En un helado intervienen diferente ingredientes con distintas propiedades y características. Sólidos, líquidos, grasas, ácidos… pero uno de esos ingredientes sirve para mantener todos los demás unidos de manera estable. Es el NEUTRO.
Qué es el neutro para helados.
Se trata de un conjunto de harinas naturales que ayudarán a cohesionar y estabilizar todos los ingredientes de un helado. Para que logre hacer esa función debe ser calentado con el resto de ingredientes.
Neutro para helados crema
En este enlace podéis adquirirlo
Función de los neutros.
Todos sabemos que líquidos y grasas no permanecen unidos. Podemos agitarlos juntos y parecerá que se han asociado, pero momentos después, las grasas flotarán y los líquidos permanecerán abajo. Pero hay algo que podemos hacer para que grasas y líquidos acaben juntos y no se separen de nuevo. Calentarlos con algún tipo de harina. Suelo utilizar un ejemplo de cocina con el que estamos familiarizados: Una salsa bechamel. Los ingredientes principales son mantequilla (una grasa) y leche (un líquido en su mayor parte). No habría forma de mezclar ambas cosas estando frías, pero si añadimos harina y calentamos, se forma una salsa que consigue emulsionar los otros dos ingredientes y mantenerlo estabilizados.
El neutro hace exactamente lo mismo. Tiene una función emulsionante, lo que nos permitirá unir grasas y líquidos formando una emulsión. Y otra función estabilizante, que logrará que la mezcla emulsionada permanezca estable el mayor tiempo posible.
Para conseguir ese objetivo deberá calentarse por encima de 65º C (149º F) como mínimo. En nuestro caso recomendamos calentarlo siempre hasta 85º C (185º F). Una vez calentado deberá esperarse unas horas antes de mantecar el helado. La razón es que las harinas necesitan ese tiempo para acabar de hidratarse por completo.
Para decirlo en pocas palabras los neutros ayudan a
- emulsionar los ingredientes.
- estabilizar la mezcla para que permanezca inalterable el mayor tiempo posible.
- que el helado adquiera aire de manera natural haciéndolo más esponjoso.
- evitar que se funda demasiado rápido.
- conseguir la mejor textura.
- evitar una cristalización descontrolada del agua libre.
Tipos de neutro.
Hay distintos tipos de neutro. Uno de ellos sirve para helados con grasas, son los neutros para cremas, ya que contienen harinas diseñadas para actuar como emulsionantes. Otros sirven para helados sin grasas, se trata de los neutros para sorbetes que no necesitan la función emulsionante y se centran en ser simplemente estabilizantes.
Los heladeros industriales usan diferentes tipos de neutros dependiendo del uso que den a los helados. Variando los componentes o las cantidades es posible potenciar una u otra función en el helado.
En nuestro caso, para hacer helado en casa, usaremos un sólo neutro, tanto para cremas como para sorbetes. Si se tratara de un negocio recomendaríamos usar un neutro específico para cada uso, pero para uso doméstico será suficiente y simplificaremos los productos que tenemos que comprar.
Neutro para sorbetes
¿De qué están hechos los neutros?
Las harinas que componen los neutros son productos naturales en su inmensa mayoría. Os citamos a continuación algunos de los componentes más comunes de los neutro y su procedencia.
- Goma Garrofín. Harina de semilla de algarroba. Un fruto declarado como superalimento y que es la base de uno de los componentes más abundantes de los neutros.
- Goma Guar. Harina extraída de plantas de la familia de las leguminosas originarias de la India, donde se usan desde hace siglos.
- Goma Tara. Extraída del árbol de tara, originario de Perú.
- Carboximetilcelulosa. Es un compuesto orgánico derivado de la celulosa extraída también de plantas.
- Mono y diglicéridos de ácidos grasos. Son grasas producidas a partir de glicerol y de ácidos grasos naturales. Se obtiene generalmente a partir de la lecitina de soja.
Dosificación de los neutros.
Cuando se trata de neutro puro la dosificación recomendada suele estar en torno a 5 o 6 gramos, 8 como máximo. Recomendamos usar ese tipo de neutro. Otros neutros con dosificaciones mayores incluyen dextrosa u otros componentes que al no conocer su dosificación exacta podrían causar efectos inesperados en nuestro helado, por lo que recomendamos usar un neutro puro.
Como hemos mencionado no vamos a complicar el hacer helado en casa usando diferente tipos de neutro. Para hacer helado crema bastará con 5 gramos si la cantidad de grasa está en entre el 6% y el 10%. Si tiene menos de un 5% de grasa debemos aumentar la dosis a 6 gramos. Pero si se trata de un sorbete la dosis debe ser de 7 gramos. La razón es que en el neutro una parte es emulsionante, preparada para actuar con las grasas. Si no hay grasa y muchas agua libre debemos aumentar un poco la cantidad de neutro para que toda el agua esté ligada por el neutro.
Estas indicaciones son válidas para el neutro de CHH, pero puede que otros neutros necesiten dosificaciones distintas.
El neutro de ComoHacerHelados (CHH)
Cuando decidimos abrir esta web sabíamos que nos enfrentábamos a muchos desafíos. Uno de los problemas era la ausencia de productos de tipo profesional para hacer un helado de calidad. Hace muchos años que los heladeros usan neutros en sus elaboraciones, pero no es nada fácil encontrar neutro en dosis pequeñas para uso particular. Por eso decidimos crear nuestro propio neutro y envasarlo para uso casero. Es un neutro profesional puesto a tu disposición.
Os dejamos el enlace donde podéis adquirirlo
Sustituir el neutro.
Siempre que hablemos de hacer helado en casa y no de una heladería, hay opciones para sustituir al neutro. Perderemos algunas de sus ventajas, pero si lo consumimos recién hecho podemos hacerlo sin problema. Es cierto que estará menos aireado, y que cuando pase algún tiempo en el congelador endurecerá mucho más que si usamos un neutro adecuado, pero tendrá un buen sabor del mismo modo y si no tenemos otra opción las dos que os listamos a continuación os serán útiles.
35 gramos por litro de almidón de maíz pueden sustituir a los 5 gramos del neutro
50 gramos por litro de yema de huevo (unas 3 yemas) también pueden realizar esa función.
No tenemos pues excusa para no hacer helado en casa, de una forma u otra. COMO HACER HELADO EN CASA
44 Replies a "Neutros para helado"
Nini 28/05/2018 (17:50)
En vez de neutro universal tengo goma guar,goma xantana,lecitina de soja. Cuantos gramos podria poner por un litro de helado?
admin 30/05/2018 (20:00)
Lo ideal sería usar una mezcla de diferentes estabilizantes, eso es en realidad el neutro para sorbetes. El neutro para cremas además usa emulsionantes. Cada uno de los ingredientes asume una función, evitar la cristalización, prevenir el derretimiento prematuro y otras funciones importantes. He visto usar solo goma garrrofín a algunos heladeros en una proporción de 3 gramos por litro es uno de los espesantes más potentes que existen de origen vegetal. Si se trata de un helado para casa y solo tienes lo que me has mencionado, puedes probar con la goma guar tal vez mezclada con lecitina de soja. Nunca he hecho esa prueba, pero creo que yo trataría de usar 3 gramos de guar y 2 de lecitina por litro de helado y vería el resultado. Creo que evitaría la goma xantana o en todo caso usarla en muy baja proporción, no porque no hiciera su función, sino por la textura en boca que suele ser cerosa si se usa en proporción muy alta.
Te animaría a hacer tus propias pruebas y si lo haces cuéntanos el resultado. Puede que descubras algo interesante y seguro que sera enriquecedor.
Ánimo, haz la prueba y nos cuentas
admin 30/05/2018 (20:43)
Nos encanta tu pregunta, y es fabuloso ver que haya personas «estrujándose la cabeza» para hacer un buen helado.
Como te sucede a ti, nuestra meta es obtener un helado con el sabor lo más parecido al original, pero sin hacer algo demasiado dulce. Alcanzar ese objetivo con el chocolate blanco es todo un desafío por varias razones.
En primer lugar, porque no tiene un sabor especialmente intenso, por lo que necesitaremos usar bastante producto para que el sabor en nuestro helado sea identificable. Se necesita usar una cantidad rondando los 200 gramos por litro, dependiendo de la calidad del chocolate blanco que uses.
El segundo reto es equilibrar el efecto de la manteca de cacao presente en el chocolate blanco, que endurece el helado y requiere usar azúcares con mayor poder anticongelante.
Y el tercer reto es conseguir eso sin endulzar el helado hasta el punto de hacerlo empalagoso.
Todas las recetas que colgamos en nuestra web están probadas y hechas a propósito para la web. Hicimos helado de chocolate blanco durante años usando chocolates diseñados especialmente para los helados, pero que no están al alcance de todas las personas, por eso estamos reformulando todos nuestros helados para poder adaptarlos al público en general.
El chocolate blanco está en nuestra lista de futuros helados a compartir con vosotros. Prometo darle prioridad y hacer la receta en breve, pero es fácil que pasen al menos un par de meses, ya que todo el proceso de formulación, grabación y edición requiere un tiempo considerable.
La clave está en equilibrar los azúcares para conseguir una textura adecuada con un dulzor que no pase del 20%.
No obstante, y aventurándome a decirte algo que no sea del todo exacto, una receta para empezar a probar sería la siguente:
625 agua
40 leche en polvo desnatada
70 dextrosa
60 azúcar
5 neutro para cremas
200 chocolate blanco de buena calidad
Repito que es una receta aproximada. Tendría que hacer las pruebas con los productos comunes a mano y ver el resultado, pero creo que empezaría con esta receta a probar. Si te animas a hacerlo cuéntanos los resultados.
Si no tienes neutro puedes usar 30 gramos de almidón de maiz (maicena) el resultado no será el mismo en cuanto a textura, pero será parecido en sabor.
No obstante, te adelanto que en breve podrás adquirir el neutro en porciones adecuadas para el uso domestico. Estamos dando los últimos pasos para envasarlo y ponerlo a la venta.
Muchas gracias por compartir con nosotros tus dudas, esperamos los resultados de tus pruebas.
Nini 31/05/2018 (19:56)
Muchisimas gracias por la respuesta. Efectivamente he hecho varias pruebas y de mometo lo que me ha gustado es 2 gr de goma guar y 3 gr de lecitina.Porque cuanto más gramos de guar los helados salian gomosos como un chicle. Seguiré subiendo la lecitina y a ver qué tal,como mucho hasta 5 gramos. Tambien utilicé 3 gramos de goma xantana y 2g de lecitina y los resultados como lo mencionas es cerosa. Ya he probado 3 tipos de helados, de dulce de leche, chocolate con naranja y de beilis, todos buenísimos. Me gustaría aprender a hacer el helado de coco, si tienes la receta, por favor compártela, gracias.
admin 31/05/2018 (22:32)
Si puedes conseguir goma garrofín (a falta de neutro) te sería de ayuda. Muchas gracias por compartir tus impresiones con nosotros. Sin duda es enriquecedor
Nini 01/06/2018 (06:11)
Preparar solo con garrofin? O mezclado con lecitina? Cuantos gramos por kilo de helado?
admin 03/06/2018 (01:59)
3 gramos de goma garrofín + 2 de lecitina, por litro no sería el neutro perfecto, pero creo que cubriría el expediente
Sergio 31/07/2018 (06:16)
Hola, yo actualmente tengo lecitina de soja, goma guar, goma tara y garrofin. En mis dos primeros helados de crema si la receta me ponía 5g de neutro le he metido 4g de lecitina y 1g de guar. Si me pone 8g de neutro le he metido 6g de lecitina y 2 de guar. En el de chocolate con trocitos si noto quizá algo gomoso el helado, supongo que en este caso tendre que bajar el guar o quitarlo completamente. Si lo siguiente que hago son sorbetes no usare la lecitina y echare guar, tara o garrofin exclusivamente. ¿Es correcto esto que hago? ¿Que me recomendáis? Por otro lado tengo otra pregunta ya que he leído en algunos sitios que la lecitina de soja se degrada o pierde propiedades a partir de 80º. Si estamos llevando nuestros helados hasta los 85º ¿me estoy cargando el efecto de la lecitina? Muchas gracias. Un saludo
admin 31/07/2018 (14:38)
No estoy capacitado para contestar todas estas preguntas. Soy heladero, no químico y siempre he trabajado con neutros comerciales….hasta hace poco. Puesto que el neutro no es fácil de encontrar y queríamos ponerlo a disposición de nuestros lectores tuvimos que acudir a un químico especializado para que nos ayudara a hacer el nuestro. Imagino que habrás visto que ya está a la venta.
Mi experiencia en este campo podría asemejarse a la tuya. Debo felicitarte por lo que haces…sin duda es un aprendizaje extraordinario. Yo también he hecho mis mezclas por mi cuenta y sé lo que me gusta y lo que no, pero desde el punto de vista de un usuario y no de un experto en química de los alimentos. La tarea de hacer un neutro no es nada fácil, cada ingrediente aporta algo, y no sé la explicación científica para cada uno de ellos.
Sé que un exceso de guar acaba causando una sensación gomosa en la boca, pero en su debida proporción es útil. La lecitina se usa como emulsionante, pero tiene sus limitaciones, en los neutros se suele usar como emulsionante los mono diglicéridos de ácidos grasos, un producto derivado de la lecitina, que forma parte de la mayoría de los neutros para cremas. Pero es muy difícil de encontrar si no es en sacos de 25 kilos.
La goma garrofín es excelente y aporta una textura muy buena, pero tiene sus limitaciones, es un buen estabilizante, pero no emulsionante.
No sé contestar todas tus preguntas, pero te animo a seguir haciendo pruebas, tal vez algún día podré preguntarte y tú me ayudes a mi. Si hay alguna forma de conseguirlo es así.
Sergio 31/07/2018 (21:25)
Muchísimas gracias por responderme. Perdoname pero estoy empezando y me vienen a la cabeza muchas preguntas y te las he soltado todas jejeje. Seguiré haciendo pruebas con todo esto a ver que sale. Gracias
Facundo 24/09/2018 (04:25)
Hola que tal, les comento. Compre una fabrica de helado y la reseta que me dieron para hacer balde de 3l no es muy buena, quería saber si me podían pasar una reseta, que sea económica?
Desde ya muchas gracias
admin 24/09/2018 (22:30)
¿Qué sabor quieres hacer? Cualquiera de las recetas de nuestra página te serviría para hacer un helado profesional. Cada receta tiene todo lo necesario para hacer un helado excelente, el mejor que sabemos. Se puede hacer más barato, pero no tenemos experiencia en ese tipo de helado. Hay fabricantes que usan grasas más económicas en lugar de nata, pero de peor calidad y más perjudiciales para la salud. Usan determinados compuestos de la leche en polvo en lugar de leche en polvo desnatada completa, saborizantes en lugar de fruta natural, pero no tenemos experiencia en ese campo.
Ahora bien, si quieres hacer un buen helado, si podemos ayudarte. Entra en esta sección y escoge cualquier sabor. https://comohacerhelados.com/recetas/
Con cualquiera de ellos podrás hacer un helado excelente.
Cuéntanos qué tal te ha ido.
Un saludo.
Alejandro M 18/10/2018 (23:48)
Que tal, ante saludos desde Argentina. La web está buenísima, por lo tanto me animo a preguntarles: He conseguido un neutro cuyo prospecto escueto dice , usa 50gr, por litro de leche, y 250 grs de azúcar. Colocar el la medida de neutro en la leche caliente y hervirla a 85º. La pregunta es que tiempo debería calentar la mezcla? Saludos cordiales Alejandro
admin 19/10/2018 (07:50)
Gracias por tus comentarios. El tiempo dependerá del fuego que tengas. La clave está en alcanzar los 85ºC y no sobrepasarlos. Nuestro consejo es que uses un termómetro, son económicos y una guía muy útil. Cuando alcance los 85ºC (185ºF) lo retiras del fuego. Si no te fuera posible adquirir un termómetro puedes retirarlo del fuego cuando la mezcla diera las primeras señales de querer hervir, pero es muy impreciso, es mejor tener un termómetro. Un saludo.
Patricia 30/05/2019 (15:38)
Buenas tardes,
Donde se pueden comprar esos neutros para helado y para sorbete?
Gracias por adelantado,
Patricia.
admin 02/06/2019 (18:47)
Si vives en España se pueden comprar en cocinista.es. En la sección de helados. Por un pequeño problema temporalmente hay productos agotados, pero en breve habrá existencias de nuevo. También estamos preparando la tienda de nuestra página y también aquí las podrás comprar.
Patricia 19/06/2019 (15:18)
Buenas tardes,
He visto que el neutro para sorbete y la base para helado crema ya están disponibles, también lo estará el neutro que viene en sobres de 5 grs?
Para cuando tendréis la tienda online activa? por si me compensa esperar :-).
Muchas gracias por compartir vuestros conocimientos, productos, videos, etc.
Un saludo,
Patricia.
admin 20/06/2019 (09:50)
El neutro se ha enviado por error a una dirección incorrecta y estamos tratando de recuperarlo y reenviarlo a cocinistas. La semana que viene estará a a la venta. En cuanto a nuestra tienda tardará un poco más. Estamos trabajando en ella, pero la informática es compleja. No obstante, te adelanto que los precios serán los mismos.
Patricia 20/06/2019 (19:45)
Buenas tardes,
Muchas gracias por la información, esperaré a la semana que viene para hacer el pedido y así tener vuestros 3 productos.
Saludos,
Alicia Quiroga 24/09/2019 (13:28)
Estoy haciendo palitos helados uso neutro
Y esencias y azucar muy rico sabor; pero cuando pasan los días le salen unas manchas blancas y después se forma una capa blanca; no pierden sabor pero no quedan bien para vender; como puedo hacer? Para que quede bien ?
admin 24/09/2019 (17:27)
Desconozco la causa. Necesitaría conocer los ingredientes y el proceso de fabricación que sigues para poder tener una idea. Tampoco tenemos experiencia en hacer helados con esencias. Siempre hemos trabajado con productos naturales. Te recomendaría seguir la receta para hacer palitos helados de limón que hay en nuestra pagina de youtube y veas si te sucede lo mismo. La puedes encontrar aquí. https://www.youtube.com/watch?v=wavS8MAuRn4
Es muy sencilla y efectiva. Ya me contarás si te funciona.
Un saludo
Leonor 13/10/2019 (01:16)
Hola buenas noches yo compre el neutro para helado pero a paso de mi preparación queda una textura babosa y pegajosa para comerlo como puedo mejorar esta testura
admin 20/10/2019 (11:59)
Es muy importante medir muy bien la cantidad de neutro. Debe estar entre 5 y 6 gramos. Lo que nos cuentas indica que has puesto demasiado. A veces las básculas electrónicas no pesan bien cantidades pequeñas. Una solución para eso es poner un recipiente sobre el peso y añadir después los 5 o 6 gramos más que necesitas de neutro. Imagina que tienes un recipente que al ponerlo sobre el peso te dice que pesa 73 gramos, en lugar de tararlo y ponerlo a cero para poder pesar el neutro, añade el neutro hasta que pese 78 0 79 gramos, de esa manera el peso es más exacto que si empiezas de cero al tratarse de una cantidad tan pequeña.
Espero que eso te sirva
José marin 21/09/2021 (20:07)
Mis saludos y bendiciones ,amigo me podrías dar una receta de neutro factible para elaborar los helados ,quiero aprender a hacerlo para venderlos ,por lo duro de la economía en Venezuela ,y no puedo comprar telo por el alto costo que tiene un euro en nuestro país te agradecería me enviases los nombre de los productos que aunque no quedase igual al tener tu producto sea un helado de buena calidad para el consumidor de antemano muchas gracias.
Navi 30/05/2020 (12:03)
Cual es la diferencia entre neutro universal y neutro para cremas?. Gracias por su respuesta.
admin 30/05/2020 (21:47)
El neutro para cremas puede usarse también para un sorbete, por eso a veces se dice que es universal. En cambio un neutro para sorbetes no sirve para las cremas.
Rodrigo 06/06/2020 (18:48)
Hola,
Veo que están agotados en cocinista los neutros, sabéis cuando volveréis a tener stock o si se pueden comprar en otro sitio? Por cierto muy buena la información aportada en vuestra web. Muchas gracias de antemano!
Un saludo,
admin 06/06/2020 (19:24)
Si. Es cierto, se han agotado temporalmente, pero ya estamos en proceso de fabricación. En breve volverán a estar disponibles.
Rodrigo 06/06/2020 (22:19)
Muchas gracias! Temporalmente tengo en casa lecitina de soja y goma de garrofín. ¿que dosificación podria emplear por litro de helado? Sería una combinación óptima? Muchas gracias! Un saludo,
admin 06/06/2020 (22:36)
3 gramos de cada pueden ser suficientes. No me gusta el sabor que deja la lecitina. Pero es importante el papel de los emulsionantes, como lo es la lecitina. Otra opción es usar entre 20 y 30 gramos de yema de huevo como emulsionante y 3 gramos de garrofín como estabilizante.
Patricio Pinos 18/06/2021 (21:57)
excelente información y producto, quisiera saber si hay tutoriales, estoy aprendiendo hacer helados y en realidad es un mundo muy interesante, que diferencia es un gelato y helado
admin 19/06/2021 (20:49)
Hay un curso de Heladería en nuestra web.
https://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/
Encontrarás artículos explicando los conceptos más importantes sobre heladería. Te animo a seguirlo por orden. Aunque está pensado para hacer helado en casa. La mayoría de los conceptos son útiles para alguien que tiene una heladería. El curso está por completar. Hay una herramienta que tenemos desde hace solo unos días, que es nuestra calculadora de fórmulas. Hay unas lecciones programadas para enseñar a formular, pero deberán esperar aún un poco de tiempo. Estamos renovando la web y algunos asuntos son prioritarios. No obstante siéntete libre de hacer una consulta puntual si no encuentras lo que buscas. En cuanto a lo que preguntas sobre el gelato no sé la respuesta. A veces una expresión se hace famosa y desconozco el significado. Te puedo hablar de la legislación española sobre los nombres «aprobados» para el helado en función de los ingredientes o la materia grasa. Pero francamente no sé a lo que se refieren algunos al hacer una diferencia entre helado y gelato en italiano.
No soy fan del helado italiano. La mayoría de las empresas italianas venden productos en polvo nada recomendables. Yo soy fan del helado lo más natural posible. Y en España y otros lugares hay profesionales (pocos, pero los hay) que hacen un helado excelente.
Ánimo. Sigue aprendiendo. El mundo de los helados es fascinante.
Lilisbeth 16/09/2021 (12:11)
Hola Buenos dias, estoy aprendiendo de este maravilloso mundo de la heladeria, quiero vender helados en casa de calidad, he estado investigando y bueno buscando encontre esta pagina, me encanta la forma en que detalla y explica toda esta informacion, me leere ese curso de heladeria. Saludos desde Venezuela
admin 16/09/2021 (22:01)
Ánimo con ese proyecto. Tener la mayor información posible es el camino. Un saludo para Venezuela, sabemos que los tiempos son difíciles alli.
Carolina pinto 16/09/2021 (16:28)
Hola buen día, yo estoy empezando çon los helados caseros y los hago con fécula de maíz pero al pasar los días se ponen como cortados raros, Compre cmc y goma guar pero la verdad no sé cómo hacer para combinarlos para que no me vayan a quedar mal. Se puede suspender el uso de la fécula?
admin 16/09/2021 (22:09)
Lo ideal es usar neutro. Cuando empezamos con nuestra página hace ya algunos años decidimos que debíamos crear un neutro que fuera asequible y ponerlo a disposición de los usuarios si queríamos que la pudieran hacer helado de calidad. Lo creamos con la ayuda de expertos y se vende en concinista.es. Puedes hacer helado sin neutro. Nosotros recomendamos usar almidón de maíz, pero solo es válido si haces helado y lo consumes al instante, si lo quieres conservar tendrás muchos problemas, porque no es el producto adecuado. En nuestro curso de heladería hay una sección dedicada a los neutros que explica bien estas cuestiones. Te recomendamos que los revises. Un saludo
José marin 21/09/2021 (20:09)
Mis saludos y bendiciones ,amigo me podrías dar una receta de neutro factible para elaborar los helados ,quiero aprender a hacerlo para venderlos ,por lo duro de la economía en Venezuela ,y no puedo comprar telo por el alto costo que tiene un euro en nuestro país te agradecería me enviases los nombre de los productos que aunque no quedase igual al tener tu producto sea un helado de buena calidad para el consumidor de antemano muchas gracias.
admin 23/09/2021 (22:21)
No puedo ofrecerte nuestra receta de neutro, pues estamos por contrato obligados a mantenerla confidencial, pero si puedo decir lo que pone la etiqueta. No es una labor fácil fabricar un neutro. Necesitas un emulsionante que una grasas y líquidos y varios estabilizantes que cumplan cada uno de ellos una función diferente. El emulsionante suele ser mono y diglicéridos de ácidos grasos y también es muy usada la lecitina. Y en cuanto a los estabilizantes se usan la goma garrofín, goma guar, alginato, carragenato, CMC, goma tara, goma xantana y muchos otros. Sería cuestión de hacer pruebas, pero no ha sido una labor fácil y hemos tenido finalmente que recurrir a expertos para poder hacer el nuestro. Siento no poder decirte algo más concreto.
M antonia Franco 02/07/2022 (08:09)
me gustaria que me aclarasen algunos conceptos,como añadir el neutro en helados y cual es la mejor formula,añdiendo a los solidos,calentando con los liquidos,estoy confusa,o echandolos directamente con tos los ingredientes?
admin 22/07/2022 (05:52)
Encontrarás toda esa información en nuestro curso de heladería. https://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/
Especialmente en la sección 1, La técnica. Preparar la mezcla del helado.
M antonia Franco 02/07/2022 (08:10)
informacion mas completa de como usar los neutros en helados
admin 22/07/2022 (05:49)
Muchas gracias. Tengo la página ahora un poco descuidada por los proyectos en los que estamos trabajando, pero agradezco tus palabras. Un saludo
Vania 29/07/2022 (15:57)
Hola. No tengo como conseguir el neutro cómo pudiera hacerlo de manera casera? Gracias
admin 31/08/2022 (11:30)
Para hacer helado en casa basta con usar almidón de maíz. Si lo que quieres es hacer helado de forma industrial debes buscar un proveedor. Seguro que hay alguna empresa de suministros de heladería que lo tiene. Hay muchas recetas usando almidón de maíz en nuestra web. Sirven otros espesantes, como goma garrofin, goma guar o goma xantana