Helado de Pistacho

Helado de Pistacho (receta profesional)

LOS INGREDIENTES

615 g    AGUA

60 g    LECHE EN POLVO

80 g    DEXTROSA                       

140 g    AZÚCAR

5 g    NEUTRO PARA CREMAS          

100 g    PISTACHO

 

Tiempo empleado

15 min.    Pesar los ingredientes y calentar la mezcla

2-4 h.      Enfriar y dejar madurar

Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo

Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.

Paso a Paso

Hay una explicación detallada sobre los helados de frutos secos  que te recomendamos leer si es la primera vez que haces helados de este tipo.

Hay una variedad de pistacho de origen iraní que tiene un sabor excepcional, tiene un color verde intenso, aunque es cara y no muy fácil de conseguir. No obstante cualquier variedad común dará in resulta optimo.

Si no están tostados se deben tostar a fuego lento preferiblemente en el horno.

Debemos entonces triturarlos hasta que se conviertan en una pasta aceitosa. Se puede hacer con un robot de cocina, una batidora. (algunas tienen accesorios par triturar que pueden ser muy adecuados) o incluso con un mortero.

Pesamos los sólidos y los mezclamos entre si antes de añadirlos al agua. Lo calentamos todo hasta que alcancen los 85 grados, momento en que lo retiramos del fuego.

Lo dejamos que enfríe, primero fuera de la nevera y después tapado al menos durante un par de horas en la nevera.

Debemos decidir como vamos a helarlo en este punto. Si es la primera vez que lo haces y quieres ver todas las opciones a tu alcance, te recomendamos revisar el artículo 4 opciones para helar un helado en casa 

Análisis de la receta de helado de Pistacho

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
615 AGUA
60 LECHE EN POLVO 6,00 6,00 3,00
140 AZUCAR 14,00 14,00 14,00
80 DEXTROSA 5,60 8,00 15,20
5 NEUTRO PARA CREMA 0,50
100 PISTACHO 5,00 10,00 -7,00
1000 5,00 19,60 6,00 38,50 252,00

De nuevo evitamos usar leche para no enmascarar los sabores. En este caso tampoco usamos nata para mantener intacto el sabor del pistacho, que no es tan intenso como el de la avellana

Usamos dextrosa para mantener el PAC alto. En este caso no se refleja en la tabla. Pero la tabla es orientativa, son tantos los factores que intervienen que no siempre se reflejan en los valores. La experimentación es la que debe decidir las cantidades que deben usarse.

Cuanto más triturada esté la almendra más intenso será el sabor y más fina la textura.

La leche en polvo tiene como función absorber el agua libre y darle cuerpo al helado.

Es un helado que debemos intentar hacer sin duda, es una autentica delicia.

 

Helado de Pistacho (receta casera)

LOS INGREDIENTES

610 g    AGUA

60 g    LECHE EN POLVO

200 g    AZÚCAR

30 g    ALMIDÓN DE MAÍZ (MAICENA)

1OO g    PISTACHO

 

Paso a Paso

Seguimos los mismos pasos que en la receta profesional. Primero los líquidos, a continuación los sólidos.

Como os decimos en cada receta, la receta casera tiene el inconveniente de quedar más dura si se pone en el congelador, pero si se hace recién triturado es tan rica como la que se hace con ingredientes profesionales.

Es una receta buenísima. Esperamos que os guste.

Os recomendamos que hagáis la receta del helado de turrón de Jijona.

2 Replies a "Helado de Pistacho"

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    Olga Eiterjord 10/03/2019 (11:18)

    Hola de nuevo 🙂

    He hecho el helado de pistacho receta profesional y sale muy bueno, la textura es ideal, ni muy blando ni como una piedra, que es lo que más me preocupa. Pero si es cierto que me gustaria algo más cremoso.
    Dentro de mi ignorancia se me ocurre la pregunta de ¿es posible hacer la receta de helado de vainilla que tienes, quizá con algo menos de vainilla y anadirle la pasta de pistachos? ?

    • comment-avatar
      admin 10/03/2019 (18:30)

      Cada helado está equilibrado para adaptarse a unos parámetros que no se escogen al azar. El pistacho es un fruto seco que suelen tener una cantidad de grasa (saludable, pero no deja de ser grasa) rondando el 50%. En estos helados bajamos la cantidad de nata, para que la grasa total no suba del 10%. Es un máximo autoimpuesto para que sea más saludable. Por otra parte la grasa del pistacho tiene tendencia a endurecer el helado, por eso mantenemos bajo el total de grasas, ya que aunque aportan suavidad al paladar endurecen el helado. Asi es que, como sucede en muchas cosas en la vida, hay que escoger. Mas grasa nos endurecerá el helado, aunque ganaremos en suavidad al paladar.
      El neutro que uses jugará también un papel importante. Te recomiendo hacer la prueba. Sube un poco la nata y quitaselo al agua y observa lo que sucede. Es la mejor manera de aprender.

      Un saludo.

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