Curso de Heladería

INTRODUCCIÓN

0.0 Introducción y presentación

• 0.0 Introducción y presentación del curso

Sección 1. LA TÉCNICA

Aquí encontrarás todas las técnicas necesarias para elaborar tu propio helado de principio a fin. Aunque está dirigido principalmente a hacer helado en casa, toda esta información te puede ser útil si alguna vez decides montar tu propia heladería.

1.1 Preparar la mezcla del Helado

• 1.1.1 Preparaciones previas
• 1.1.2 Infusiones, maceraciones y decocciones
• 1.1.3 Preparar la mezcla del helado

1.2 La Maduración del Helado

• 1.2.1 ¿Qué es la Maduración del Helado?

1.3 Mantecar el helado

• 1.3.1 Método tradicional: Heladera con compresor
• 1.3.2 Método tradicional: Heladera sin compresor
• 1.3.3 Método tradicional: Hielo y sal como refrigerante
• 1.3.4 Método inverso: Con Thermomix robot de cocina
• 1.3.5 Método inverso: Con Batidora de mano
• 1.3.6 Método inverso: Con sorbetera para hielo

Sección 2.  LOS INGREDIENTES

En esta sección aprenderemos a usar algunos de los principales ingredientes usados en heladería, sus parámetros y su efecto en el helado.

2.1 Los Productos Lácteos

• 2.1.1 Nata
• 2.1.2 Leche
• 2.1.3 Yogur
• 2.1.4 Leche en Polvo

2.2 Los Neutros y las bases

• 2.2.1 Qué son los neutros y para que sirven
• 2.2.2 Qué son las bases neutras y para que sirven
• 2.2.3 Aprende a hacer un helado con una base neutra para cremas
• 2.2.4 Aprende a hacer un helado con una base neutra para sorbetes

2.3 Los Azúcares

• 2.3.1 Sacarosa (azúcar común)
• 2.3.2 Dextrosa
• 2.3.3 Azúcar Invertido
• 2.3.4 Miel
• 2.3.5 Caramelo
• 2.3.6 Maltodextrina y Glucosas Atomizadas
• 2.3.7 Inulina, Oligofructosa y Polidextrosa
• 2.3.8 Polialcoholes y edulcorantes intensivos

2.4 Otros Ingredientes Fundamentales

• 2.4.1 Fruta
• 2.4.2 Chocolate
• 2.4.3 Frutos Secos
• 2.4.4 Alcohol
• 2.4.5 Helados Salados
• 2.4.6 Agua
• 2.4.7 Especias y tés
• 2.4.8 Plantas de hojas verdes

Sección 3.  LA TEORÍA

Para hacer un buen helado hay que tener claro algunos conceptos. Estos son algunos de ellos:

3.1. El helado y sus parámetros

• 3.1.1 El PAC (Poder Anticongelante)
• 3.1.2 El POD (Poder Edulcorante)
• 3.1.3 Overrun
• 3.1.4 ¿Qué es un helado equilibrado?
• 3.1.5 Los parámetros de un helado sin azúcar

3.2 Formular un Helado

• 3.2.1 Introducción a la formulación.
• 3.2.2 Cómo empezar a formular.
• 3.2.3 Formular helados crema.
• 3.2.4 Formular sorbetes.
• 3.2.5 Formular helados con alcohol.
• 3.2.6 Formular helados con chocholate.
• 3.2.7 Formular helados con frutos secos.