Polialcoholes y edulcorantes no calóricos

• Glicerol
• Lactitol
• Erythritol
• Xilitol
• Manitol
• Sorbitol
• Maltitol
• Isomaltol

Seguro que te suena el Xilitol por los chicles. Se le suele añadir por su sensación de frescor en la boca y, por que como otros polioles, no produce caries al no fermentar en la boca.

Otra de sus características es que no se metaboliza en el intestino delgado, sino en el grueso, por lo que si tomamos demasiada cantidad (algunos hablan de más de 50 gramos al día) acabaríamos teniendo problemas de gases, o incluso diarreas. Pero dejando de lado esos efectos, se consideran alimentos seguros. En cuanto a eso podemos decir que los polioles más antiguos, como el sorbitol presentaban problemas intestinales del tipo que hemos descrito, que otros más modernos han minimizado.

Aunque un helado contenga algún poliol se puede denominar «sin azúcar» por lo que suelen usarse para hacer helado sin azúcar, aprovechando que muchos de ellos también tienen PAC

En nuestro caso nos interesa saber cual es poder edulcorante y el PAC para saber cómo usarlo en nuestro helado. Os adjuntamos una tabla de algunos polioles, aunque os adelantamos que no encontramos un consenso en cuanto al PAC y al POD, posiblemente debido a los diferentes fabricantes, y a que algunos valores como el dulzor son subjetivos y no se miden por algo medible. Por lo tanto recomendamos no tomar al pie de la letra los valores de PAC y POD, sino como una guía.

Usamos los polialcoholes como sustitutivos del azúcar, especialmente para hacer helado sin azúcar. En mi caso suelo usar casi siempre xilitol en combinación con Polidextrosa, oligofructosa y el apoyo de algún edulcorante intensivo de los que hablaremos a continuación.

LOS EDULCORANTES INTENSIVOS NO CALÓRICOS 

Son edulcorantes mucho más dulces que el azúcar y que no tienen aporte calórico. Os dejamos una tabla de los principales edulcorantes y su nivel de dulzor, que es lo nos interesa en nuestro helado.

• Estevia 300+
• Aspartamo 200 +
• Sucralosa 600+
• Sacarina 300-500+
• Acesulfamo 150-200+

El signo + tras el número nos indica el número de veces que es más dulce que la sacarosa (azúcar común) Es decir, que el aspartamo es 200 veces más dulce que la sacarosa. Nos viene bien ese ejemplo, porque si pusiésemos 200 gramos de azúcar por litro, si lo sustituyésemos por aspartamo necesitaríamos solo un gramo para obtener el mismo dulzor.

Uno de los inconvenientes más importantes de estos edulcorantes es el mal sabor que deja. Es un sabor metálico que se identifica rápidamente y que perdura en el paladar. Nuestra recomendación es usarlo en combinación con oligofructosa o polidextrosa, con los que se produce una sinergia que potencia el dulzor de la mezcla. De esa manera suelo a usar hasta 5 veces menos de lo que nos indica el fabricante. Es decir, siguiendo el ejemplo anterior, en combinación con oligofructosa usaría el aspartamo como si fuese 1000 veces más dulce que el azúcar, por lo que tendría que emplear mucha menos cantidad de la pautada y evitaría en gran medida ese sabor metálico desagradable.

Cuando hacemos helados sin azúcar usamos los edulcorantes intensivos para complementar el dulzor en combinación con otros productos como los polisacáridos y los polioles. En un artículo posterior daremos pautas concretas para hacer helado sin azúcar.