Qué es la mantequilla anhidra
La mantequilla no es solo grasa de la leche. Contiene entre un 15% y un 20% de agua en forma de suero. La mantequilla anhidra o clarificada es la que resulta después de retirar todo ese suero y dejar sólo la parte grasa. Algunos métodos para lograrlo son largos y complejos. Os mostramos como hacer mantequilla anhidra o clarificada con un método fácil y rápido. Os lo explicamos todo en el siguiente vídeo. Al final del artículo explicamos porqué nos puede ser útil la mantequilla anhidra en nuestros helados.
Cómo se hace la mantequilla anhidra o clarificada.
Empezamos por colocar un trozo de mantequilla en un recipiente.
Lo derretimos en microondas o en un recipiente al fuego. En nuestro caso lo hemos derretido en el microondas. Eso si, debemos asegurarnos de que se derrita por completo
A continuación, lo ponemos en la nevera y esperamos a que solidifique de nuevo. Como se ve en la foto, se crea una capa de líquido en la base.
Podemos ver el suero en la base del recipiente.
Una parte del suero queda adherido al bloque de grasa.
Debemos rasparlo con una cuchara hasta que solo quede grasa.
Finalmente nos queda un bloque de grasa pura que podemos usar sin problema.
Para qué nos sirve la mantequilla anhidra en heladería.
Nos permite añadir grasa de origen lácteo, pero eliminando toda la lactosa. Como sabemos la mantequilla es un subproducto lácteo, pero contiene una pequeña parte de lactosa contenida en el suero que queda en la mantequilla. Si eliminamos ese suero y dejamos la grasa pura desaparece toda la lactosa.
En algunas recetas que compartimos con vosotros vamos a usar la mantequilla clarificada para añadir grasa que aporte suavidad al paladar, pero sin añadir lactosa.
Cuando se trata de evitar la lactosa, algunas personas usan las llamadas «leches», de soja, de almendra, o de cualquier otro producto. y lo sustituyen por la leche en una receta, pero evidentemente los sabores cambian. Otros nos proponen hacer helados de fruta con agua, los famosos sorbetes. Pero tratar de imitar los helados tradicionales con leche sin que varíe sustancialmente el sabor, haciéndolos sin lactosa, es algo complejo que tratamos ampliamente en el artículo Cómo hacer helado sin lactosa.
De todas formas, aprender a hacer mantequilla anhidra puede ser útil para otras cosas. Por ejemplo se usa para añadir a especialidades de chocolate con frutos secos. De esa manera añadimos grasa pura de calidad. Si añadiéramos mantequilla normal, el agua que contiene acabaría reblandeciendo los frutos secos que hubiera dentro.
4 Replies a "Mantequilla anhidra"
Elena Polo 08/07/2021 (14:16)
No se si daría el mismo resultado usando directamente mantequilla sin lactosa. Me refiero si puedo sustituir la misma cantidad de mantequilla anhidra por mantequilla sin lacosa
Gracias!!
admin 09/07/2021 (09:22)
Creo que es prácticamente el mismo producto. La mantequilla que no es anhidra contiene solo 0,1 gramos de lactosa por 100 gramos de producto. Si eliminamos la parte liquida y dejamos solo la grasa habremos eliminado ese pequeño porcentaje de lactosa. Si tienes una mantequilla sin lactosa puedes usarla sin problema.
Mari 26/08/2021 (03:07)
Buenas! Interesante su blog, también le sigo en Youtube, recién estoy entrando en el tema de los helados y es extenso pero interesante! Yo quiero hacer helados artesanales que es mejor para aportar grasa y mejor textura la mantequilla o el huevo?
admin 28/08/2021 (19:51)
Son dos productos que se usan de manera distinta. En primer lugar, no solemos usar huevo entero. La clara no aporta nada realmente beneficioso y si muchas cosas perjudiciales. La yema contiene algo de grasa. pero no se usa como aporte de grasa, si no más bien, por el factor emulsionante de la lecitina que contiene. De todas formas hay otros productos que pueden hacer la función emulsionante tan bien, o mejor que la yema.
Como aporte de grasa, en lugar de mantequilla, recomiendo usar nata, que tiene una parte de mantequilla, entre un 35% y un 38%. Pero esa mantequilla ya está integrada o emulsionada en la nata, por lo que es más fácil de integrar en el helado. Aunque realmente no habría problema en usar mantequilla si fuese necesario.
La conclusión es que son dos ingredientes distintos que se usan de manera distinta y que pueden ser complementarios.