de almidón de maíz pueden sustituir a los 5 gramos del neutro

50 gramos por litro de yema de huevo (unas 3 yemas) también pueden realizar esa función.

No tenemos pues excusa para no hacer helado en casa, de una forma u otra. COMO HACER HELADO EN CASA

Neutros para helado
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14 Replies a "Neutros para helado"

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    Nini 28/05/2018 (17:50)

    En vez de neutro universal tengo goma guar,goma xantana,lecitina de soja. Cuantos gramos podria poner por un litro de helado?

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      admin 30/05/2018 (20:00)

      Lo ideal sería usar una mezcla de diferentes estabilizantes, eso es en realidad el neutro para sorbetes. El neutro para cremas además usa emulsionantes. Cada uno de los ingredientes asume una función, evitar la cristalización, prevenir el derretimiento prematuro y otras funciones importantes. He visto usar solo goma garrrofín a algunos heladeros en una proporción de 3 gramos por litro es uno de los espesantes más potentes que existen de origen vegetal. Si se trata de un helado para casa y solo tienes lo que me has mencionado, puedes probar con la goma guar tal vez mezclada con lecitina de soja. Nunca he hecho esa prueba, pero creo que yo trataría de usar 3 gramos de guar y 2 de lecitina por litro de helado y vería el resultado. Creo que evitaría la goma xantana o en todo caso usarla en muy baja proporción, no porque no hiciera su función, sino por la textura en boca que suele ser cerosa si se usa en proporción muy alta.
      Te animaría a hacer tus propias pruebas y si lo haces cuéntanos el resultado. Puede que descubras algo interesante y seguro que sera enriquecedor.
      Ánimo, haz la prueba y nos cuentas

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        admin 30/05/2018 (20:43)

        Nos encanta tu pregunta, y es fabuloso ver que haya personas “estrujándose la cabeza” para hacer un buen helado.
        Como te sucede a ti, nuestra meta es obtener un helado con el sabor lo más parecido al original, pero sin hacer algo demasiado dulce. Alcanzar ese objetivo con el chocolate blanco es todo un desafío por varias razones.
        En primer lugar, porque no tiene un sabor especialmente intenso, por lo que necesitaremos usar bastante producto para que el sabor en nuestro helado sea identificable. Se necesita usar una cantidad rondando los 200 gramos por litro, dependiendo de la calidad del chocolate blanco que uses.
        El segundo reto es equilibrar el efecto de la manteca de cacao presente en el chocolate blanco, que endurece el helado y requiere usar azúcares con mayor poder anticongelante.
        Y el tercer reto es conseguir eso sin endulzar el helado hasta el punto de hacerlo empalagoso.
        Todas las recetas que colgamos en nuestra web están probadas y hechas a propósito para la web. Hicimos helado de chocolate blanco durante años usando chocolates diseñados especialmente para los helados, pero que no están al alcance de todas las personas, por eso estamos reformulando todos nuestros helados para poder adaptarlos al público en general.
        El chocolate blanco está en nuestra lista de futuros helados a compartir con vosotros. Prometo darle prioridad y hacer la receta en breve, pero es fácil que pasen al menos un par de meses, ya que todo el proceso de formulación, grabación y edición requiere un tiempo considerable.
        La clave está en equilibrar los azúcares para conseguir una textura adecuada con un dulzor que no pase del 20%.
        No obstante, y aventurándome a decirte algo que no sea del todo exacto, una receta para empezar a probar sería la siguente:
        625 agua
        40 leche en polvo desnatada
        70 dextrosa
        60 azúcar
        5 neutro para cremas
        200 chocolate blanco de buena calidad

        Repito que es una receta aproximada. Tendría que hacer las pruebas con los productos comunes a mano y ver el resultado, pero creo que empezaría con esta receta a probar. Si te animas a hacerlo cuéntanos los resultados.
        Si no tienes neutro puedes usar 30 gramos de almidón de maiz (maicena) el resultado no será el mismo en cuanto a textura, pero será parecido en sabor.
        No obstante, te adelanto que en breve podrás adquirir el neutro en porciones adecuadas para el uso domestico. Estamos dando los últimos pasos para envasarlo y ponerlo a la venta.
        Muchas gracias por compartir con nosotros tus dudas, esperamos los resultados de tus pruebas.

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    Nini 31/05/2018 (19:56)

    Muchisimas gracias por la respuesta. Efectivamente he hecho varias pruebas y de mometo lo que me ha gustado es 2 gr de goma guar y 3 gr de lecitina.Porque cuanto más gramos de guar los helados salian gomosos como un chicle. Seguiré subiendo la lecitina y a ver qué tal,como mucho hasta 5 gramos. Tambien utilicé 3 gramos de goma xantana y 2g de lecitina y los resultados como lo mencionas es cerosa. Ya he probado 3 tipos de helados, de dulce de leche, chocolate con naranja y de beilis, todos buenísimos. Me gustaría aprender a hacer el helado de coco, si tienes la receta, por favor compártela, gracias.

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    admin 31/05/2018 (22:32)

    Si puedes conseguir goma garrofín (a falta de neutro) te sería de ayuda. Muchas gracias por compartir tus impresiones con nosotros. Sin duda es enriquecedor

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    Nini 01/06/2018 (06:11)

    Preparar solo con garrofin? O mezclado con lecitina? Cuantos gramos por kilo de helado?

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    admin 03/06/2018 (01:59)

    3 gramos de goma garrofín + 2 de lecitina, por litro no sería el neutro perfecto, pero creo que cubriría el expediente

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    Sergio 31/07/2018 (06:16)

    Hola, yo actualmente tengo lecitina de soja, goma guar, goma tara y garrofin. En mis dos primeros helados de crema si la receta me ponía 5g de neutro le he metido 4g de lecitina y 1g de guar. Si me pone 8g de neutro le he metido 6g de lecitina y 2 de guar. En el de chocolate con trocitos si noto quizá algo gomoso el helado, supongo que en este caso tendre que bajar el guar o quitarlo completamente. Si lo siguiente que hago son sorbetes no usare la lecitina y echare guar, tara o garrofin exclusivamente. ¿Es correcto esto que hago? ¿Que me recomendáis? Por otro lado tengo otra pregunta ya que he leído en algunos sitios que la lecitina de soja se degrada o pierde propiedades a partir de 80º. Si estamos llevando nuestros helados hasta los 85º ¿me estoy cargando el efecto de la lecitina? Muchas gracias. Un saludo

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    admin 31/07/2018 (14:38)

    No estoy capacitado para contestar todas estas preguntas. Soy heladero, no químico y siempre he trabajado con neutros comerciales….hasta hace poco. Puesto que el neutro no es fácil de encontrar y queríamos ponerlo a disposición de nuestros lectores tuvimos que acudir a un químico especializado para que nos ayudara a hacer el nuestro. Imagino que habrás visto que ya está a la venta.
    Mi experiencia en este campo podría asemejarse a la tuya. Debo felicitarte por lo que haces…sin duda es un aprendizaje extraordinario. Yo también he hecho mis mezclas por mi cuenta y sé lo que me gusta y lo que no, pero desde el punto de vista de un usuario y no de un experto en química de los alimentos. La tarea de hacer un neutro no es nada fácil, cada ingrediente aporta algo, y no sé la explicación científica para cada uno de ellos.
    Sé que un exceso de guar acaba causando una sensación gomosa en la boca, pero en su debida proporción es útil. La lecitina se usa como emulsionante, pero tiene sus limitaciones, en los neutros se suele usar como emulsionante los mono diglicéridos de ácidos grasos, un producto derivado de la lecitina, que forma parte de la mayoría de los neutros para cremas. Pero es muy difícil de encontrar si no es en sacos de 25 kilos.
    La goma garrofín es excelente y aporta una textura muy buena, pero tiene sus limitaciones, es un buen estabilizante, pero no emulsionante.
    No sé contestar todas tus preguntas, pero te animo a seguir haciendo pruebas, tal vez algún día podré preguntarte y tú me ayudes a mi. Si hay alguna forma de conseguirlo es así.

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    Sergio 31/07/2018 (21:25)

    Muchísimas gracias por responderme. Perdoname pero estoy empezando y me vienen a la cabeza muchas preguntas y te las he soltado todas jejeje. Seguiré haciendo pruebas con todo esto a ver que sale. Gracias

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    Facundo 24/09/2018 (04:25)

    Hola que tal, les comento. Compre una fabrica de helado y la reseta que me dieron para hacer balde de 3l no es muy buena, quería saber si me podían pasar una reseta, que sea económica?
    Desde ya muchas gracias

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      admin 24/09/2018 (22:30)

      ¿Qué sabor quieres hacer? Cualquiera de las recetas de nuestra página te serviría para hacer un helado profesional. Cada receta tiene todo lo necesario para hacer un helado excelente, el mejor que sabemos. Se puede hacer más barato, pero no tenemos experiencia en ese tipo de helado. Hay fabricantes que usan grasas más económicas en lugar de nata, pero de peor calidad y más perjudiciales para la salud. Usan determinados compuestos de la leche en polvo en lugar de leche en polvo desnatada completa, saborizantes en lugar de fruta natural, pero no tenemos experiencia en ese campo.
      Ahora bien, si quieres hacer un buen helado, si podemos ayudarte. Entra en esta sección y escoge cualquier sabor. https://comohacerhelados.com/recetas/
      Con cualquiera de ellos podrás hacer un helado excelente.
      Cuéntanos qué tal te ha ido.
      Un saludo.

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    Alejandro M 18/10/2018 (23:48)

    Que tal, ante saludos desde Argentina. La web está buenísima, por lo tanto me animo a preguntarles: He conseguido un neutro cuyo prospecto escueto dice , usa 50gr, por litro de leche, y 250 grs de azúcar. Colocar el la medida de neutro en la leche caliente y hervirla a 85º. La pregunta es que tiempo debería calentar la mezcla? Saludos cordiales Alejandro

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      admin 19/10/2018 (07:50)

      Gracias por tus comentarios. El tiempo dependerá del fuego que tengas. La clave está en alcanzar los 85ºC y no sobrepasarlos. Nuestro consejo es que uses un termómetro, son económicos y una guía muy útil. Cuando alcance los 85ºC (185ºF) lo retiras del fuego. Si no te fuera posible adquirir un termómetro puedes retirarlo del fuego cuando la mezcla diera las primeras señales de querer hervir, pero es muy impreciso, es mejor tener un termómetro. Un saludo.

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