Caramelo

Cuando hablamos de caramelo podemos referirnos a diferentes cosas, así es que para aclarar el concepto, queremos especificar que nos referimos en este artículo a tostar azúcar en seco (sin agua) hasta que adquiere un precioso color dorado. El helado con sabor a ese caramelo ha sido un clásico durante décadas, aunque también suele formar parte de otras especialidades como un ingrediente más que añade sabor.

¿COMO SE HACE EL CARAMELO?

La forma más sencilla es calentar el azúcar en una olla o sartén hasta que empieza a fundirse.

En ese momento debemos bajar el fuego para que no se queme. Si tenemos paciencia y el fuego no está demasiado fuerte se irá fundiendo poco a poco sin llegar a quemarse.

Habréis escuchado alguna vez que no debe moverse el caramelo. Hemos probado ambas cosas, moviéndolo y sin moverlo.  El único inconveniente que hemos apreciado de moverlo es que a veces se forman grumos de azúcar que tardan más en deshacerse. Pero el inconveniente de no moverlo es que las zonas que van derritiéndose tienden a quemarse. Dar pequeños toques a la sartén puede hacer que se vayan mezclando el azúcar derretido con el que aún no lo está, sin hacer grandes grumos. Es mejor retirarlo del fuego mientras tiene un color ámbar antes de que oscurezca y se queme, pues entonces tendría un sabor amargo que estropearía el helado.

No es la única manera de hacer caramelo. Por ejemplo Cristina Galiano enseña Como hacer caramelo en el microondas.

Una vez que lo retiremos del fuego debemos verterlo sobre una esterilla de silicona mientras esté caliente. Una vez frío se solidificará.

Para poder usarlo tenemos dos opciones: trocearlo de manera manual y añadirlo a nuestro helado o triturarlo con algún tipo de máquina.

Algunas personas hacen una buena cantidad de caramelo, lo trituran hasta convertirlo casi en polvo y lo almacenan para usarlo como si fuera azúcar. Si optamos por hacer eso, recordemos que absorbe muy rápidamente la humedad del ambiente, por lo que debe permanecer herméticamente cerrado para que no se apelmace.

PROPIEDADES DEL CARAMELO

Tras el proceso que convierte el azúcar en caramelo, algunas propiedades cambian. Sigue siendo básicamente azúcar y el PAC sigue siendo el mismo, pero el dulzor es menor.

Tabla de propiedades del caramelo

Debemos tenerlo en cuenta a la hora de formular el helado, ya que si usáramos la misma cantidad que de azúcar, el helado estaría poco dulce.

COMO USAR EL CARAMELO

Una vez troceado podemos añadirlo a cualquier receta, se disolverá con relativa facilidad. Para que se disuelva cuanto antes os recomendamos trocearlo lo más pequeño posible. Si alcanza la temperatura de 85 grados y sigue habiendo caramelo por disolver es cuestión sólo de retirarlo del fuego y seguir moviendo hasta que se deshaga.

APLICACIONES DEL CARAMELO EN EL HELADO

En sorbete (Usando solo agua y ningún producto lácteo) queda un sabor auténtico a caramelo. Recomendaría no usar azúcar normal y sólo usar caramelo. Bastará con 240 gramos para tener un sabor potente a caramelo y un dulzor moderado. Si nos gusta más dulce, es cuestión de añadir más caramelo.

Si lo hacemos en crema tendremos un toffee. Nos recordará a un caramelo de nuestra niñez. Usaremos la misma cantidad de caramelo.

Pero también puede usarse como parte de otros helados. Se puede añadir una parte de caramelo para hacer un helado de crema catalana. La cantidad de caramelo en ese helado dependerá de nuestro gusto. Desde unos 100 gramos para añadir un ligero sabor, hasta sustituir todo el azúcar de la receta por caramelo. En ese helado quedará maravilloso espolvorear cristales diminutos de caramelo segundos antes de servirlo para dar la sensación completa de tomar una crema catalana, también puede usarse caramelo líquido.

Otros añaden un poco de caramelo ligeramente más tostado para dar un punto agradable a algunos helados, por ejemplo al turrón o a algunos chocolates. Pero debe usarse con mesura, no se trata de añadir una gran cantidad, sino de potenciar el sabor con un ligero toque tostado.

Estamos seguros de que estas ideas os ayudarán a hacer mejores helados con caramelo.

1 Reply a "Caramelo"

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    Sergio 17/09/2019 (12:39)

    Muchas gracias por el aporte, de momento solo he hecho un helado de caramelo toffee con la receta de Corvitto y salió bastante rico, tengo pendiente hacer otra que he visto que es un poco distinta. Muy interesante el curso que vais exponiendo. Por cierto, ya he conseguido buenos resultados con el Cremodan SE-30, efectivamente era un problema en el proceso de elaboración. Muchas gracias Jose

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