¿CÓMO PREPARAR LA MEZCLA PARA HACER UN HELADO?

¡Ha llegado el momento de ponernos manos a la obra!!! Lo primero que debemos hacer es PASTEURIZAR EL MIX. Llamamos mix a la mezcla de ingredientes usados para hacer un helado. En la medida de lo posible queremos usar expresiones usadas por los heladeros, pues sabemos que algunos de nuestros seguidores son auténticos amantes del mundo de la heladería.

1) Pasteurizar el MIX

Algunos ingredientes sufren un cambio en algunas de sus propiedades cuando alcanzan el punto de ebullición (100 grados centígrados, 212 grados Fahrenheit) Uno de ellos es la leche. La pasteurización trata de evitar que eso suceda. Hay diferentes métodos, pero el más usado en las máquinas dedicadas a la heladería cConsiste en calentar el mix hasta los 85 grados centígrados (185 F) y después iniciar el enfriamiento del mix lo más rápido posible. De esa manera conseguimos dos cosas.

  • En primer lugar ELIMINAMOS UN GRAN NÚMERO DE MICROBIOS Y AGENTES PATÓGENOS, haciéndolo más sano y seguro para nuestra familia.
  • Y en segundo lugar HACEMOS QUE NUESTRO ESPESANTE ACTÚE Y CUMPLA CON SU FUNCIÓN DE ESTABILIZAR Y EMULSIONAR NUESTRO MIX.

Preparar helado casero de chocolate

¿Cómo pasteurizamos el mix en casa?

En un recipiente en el fuego, sería la opción más sencilla, pero controlando la temperatura. Podemos usar un termómetro y retirarlo del fuego en cuanto alcance los 85 grados. Si no disponemos de termómetro podemos retirarlo en cuanto veamos la primera burbuja indicativa de que va a comenzar a hervir.

Si disponemos de una termomix, o cualquier otro aparato eléctrico que controle la temperatura debemos programarla a 90 grados para asegurarnos de que pasa de los 85 grados. La velocidad la pondremos en 3/4

Debemos poner en primer lugar los líquidos y después añadir todos los sólidos juntos una vez los hayamos removido. Ese método nos ayudará a que el neutro no quede flotando y se adhiera a las paredes. Debo recordar que sólo usamos 5 gramos por litro, si se quedara en las paredes 1 gramo estaríamos perdiendo un 20% de nuestro estabilizante. Para que eso no suceda os proponemos mezclarlo junto al resto de los ingredientes sólidos y añadirlos todos a la vez a nuestro mix.

Una advertencia con relación a pesar los ingredientes. En el caso de los líquidos, pesaremos cada ingrediente por separado e iremos añadiendo al cazo o a la termomix. Después pesaremos los sólidos uno a uno en un recipiente y pasaremos lo pesado a un recipiente mayor, donde una vez estén todos, los removeremos y añadiremos de golpe al recipiente donde estén los líquidos mientras removemos. Debemos resistir la tentación de tarar el recipiente y seguir añadiendo el siguiente producto en el mismo recipiente. Si cae un poco más de la cuenta en muchas ocasiones no habrá forma de enmendar el error. Más de una vez, por no atender este consejo, me ha tocado tirar la mezcla por no poder rectificar varios ingredientes que se han mezclado sin control y sin remedio.

Desde el momento en que añadamos el neutro, o el almidón de maíz si se trata de una receta casera, no debemos dejar de remover con unas varillas hasta que lo retiremos del fuego, momento en que verteremos sobre otro recipiente y taparemos con un film transparente dejando que el film entre en contacto directo con el mix. Así evitaremos que se forme una costra mas espesa al enfriarse. Una advertencia a ese respecto. Pongamos siempre el film por la parte interior, no la cara que da al exterior del rollo. Muchas veces no tenemos en cuenta ese detalle y podríamos poner la parte exterior que ha podido ser manchada por nuestras propias manos o de cualquier otra manera. La cara interna ha permanecido protegida y es esa la que debemos dejar que entre en contacto con nuestro mix.

2) Madurar la mezcla

En heladería hablamos de dejar madurar el mix. Consiste en mantenerlo en frío y agitación suave durante al menos 2 horas, aunque es muy recomendable que sea más tiempo. La razón es que las harinas que usamos para estabilizar siguen hidratándose durante el tiempo de maduración, por lo que cumplirán mejor con su función. Yo recomiendo siempre dejar enfriar la mezcla tapada fuera de la nevera hasta que no queme al tacto, después la introduciremos en la nevera y la tendremos un mínimo de 4 horas antes de helarla.

21 Replies a "¿CÓMO PREPARAR LA MEZCLA PARA HACER UN HELADO?"

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    miguel 29/12/2017 (04:14)

    good

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    María Flores 03/12/2019 (18:56)

    Estoy en Estados Unidos y quisiera comprar este Neutro por favor

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    María Flores 03/12/2019 (18:57)

    Como comprar el neutro para helados por favor
    Saludos

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    Mariano 26/01/2020 (16:53)

    Hola, como hacemos en la pasteurización para enfríar rápidamente el mix?

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      admin 04/02/2020 (09:28)

      Una solución sería meterlo en la nevera tapado, pero eso podría dañar otros alimentos de la nevera si lo metes demasiado caliente, así es que yo suelo esperar a que enfríe un poco a temperatura ambiente y después lo meto en la nevera.
      Una solución que apuntaba otro lector y que he usado a veces, es congelar una parte del agua y añadirla después, al salir del fuego.
      Una vez que la temperatura baja entonces lo coloco en la nevera tapado.

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    Julied lopez 03/04/2020 (17:11)

    El estabilizador cmc es lo mismo q el neutro???? O es diferente… si nos sirve para lo mismo.. .muchas gracias

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      admin 07/04/2020 (09:18)

      El CMC (CarboxiMetilCeculosa) suele ser uno de los componentes del neutro. Es un estabilizante, pero el neutro necesita otros componentes. Por ejemplo necesita un emulsionante, para conseguir que grasas y líquidos queden fusionados. Si solo se usan estabilizantes, como podría ser el caso del CMC, las grasas no quedan «integradas» en el helado y puede producir una sensación extraña en la boca, como si tuviera cera. Generalmente el neutro para cremas incluye diferentes tipos de establizantes, además del emulsionante, pues aprovecha las diferentes propiedades de cada producto para obtener la mejor textura en el helado.
      Usar solo CMC, podría funcionar algo mejor en sorbetes, pues al no contener grasa se puede prescindir de la función del emulsionante. Te recomiendo que lo pruebes, es la mejor manera de adquirir conceptos.
      Gracias por tu consulta

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    Julied lopez 07/04/2020 (21:35)

    Muchas gracias por la respuesta…. te cuento q me hice unos helados caseros de palito, y use el estabilizador CMC, pues hice el proceso de como hacer la base, despues de dejarlo de un dia para otro en la etapa de maduracion bien, ya ala hora de consumirlo, se ve con muchos cristales de hielo, mi pregunta es….le falta el emulcionante como dices ?? … y q tipo de emulcionante puedo utilizar para q combine con el estabilizador cmc, xq el neutro x aca no se conguei… y q cantidad de emulsionante puedo utilizar para un litro de leche.?
    Esto es lo q estoy utilizando de base para mis helados caseros de palito.
    X litro de leche, utilizo 120g de azúcar más 5g de estabilizador cmc. Haber si me corriges q me falta, y me ayuda con esto..

    Muchas muchas gracias. Y felicitaciones x el bloc, super chévere…

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      admin 09/04/2020 (09:27)

      No es problema del emulsionante, sino de la forma de elaboración. Para hacer helados cremosos de palito, como tú dices (en España les llamamos polos) necesitas algún método de elaboración que no cree cristales, o que los deshaga una vez hechos. Si dejas cualquier mezcla que se congele sin más, por mucho neutro que tenga aparecerán cristales. La razón es que las moléculas de agua tienden a juntarse y cristalizar. Para evitar ese proceso de cristalización, las máquinas que hacen helado remueven la mezcla sin parar retirando los cristales que se forman en las paredes heladas de la cuba, de esa forma los cristales que se forman se mantienen muy pequeños y dispersos.
      ¿Como solucionar eso sin maquinaria? Se me ocurren un par de opciones. La más sencilla es sacar provecho de la cristalización, es decir, hacer paletas o polos sin grasa, solo con agua y así obtener un polo de hielo hecho con frutas. Si logras un buen equilibrio de sabor son muy saludables y deliciosos. ¿Qué debes tener en cuenta para hacer esos polos? Lo primero y muy interesante es que puedes usar solo almidón de maíz como estabilizante. Con 40 gramos por litro (de producto final, no de agua) obtendrás una buena textura. De promedio deberás usar unos 120 gramos de azúcar, aunque dependiendo del tipo de fruta que uses, podría ser algo más o algo menos. Otro ingrediente necesario para mejorar la textura sería la maltodextrina. El problema es que esos helados tienen muy poca materia sólida, solo los azúcares y el almidón. Con tan pocos sólidos es normal que la cristalización sea muy elevada, pero si añadimos más sólidos conseguimos reducir la proporción de agua y por tanto la cantidad de cristales. Si pudieses añadir 60 gramos de maltodextrima por litro de producto final sería extraordinario. Una receta modelo sería la siguiente para hacer paletas de mango insuperables.

      350g agua
      120g azúcar
      40g almidón de maíz
      60g maltodextrina
      380g Mango triturado
      50g Zumo de limón

      1000g Total de todos los ingredientes

      Método de elaboración: Pesar cada ingrediente por separado y empezar calentando el agua en un recipiente con el azúcar, la maltodextrina y el almidón. Cuando esté a punto de hervir, pero que no llegue a hacerlo, retirar del fuego y dejar enfriar, primero fuera del frigorífico y cuando está un poco más frío dentro. Una vez que la mezcla esté bien fría, triturar el mango, añadirle el zumo de limón y mezclar junto al resto de ingredientes. Llenar los moldes y congelar.
      Prueba a hacer este helado. Es una auténtica maravilla. Se puede cambiar el tipo de fruta e ir cambiando la receta. Si usas fresas (frutilla en muchos lugares de hispanoamérica) necesitarás un poco más de cantidad para lograr un sabor intenso. Yo te recomendaría usar 450 gramos de fresa. Puesto que ponemos 70 gramos más de fresa que de mango debemos quitar esa cantidad del agua. Es decir que si si hicieras el mismo helado con fresas, la receta cambiaría en dos ingredientes. la fresa 450g y el agua 280g, de esa manera siempre tenemos 1000g.

      Si quieres hacer polos cremosos con lácteos, la cosa se complica bastante. Si no puedes obtener otros ingredientes puedes usar como neutro los 5 gramos de cmc que si tienes, eso hará la función estabilizante y añadir 30 gramos de yema de huevo como emulsionante. La yema de huevo es rica en lecitina que es un emulsionante natural. Recuerda que es imprescindible calentar la mezcla para que no haya problemas de gérmenes y para que el CMC haga su función. Te servirá cualquiera de las recetas que hay en el blog. Solo tienes que sustituir parte del agua o de la leche de la receta por la yema de huevo. Es decir, que si la receta te dice que pongas 450 g de agua, debes poner 420 + los 30 gramos de yema de huevo.
      Una vez que la mezcla esté fría. viene el verdadero reto. Si lo dejas sin más en el congelador se cristalizará sin remedio. Si tienes una heladera con compresor, deberías poner la mezcla en ella y enfriar sin que endurezca demasiado, de manera que puedas llenar los moldes. De esa manera habrás evitado que se formen cristales muy grandes. Se formarán sin duda algunos mas al endurecer en los moldes, pero serán menos perceptibles. Otra solución sería dejar que se endurezca en el congelador y después trocear con un cuchillo grande sobre una tabla y triturar en pequeños lotes con una máquina batidora de vaso, o con un robot de cocina tipo thermomix. El efecto será similar, destrozaremos los cristales que se hayan formado y aunque se formarán algunos más al congelarse completamente serán menos perceptibles.
      Espero haberte ayudado. Si haces alguna prueba de lo que te sugiero, por favor, cuéntanos como te ha ido. Intentaremos ayudarte en lo que podamos.
      Un saludo desde nuestro confinamiento en España.

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    Julied lopez 09/04/2020 (18:32)

    Buenas tardes, Muchas gracias x la respuesta,si quisiera saber con q otra cosa puedo remplazar la maltodextrina????…. ya q x aca no la consigo. Tu respuesta me ayuda mucho, muy contenta, y claro q probaré lo q me sugieres y te cuento como me va. Muchas muchas gracias

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      admin 09/04/2020 (18:54)

      La maltodextrina es una especie de almidón soluble. Su función es añadir sólidos sin variar el sabor. Al añadir sólidos evitamos que crezcan los cristales de hielo.
      En realidad no es el producto que más me gusta usar, prefiero la polidextrosa, que es fibra soluble. La ventaja de la polidextrosa es que apenas tienes calorías y que además es beneficiosa para la flora intestinal, pero la polidextrosa es difícil de encontrar incluso aquí en España.
      ¿Puedo preguntar en qué país vives? imagino que Argentina por las expresiones o tal vez Paraguay. Estuvimos hace unos años en Paraguay, (pasamos por Argentina, pero solo de paso) y encontramos maltodextrina sin problema en tiendas de suministros para heladería y pastelería. También es un producto que en España se encuentra fácilmente en tiendas que venden por internet. ¿Tal vez alguna de esas opciones esté disponible donde vives?
      Polidextrosa sería la primera opción, maltodextrina la segunda y si no fuera posible adquirir ninguna de ellas, deberías subir un poco el almidón de maiz, pero no puede subirse demasiado, pues deja un cierto sabor que a mi juicio estropea un poco el helado. Y la textura tampoco es la ideal. En lugar de 40 gramos de almidón, puedes subir a 50 o 55. EL resto del peso debes aumentarlo de agua. Para poner el ejemplo con la receta de mango que te dí. Si no pones maltodextrina deberías poner 50 de almidón y 400 de agua en lugar de 350 para compensar por la maltodextrina que no ponemos. Espero que todo esto te sea útil. Un saludo y no olvides compartir el resultado de tus logros.

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    Julied lopez 10/04/2020 (00:45)

    Muchas gracias por compartir tu conocimiento, soy de Colombia, departamento de caldas, pues x aca es muy difícil de conseguir estos ingredientes, claro q probare de tus recomendaciones y te compartiré resultados, si quisiera saber si el almidón de maíz, es lo mismo q la maicena ??? Y otra cosita q quería saber de la yema de los huevos son batidas y la pongo con el resto de ingredientes a cocinar???? Q función hace el zumo de limón en la receta q me sugieres… muy agradecida …
    La verdad apenas estoy entrando en conocimiento en materia para la elaboración de helados caseros y averiguo mucho en internet y pues me a servido mucho y ahora con tu blog mucho mas.

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      admin 10/04/2020 (07:04)

      Todas las preguntas que haces se contestan en nuestro curso de heladería. Te recomiendo darte un paseo por esa sección de nuestra web. Pero te adelanto tus tres preguntas:
      Maicena es una marca de almidón de maíz, hay otras, pero esta es de las mas famosas.
      La yema debe batirse añadirse bien batida y calentarse con el resto de los ingredientes. Como explicamos en las preparaciones previas para hacer un helado de nuestro curso. La temperatura ideal sería calentar hasta 85 grados, pero si no tienes termómetro debes retirarlo del fuego cuando presente indicios de empezar a hervir.
      Y por último la fruta nunca se calienta con el resto de ingredientes, pues perdería ese agradable sabor a fruta fresca, este punto es muy importante. Se añade siempre cuando la mezcla ha enfriado. Los 50 gramos de zumo de limón es para elevar un poco la acidez en los helados de fruta y así potenciar el sabor de la fruta y hacerla mucho más agradable. Un helado de fruta que está dulce, pero no ácido, te cansa enseguida, con un puntito de acidez deseas dar otro bocado y otro y otro.

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    Julied lopez 10/04/2020 (22:30)

    Muchas gracias, bendiciones

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    Julied+lopez 16/04/2020 (23:11)

    Hola buenas tardes, kiero contarle q ensaye los helados de mango aplicando la receta q me compartió y te cuento q me quedaron deliciosos, muchas gracias…otra cosita q quieto saber es, q si hay algún inconveniente q bata la yema con la claro para ensayar helados a base se leche, o tiene q ser solo la yema. O si la clara de huevo da efecto diferente o me quedaran mal? Muchas gracias

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    Julied+lopez 16/04/2020 (23:55)

    Hola, como estas??? Te cuento q prepare la receta q me diste, para los helados de mango y me quedaron deliciosos supet genial. Una inquietud q tengo es q , para los helados a base de leche, el huevo se usa solo las yemas o las claras también?? Q efecto puede surgir si uso ambas (clara y yema). Muchas gracias

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      admin 17/04/2020 (16:54)

      Me alegra que estéis contentos con el resultado. En cuanto a los huevos…solo se pueden usar las yemas. Es la única que sirve como emulsionante. La clara no debe usarse. No hace ningún efecto beneficioso y sin embargo puede darte muchos problemas. Un saludo

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    Julied+lopez 17/04/2020 (17:22)

    Ok, por litro le leche cuantas yemas debo usar???, sabiendo q utilizo para la base, un litro de leche, 150g azúcar, 50g leche en polvo , 5 gramos de cmc , 50g maicena, no se q me estará faltando para mis helados caseros de palito. Me ayudar porfa con esta receta para q me salga bien . Muchas gracias

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      admin 17/04/2020 (17:27)

      30 gramos por litro de mezcla total. No hace falta batirlas mucho, se baten un poco y se incorporan con el resto de ingredientes

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    Julied+lopez 17/04/2020 (17:23)

    Otra cosita q no se; es hasta q punto bato las yemas????

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