Helado de Vainilla

El helado de Vainilla es el más consumido en el mundo. Posiblemente también sea uno de los que más se «falsifican». En España el color vainilla es el amarillo pálido, color tradicional del helado de vainilla. Pero ¿De qué color es la vainilla? Las vainas de vainilla listas para ser usadas son de color marrón oscuro. ¿Cómo es posible que salga de eso un helado amarillo? La respuesta es que no es posible, a menos que se usen sucedáneos (como la vainillina) o que se añadan otros ingredientes. El helado de vainilla hecho con vainas de vainilla infusionadas, es de un color blanco «roto» y está plagado de diminutas semillas negras. Su aroma es inconfundible y es sin duda un helado que os recomiendo hacer.

Os ofrecemos tres recetas de vainilla. En el artículo Por qué ofrecemos tres recetas para cada helado explicamos con detalle las diferencias entre cada receta.

Helado de Vainilla (receta de heladería)

555 g    Leche Entera

200 g    Nata

30 g     Leche en Polvo

180 g    Azúcar

30 g    Dextrosa                       

5 g    Neutro para cremas           

5 g    Vainilla natural en rama

Helado de Vainilla (receta para congelador)

545 g    Leche Entera

200 g    Nata

30 g     Leche en Polvo

150 g    Azúcar

70 g    Dextrosa                       

5 g    Neutro para cremas            

5 g    Vainilla natural en rama

Helado de Vainilla (receta casera)

540 g    Leche Entera

200 g    Nata

30 g     Leche en Polvo

200 g    Azúcar

30 g    Maicena

5 g    Vainilla natural en rama

INSTRUCCIONES

Tiempo empleado

15 min.    Pesar y calentar los ingredientes

2-4 h.      Enfriar y dejar madurar

Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo

Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.

 

Paso a Paso

Si es la primera vez que haces un helado te recomendamos leer este artículo Cómo preparar la mezcla para hacer un helado

En nuestro paso a paso hemos seguido la receta para congelador, pero los pasos son los mismos para las otras recetas.

Sólidos de helado de vainilla

Pesamos el azúcar y la dextrosa.

Trocear la vainilla

Troceamos la vainilla para que sea más fácil de triturar.

Triturar la vainilla

Helado de Vainilla y dextrosa pulverizada

Trituramos la vainilla con la dextrosa y el azúcar.

Líquidos de helado de vainilla

Pesamos la leche y la nata.

 

Calentar los líquidos

Las ponemos en el cazo que vamos a usar para calentarlos.

Pesamos el resto de los sólidos.

Mezclamos todos los sólidos con el azúcar y la dextrosa.

Mezclar todos los sólidos

Los mezclamos bien todos.

Añadir sólidos al cazo

Añadimos la mezcla de sólidos a los líquidos.

Calentar mix helado de vainiila

Calentamos la mezcla mientras removemos y retiramos del fuego al alcanzar los 85 grados.

Miles de pequeñas semillas de la vainilla quedarán esparcidas por la mezcla del helado.

Colar la mezcla

Debemos colarlo bien antes y dejar enfriar.

Debemos decidir en ese momento cómo vamos a helarlo. Si es la primera vez que lo haces te será útil el artículo 4 opciones para helar un helado en casa  puedes escoger entre las diferentes opciones que te proponemos.

 

En nuestro caso hemos decidido congelarlo en el congelador y después triturarlo.

Lo cortamos en pequeños trozos para pasar a triturarlo con el robot de cocina.

Lo trituramos hasta que queda cremoso. Después lo volvemos al congelador y lo dejamos un par de horas antes de servirlo para que vuelva a coger consistencia.

Helado de vainilla natural casero y cremoso

Podéis ver las semillas de la vainilla esparcidas por el helado. Su sabor es incomparable.

 

Análisis de la receta de Helado de Vainilla

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
545 LECHE ENTERA 1,91 4,36 6,54 2,18
200 NATA 35% 7,00 1,20 8,20 0,60
30 LECHE EN POLVO 3,00 3,00 1,50
70 DEXTROSA 4,90 7,00 13,30
150 AZUCAR 15,00 15,00 15,00
5 NEUTRO PARA CREMA 0,50
5 VAINILLA
1005 8,9075 19,9 8,56 40,24 325,8

 

La vainilla es una de las sustancias más aromáticas del mundo vegetal. De hecho se usa en perfumes como base para «dar soporte» a otros aromas. Sin duda es uno de los helados más populares. En España tradicionalmente ha sido un helado de color amarillo que se solía hacer con sucedáneos como la vainillina.

Siguiendo nuestra línea de hacer un helado natural hemos usado vainilla natural en rama y la hemos infusionado con el resto de los ingredientes. Notareis que al colarla con un colador que no sea de tela se cuelan miles de diminutas semillas negras. Algunas personas abren la vainilla y raspan esas semillas, usando sólo eso para dar sabor, pero sin duda toda la vaina aporta sabor, y teniendo en cuenta el precio que tiene, no deseamos desperdiciar nada, así es que la troceamos con un cuchillo lo más pequeña posible y después la trituramos con el azúcar para sacarle el máximo de aroma posible al calentarla.

El helado queda de un color blanco «roto», no puede quedar de otro color teniendo en cuenta los ingredientes usados. Algunas personas añaden yema de huevo para conseguir el típico color amarillo, pero me parece innecesario, pues no cambiamos sustancialmente el sabor.

Por lo demás, es un helado crema típico, con un 8,9% de grasa. Muy bajo en comparación con algunos helados industriales que alcanzan hasta el 20%.

Otro detalle que quería mencionar es el tipo de vainilla usada. En Estados Unidos usan mucho la famosa variedad «bourbon» de sabor más «achocolatado», pero en España nos resulta más familiar la variedad «Taitensis» más «anisada» y con un aroma más reconocible. No obstante, cada persona elegirá su variedad favorita.

Es una receta clásica que hay que probar sin duda. Esperamos que os guste.

Helado de Vainilla
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7 Replies a "Helado de Vainilla"

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    David Romero 15/09/2018 (09:56)

    Buenas, tengo en casa un extracto de vainilla casero que hice con vainas de vainilla y vodka dejándolo madurar varios meses tal y como vi en varias recetas. Ya lo he utilizado en otras preparaciones como natillas , flanes, sirope etc. y la verdad es que ha dado buen resultado. Querría saber si lo podría utilizar para esta receta de helado y si me podrías orientar con la cantidad que debería utilizar. Gracias, un saludo

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      admin 16/09/2018 (10:10)

      La verdad es que nunca lo he probado. En heladería el alcohol es un poderoso anticongelante y lo usamos con mucha mesura si no queremos que nuestro helado quede como una sopa que no pueda adquirir consistencia de helado.
      No sabría decirte cuanto usar. Si puedo decirte que uso 5 gramos de vainilla natural en rama para dar sabor a 1 litro de helado.
      Por lo que me cuentas deduzco que has dejado macerando vainilla en alcohol sin someter la vainilla a un proceso de secado ni cocinado. Tienes un licor con un potente sabor a vainilla.
      Para poder calcular con mas exactitud la cantidad a usar habría que saber la proporción que has usado de vodka y de vainilla y pondría lo justo para que hubiera 5 gramos de vainilla.
      Pero tendrías el problema del alcohol, aunque solo fueran 10 gramos en 1 litro te descuadraría cualquier receta. Habría que reformular todo para compensar esos 10 gramos de alcohol.
      No es tarea fácil, se puede hacer si se saben las cantidades y se reformula teniendo en cuenta cada ingrediente.
      Creo que no te he ayudado mucho, pero harían falta más datos.
      Muchas gracias por consultarnos.

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    Olga Eiterjord 23/02/2019 (15:27)

    Hola,

    Descubrí tu blog ayer y estoy encantada de la vida. Te escribo basicamente para darte las gracias por compartir tus conocimentos.
    Aunque también tengo una pregunta que me ronda la cabeza desde hace años y no he logrado resolver, ¿qué les ponen a algunos helados para que parezcan «elásticos»? ¿garrofín, guar, cmc….?

    Muchísimas gracias y un saludo desde Noruega.

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      admin 23/02/2019 (16:23)

      Muchas gracias por tu comentario. Nos alegra mucho que te guste. Y también me gusta mucho tu pregunta. Hace unos años habría sabido contestarte qué lleva el neutro, pero no por qué lo lleva con conocimiento de causa. He sido un heladero que usaba NEUTRO comprado a una empresa que lo fabricaba para uso industrial. En nuestro curso de heladería puedes encontrar una explicación extensa sobre la composición del neutro y su función. https://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/neutros-para-helado/
      Pero debido a nuestro proyecto de poner en marcha este blog y también a que en los últimos tiempos es más fácil encontrar productos como los que mencionas sin necesidad de comprar un saco de 25 kilos, me decidí a hacer pruebas. Hice helado de nata usando uno por uno los ingredientes de algunos neutros. Probé goma guar, tara, alginato, mono y diglicéridos de ácidos grasos, garrofín, xantana, CMC y algún otro. Y hay una buena cantidad con los que aún no he experimentado.
      No soy un experto en alimentos. Los químicos sabrían responder tu pregunta aduciendo a enlaces de diferentes tipos entre las moléculas que crean diferentes texturas, pero esas explicaciones me cuestan de «digerir».
      Yo podría hablar en base a sensaciones en el paladar. Algunos ingredientes por ejemplo dejan una sensación cerosa en el paladar que no me gusta, Guar , CMC y xantana la producen, especialmente con helados que ya son grasos de por si. En cambio en otros tipos de helados hacen una función excelente.
      La mayoría de los estabilizantes apenas dejan sabor, pero si te pasas con el alginato introduces sabores extraños que no me gustan.
      Un exceso de garrofín puede producir esa sensación gomosa de la que hablas.
      A mi juicio lo ideal es que cada ingrediente esté en su justa medida. Y para ello el neutro debe ser una mezcla de ingredientes y no solo uno. Es un asunto que me apasiona. Te confieso que solo soy un principiante con ansias de conocimiento. Me queda mucho que aprender, pero eso sí, lo poco que poseo, me encanta compartirlo. No dudes en escribirme ante cualquier duda.

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    Olga Eiterjord 01/03/2019 (13:59)

    Hola de nuevo :). Pues dudas a millones.
    He de confesar que tengo mil y un polvitos de todo tipo y ando probando y probando.
    Me suscribí a la revista Arte Heladero y estoy encantada, pero cuanto más «sabes» más dudas te entran y ahora tengo la sensación que sé menos que antes, o al menos tengo más miedos.
    Soy cocinera de profesión y los helados los hago para el restaurante así que lo que más miedo me da es la conservación y que luego a la hora del servicio esté como una piedra.

    En las recetas de Arte Heladero usan muchos productos que por aquí no encuentro.

    Una pregunta, tengo 20 kg de glucosa líquida que no sé que hacer con ella. En muchas recetas sale glucosa atomizada ¿la prodria sustituir por glucosa líquida?

    Mil gracias y un saludo.

    Olga

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      admin 01/03/2019 (22:31)

      Estimada Olga.
      Muchísimas gracias por tus comentarios. Nos encanta ser útiles. Antes de ser heladero también estuve en trabajos relacionados con la cocina, hasta que descubrí el mundo de los helados y me enamoró. Vendí mis negocios de hostelería y puse una heladería, después una fábrica, luego impartí cursos y ahora además de nuestro blog, seguimos haciendo trabajos de investigación relacionados con el mundo del helado. De mi pasado en la cocina viene mi pasión por el helado salado. Hay muchas combinaciones interesantes para la cocina, sobre todo en ensaladas y aperitivos fríos. Muchas veces he hecho ensaladas con un helado de la misma vinagreta que he usado en la ensalada. Recuerdo uno de vinagreta de frambuesa con nata y mostaza que era verdaderamente impresionante. Otras veces el helado complementa al plato, por ejemplo un helado de pepino con aceite y vinagre para acompañar un gazpacho, o un helado de mayonesa con piña y yogur, que está publicado en nuestro blog.
      Pero bueno, dejando eso, paso a contestarte lo que me preguntas sobre hacer helados que no estén duros al momento de ir al congelador para servirlos a los clientes. Para entender como lograrlo te recomiendo un artículo de nuestro curso de heladería que trata el tema del PAC (Poder AntiCongelante) de los helados.
      Los azúcares tienen propiedades anticongelantes. Afortunadamente hay diferentes azúcares, cada uno de ellos con diferentes propiedades anticongelantes y diferentes dulzores. La mezcla de azúcares adecuada te ayudará a controlar la textura de tus helados. Te recuerdo que en la sección de helado tradicional, para cada variedad hay tres recetas. Una para heladería, en la que los azucares están diseñados para una vitrina heladera, otra que llamamos de congelador, diseñada para el caso de los restaurantes, que necesitan que helado permanezca más blando en un congelador, y finalmente la receta casera, que usa ingredientes caseros, y que no toma en cuenta los factores de dureza.
      En cuanto a la otra pregunta, si la glucosa líquida puede usarse como la glucosa atomizada, la respuesta es que son totalmente distintas. La glucosa atomizada viene siempre acompañada de un numero y las siglas DE (Dextrosa Equivalente) Así La glucosa atomizada 21 DE es un derivado de la dextrosa a la que se ha extraído una parte de su dulzor (y también el PAC) dejando solo un 21% de la dextrosa, el resto aporta sólidos, pero muy poco dulzor. Se usa a menudo para helados con alcohol, al haber un mayor aporte de sólidos contribuye a que no se derrita tan fácilmente, o también en helados con escasez de sólidos, como ocurre con los sorbetes. Demasiada agua «suelta» contribuye a la fácil cristalización. Añadir glucosa atomizada o maltodextrina ayuda a evitarlo.
      Si podemos ayudarte en algo estaremos encantados de hacerlo. Si necesitas ayuda para desarrollar algún helado en concreto, nos lo dices y lo haremos con gusto. Si tienes una idea «loca» para hacer un helado salado, pero no sabes como formularlo contamos con herramientas para hacer los cálculos de PAC que nos hacen la labor más fácil.
      Recibe un afectuoso saludo. Y gracias por escribirnos

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    Olga Eiterjord 01/03/2019 (15:15)

    Por cierto, hice el helado de vainilla natural y está BUENÌSIMO 🙂

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