Qué es un helado equilibrado

Una pregunta recurrente es ¿Cómo sé cuánto debo poner de un ingrediente en particular en el helado? ¿Cuánta leche? ¿Cuánta nata? ¿Cuánta leche en polvo? o ¿cuánto de esta fruta en particular? A veces, la respuesta a esa pregunta depende de tu gusto, y ante eso no hay absolutamente nada que decir u objetar, pero en otras ocasiones la cantidad que usemos de un ingrediente puede tener un efecto negativo en el equilibrio de un buen helado. Analicemos algunos de los parámetros que debemos equilibrar.

ingredientes para hacer helado de crema catalana

El equilibrio en el dulzor en los helados.

Tratamos ampliamente el asunto del dulzor en el artículo de nuestro curso de heladería sobre «El POD (POder Edulcorante)». No vamos a reproducir aquí lo que explicamos en ese artículo, os recomendamos revisarlo para entender los valores asignados de dulzor para cada tipo de azúcar. Ahora iremos al grano.

¿Cuanto dulzor debe tener nuestro helado? Eso puede depender de varios factores, el primero, aunque pueda resultar chocante es la región en la que vives. He comprobado muchas veces que en general, en el Norte de España la gente está acostumbrada a comer dulces «menos dulces» que en el Sur de España. Lo que en el Norte puede resultar empalagoso, en el Sur se considera normal. Y he escuchado muchas veces al dar a probar un helado a una persona del Sur decir «Está muy bueno…pero le falta dulce». Esas diferencias, cada vez son más reducidas, los productos viajan de un lugar a otro cada vez más fácilmente y nuestro paladar se acostumbra poco a poco. Además debemos reconocer que hay una tendencia muy marcada a usar cada vez menos azúcar.

Otro factor es la percepción de cada individuo. El dulzor es un parámetro que no se mide con alguna unidad de medida, sino en base a la percepción de las personas. Por lo que es muy habitual que lo que sea suficientemente dulce para alguien, no lo sea para otra persona.

El tercer factor que vamos a mencionar es el tipo de helado. No es lo mismo un helado de Dulce de Leche, que asociamos a algo dulce, que un helado salado de Albahaca que usaremos para acompañar una ensalada

Una vez dicho esto diremos que un 17% o un 18% de dulzor puede ser considerado normal en el Norte de España, pero en el Sur muchas personas considerarían más habitual un 20% o incluso un 22%. Un helado salado puede estar entre un 12% y 15% de dulzor.

Como decimos a menudo, no deseamos decir que esto sea lo «correcto» sino que sirva de orientación para que podáis decidir cuando dulzor darle a un helado, pero si lo probáis y os parece poco o muy dulce, es solo cuestión de modificarlo para la próxima vez.

El equilibrio en el PAC (Poder AntiCongelante) de un helado.

Tratamos el asunto del PAC en el artículo de nuestro curso de heladería titulado «El PAC (Poder AntiCongelante)». Os recomendamos que lo leáis si no lo habéis hecho aún. Detalla el efecto anticongelante de los azúcares en el helado.

 

AZÚCAR SÓLIDOS DULZOR PAC
SACAROSA 100 100 100
DEXTROSA 100 70 190
AZÚCAR INVERTIDO 75 190 190
FRUCTOSA 100 160 190
MALTODEXTRINA 100 5 10
JARABE DE GLUCOSA 90 45 75
GLUCOSA ATOMIZADA 21DE 100 15 30
GLUCOSA ATOMIZADA 42DE 100 30 90
  • Los valores de esta tabla son aproximados. Pueden variar de un fabricante a otro.

En la antigüedad, cuando se usaba un sólo tipo de azúcar en los helados, el dulzor iba asociado al PAC por necesidad. Hoy en día no es así, al usar diferentes azúcares, cada uno con su PAC y con su POD podemos combinarlos para lograr el dulzor y el grado de anticongelante que queremos. Pero ¿Cuál es el PAC adecuado? La respuesta dependerá de la temperatura a la que queremos mantenerlo cremoso. Por otra parte el PAC no es el único factor que interviene en que un helado esté más blando o menos.

Si tuviésemos una heladería con vitrinas heladeras que trabajan entre -12º C y -14º C deberíamos conseguir un PAC entre 240 y 280, pero si nuestro helado está en un arcón congelador entre -18º C y -20ºC el PAC deberá estar rondando los 360 puntos.

Queremos hacer una apreciación. El asunto del PAC es muy relativo. Como apuntábamos antes, no es el único factor que interviene en que un helado esté blando en el congelador. Un helado que no haya adquirido aire al helarse, estará bastante más duro que uno que esté bien helado, aunque ambos tengan exactamente el mismo PAC. Si trabajamos con productos naturales cada fruta o ingrediente tiene compuestos que intervienen en la dureza final del helado. El tipo de grasas, la fibra y otros componentes de cualquier ingrediente influirá de manera decisiva en la textura final, así es que no nos obsesionemos con conseguir una cifra. Debe ser una orientación que sirva como punto de partida, pero después podemos afinar el resultado basándonos en las observaciones que hagamos.

El equilibrio entre sólidos y líquidos en el helado.

En un helado debe existir también equilibrio entre la cantidad de sólidos y de líquidos. Si hay pocos sólidos, el helado tenderá a cristalizar. Y si hay muchos se tornará pesado y quebradizo.

¿Dónde esta el equilibrio? debería estar entre un 28% de sólidos como mínimo y un 42% como máximo. De nuevo insistimos en que son valores orientativos. El tipo de sólidos tiene mucho que ver. La lactosa presente en los lácteos, por poner un ejemplo, tiene la propiedad de absorber hasta 10 veces su peso en agua. Si nos pasamos con la lactosa, aunque no hayamos alcanzado el máximo del 42% de sólidos totales que proponemos, tendrá un efecto similar.

Solemos tener problemas de falta de sólidos en los sorbetes. Imaginad que queremos hacer un sorbete de café. Los únicos sólidos que intervienen son los azúcares y el neutro, pero eso nos puede suponer a lo sumo un 23%, suponiendo que usemos una parte de azúcar y otra de dextrosa. ¿Cómo logramos alcanzar el 28% o el 30% de sólidos que sería ideal? Para eso recurrimos a azúcares del tipo de la Maltodextrina, o la Glucosa Atomizada 21 DE. Ambas tienen muy poco dulzor y muy poco PAC, podemos usarlas para obtener la cantidad de sólidos que necesitamos.

El equilibrio de las grasas.

¿Cuánta grasa debe llevar nuestro helado para que se considere equilibrado? No se puede decir que un helado sin grasa no esté equilibrado. Los sorbetes no llevan grasa y están perfectamente equilibrados. En los helados crema la grasa aporta untuosidad y ayuda a que el helado adquiera aire al batirse mientras se hiela. Así es que un poco de grasa ayuda, pero por nuestra salud debemos cuidar no excedernos en las grasas.

Algunos helados comerciales alcanzan hasta un 20% de grasa. Pero no sería muy saludable. Nuestra recomendación sería quedarse en el 8% como máximo y siempre usando grasa de origen lácteo. De esa manera nuestro helado se mantendrá en unos límites más razonables para nuestra salud.

 

17 Replies a "Qué es un helado equilibrado"

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    Sergio 11/06/2019 (12:56)

    Hola, no sabía muy bien en que post meter esta pregunta así que la meto aquí. Tengo dudas a la hora de integrar un ingrediente prefabricado, por ejemplo un sobao pasiego, una tarrina de queso philadelphia, unas galletas oreo. Hasta ahora me he cogido la etiqueta que suelen tener por cada 100g y de ahí cojo la materia grasa (la meto como MG en el excel), los azucares (los suelo considerar sacarosa y le meto lo mismo de POD y de PAC, cosa que me invento y dudo que esté bien hecho), la LPD suelo coger la lactosa y los sólidos totales es otra cosa que dudo. Total, que los estoy haciendo, salen ricos pero creo que son muy mejorables si resolviera estas dudas que os planteo. No sé si me podríais orientar un poco, ya me gustaría que estuvierais más cerca para ir a visitaros y hacer algún curso pero estoy en Gijón jeje. Muchas gracias. Un saludo

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      admin 11/06/2019 (17:44)

      Lo que has hecho está muy bien hecho. Yo tengo los mismos problemas con productos que no conozco y lo soluciono de la misma manera. En lo que si me gustaría insistir es en que no tomes al pie de la letra lo de los cálculos. Siempre insisto en que la formulación nos orienta, nos dice si la dirección es en dirección norte o sur, pero la experiencia nos indica realmente el camino. Si el helado ha quedado pastoso es evidente que me he pasado de sólidos, porque no he tenido en cuenta algo en el producto que no conozco. La proxima vez lo rectifico hasta que me quede perfecto. Mi lista de helados perfectos no coinciden casi nunca en el PAC. Son perfectos porque la experiencia me ha marcado ese camino. Los números me sirven para la primera vez, pero después me fijo en el helado y si tengo que añadir un poco de azúcar o quitarla, lo hago aunque los números no cuadren.
      Si lo piensas es normal. Trabajar con productos naturales tiene esa dificultad. El mango tiene casi la misma cantidad de azúcar que la mandarina. En teoría debería tener casi la misma receta, pero las propiedades del mango son totalmente distintas a las de la mandarina. No tienen la misma fibra, ni la misma acidez y seguro que cada uno de ellos tiene sustancias que desconocemos y que interactuan con el resto de ingredientes haciendo que la receta deba ser especial para esa fruta. Ayudate de las herramientas de formulación, pero guíate por tu percepción. Y no sufras por si lo estás haciendo bien o mal. Tus sentidos bien afinados te llevarán por el camino que deseas, el que te gusta.
      Por cierto, estamos preparando una herramienta muy cómoda que publicaremos en la web para hacer formulaciones. Espero que esté lista en un plazo no muy largo. Un saludo.

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    Sergio 14/06/2019 (12:39)

    Muchísimas gracias, se te nota con muchísima experiencia, yo estoy en modo autodidacta aprendiendo de libros pero no es lo mismo que hablar de tu a tu con un profesional. Además tampoco puedo hacer tantos helados porque somos dos en casa y no doy a basto, me gustaría más hacer que comer jeje. Cuando tengáis la herramienta le echaré un ojo y a ver si puedo también pulir mi excel con alguna cosa nueva. Muchas gracias

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    Cristian 27/10/2019 (22:43)

    Hola maestro. Tengo una duda, la maicena que efecto tiene en en helado?, yo en lo personal sustituyo leche en polvo desnatada por maicena ya que en mi ciudad no encuentro, no con la misma cantidad claro.

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      admin 29/10/2019 (09:49)

      La maicena tiene una función totalmente distinta a la de la leche en polvo. No sé donde vives, pero la leche en polvo es uno de esos productos universales que se encuentran en casi todas partes del mundo. Te recomendaría hacer un esfuerzo por buscarla, puede que en algunos lugares se venda incluso en farmacias. En España puedes encontrarla en supermercados sin problema. Si no la encuentras, puedes sustituir el peso conjunto del agua y la leche en polvo de la receta por leche entera. Un ejemplo, si la receta tiene 500g de agua y 60 de leche en polvo, lo puedes sustituir por 560 de leche entera.
      Un saludo

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    Oswualdo 17/05/2021 (00:47)

    Hola, buenas tardes. He estado leyendo detalladamente todas sus publicaciones. Mi duda es en relación a los sólidos tratándose de sorbetes de fruta. Pudiéramos decir que el azúcar aportada por la fruta cuenta como sólido? Gracias de antemano y saludos

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      admin 21/05/2021 (16:10)

      Sí. Los azúcares de la fruta cuentan como sólidos. Tenemos una nueva herramienta en nuestra web que ya contiene los parámetros de ás de 100 ingredientes y que te permite formular los helados. https://comohacerhelados.com/calculator/home.php
      Muy pronto daremos instrucciones detalladas sobre su uso.

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    vanina riquelme 12/06/2021 (18:47)

    Hola! Yo solia hacer helados por ejemplo con nata, azucar, fruta todo en frio y batido y lo ponia en la heladera y salia firme, pero se me congelaba. Compre la base neutra de ustedes y noto que la heladera en vez de tardar 1hora y media como lo hacia antes tarda 2 horas y algo para adquirir la misma consistencia. He pesado los ingredientes y he llevado todo a 85 grados, le tengo que poner menos cantidad de base? Muchas gracias como siempre!

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      admin 13/06/2021 (06:32)

      Tarda más en adquirir la consistencia porque tiene más anticongelante. Los azúcares tienen propiedades anticongelantes. Algunos azúcares más que otros. La base contiene un poco de dextrosa, un azúcar con más poder anticongelante que la sacarosa, (el azúcar normal). La idea de usar ese azúcar es precisamente hacer que el helado se mantenga menos duro. Si ahora tarda más en congelarse es que la base está funcionando correctamente. Se hace para no tener un helado que sea una piedra, sino que se mantenga un poco más cremoso a pesar de las bajas temperaturas.
      Si quieres conocer el papel de los azúcares en el helado te recomendamos ver la sección 2.3 de nuestro curso de heladería que trata el tema de los azúcares. Además te ayudará el artículo que trata el tema del PAC (Poder AntiCongelante) en los helados.
      https://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/la-teoria-del-helado/el-helado-y-sus-parametros/que-es-el-pac-de-un-helado/

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        Isabel 13/08/2021 (05:19)

        Hola 😊 primero que todo felicitarlos por esta maravillosa página muy buena e informativa me ha ayudado mucho a aprender un poco más de este hermoso rubro. Yo estoy comenzando Un emprendimiento de helados de yogurt (con frutas naturales, como la franquicia yogen fruz) y he intentado muchísimas veces hacer esos cuadritos de yogurt que le echan a la máquina con la fruta para que se mezclen y salsa el helado, el resultado que obtengo es que me quedan Duros y con cristales, claro que solo he estado mezclando algunos ingredientes como para hacer helado de yogurt y luego los meto a congelar en cubetas de hielo, mi consulta es si se puede hacer alguna combinación de ingredientes para que mi resultado sea lo menos duro y con menos cristales de hielo posible, solo haciendo el proceso de mezclar y luego congelar en Freezer? Ya que como mi intención es vender y no tengo mantecadora sería muchísimo trabajo hacer lo del hielo con sal para mucha cantidad… Por favor si pudieran ayudarme en esto se los agradeceria un montón. Un detalle quería hacerlo lo más natural posible, por eso no le echaban azúcar ni nata, pero ahora probaré con nata y dextrosa, me podría ayudar con alguna receta y tips por favor 🙏 saludos de Chile

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          Isabel 13/08/2021 (05:25)

          Le dejó un video por si no sabe que helados le hablo jaja
          https://youtu.be/SgP6GFrfGi0
          Yo necesito lograr hacer los cubos de yogurt natural!!
          Gracias!!

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          admin 13/08/2021 (06:43)

          Muchas gracias Isabel por escribirnos y por tus palabras. Saber que lo que aprendes te ayuda es una satisfacción para nosotros. Tienes varios problemas que resolver, pero hay solución para todos ellos. Mencionas que no tienes mantecadora, pero quieres hacer una mezcla de yogur con frutas que sea cremosa. Para conseguir eso necesitas una máquina. No tiene que se la que sale en el video, pero necesitas algo mecánico que destruya los cristales que se han formado al congelarse los cubitos de yogur. La función de la mantecadora es impedir que se formen esos cristales. En realidad los cristales se forman, pero al congelarse mientras se agita la máquina impide que esos cristales se hagan grandes. No los detectas, aunque están ahí.
          Pero si no tenemos mantecadora habrá que hacer el proceso inverso, dejar que se formen los cristales y luego destruirlos, pero para eso seguimos necesitando una máquina. A menos que te gastes un dinero importante, la máquina que necesitas para triturar los cristales no logrará destruirlos todos. Si lo hiciera el helado se derretiría. Una máquina profesional que lograría un buen resultado sería Pacojet. Vale unos 3000 euros, pero hay muchas en el mercado de segunda mano a muy buen precio.
          El mejor resultado que he obtenido con máquinas no profesionales es con sorbeteras https://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/mantecar-por-el-metodo-inverso-con-sorbetera-de-lidl/ En amazon puedes encontrar muchísimos modelos a buen precio, pero no demasiado duraderos si le vas a dar un uso continuo. Sirven para hacer un helado de vez en cuando, pero no para estar todo el día trabajando.
          Una vez que sepas qué máquina vas a usar se puede formular un helado que se adapte lo mejor posible al método que vas a usar. Usar un poco de dextrosa ayudará a que no esté tan duro. Usar nata no es imprescindible, aunque una pequeña cantidad le dará un toque cremoso en la boca que se agradece. Pero necesitarás usar neutro (estabilizante y emulsionante) si quieres que esté cremoso y eso te obligará a calentar la mezcla y una vez fría añadir el yogur.
          Lo que quieres hacer se puede lograr, pero necesitas buscar una máquina que lo haga. Tenemos una receta de helado de yogur, pero necesitará algunas modificaciones si quieres hacer algo como lo del video que me has mostrado. Mantennos informados de los avances que hagas y trataremos de ayudarte. Tu primer objetivo es buscar una máquina que sea capaz de hacer los cristales de hielo más pequeños sin derretir el helado.
          Para casos como el tuyo que necesitan una fórmula concreta que no es la que está publicada, tenemos un servicio en el que trabajamos contigo para encontrar esa receta que funcione, por un precio asequible. Los clientes nos explican que necesitan hacer y les ofrecemos un presupuesto. Así saben antes de empezar qué les puede costar, pero son precios muy asequibles.
          Un saludo y ánimo. Se puede conseguir

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            Isabel 13/08/2021 (12:29)

            Muchas gracias 🥰 con respecto a la máquina tengo la misma que sale en el vídeo que puse en el comentario anterior, la que combina y tritura los cuadros con la fruta… Con respecto a la mezcla (de los cuadritos) debo probar aún con dextrosa, antes ocupaba una combinación solo con leche líquida, leche en polvo, xantana ( que me sirve de estabilizante y emulsionante, aunque creo que aveces combinando con otros es mejor ) y yogurt , me funcionaba pero no era lo que buscaba porque quedaba igual duro y con cristales pero algo me acercaba (la mezcla no la calentaba por lo que quizás ahí hay otro error), así que probaré otra mezcla a ver si me resulta algo mejor, y con respecto a su asesoría me interesa mucho, me gustaría saber más información sobre ese servicio por favor 😊

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            admin 15/08/2021 (05:58)

            Para poder ayudarte con la fórmula necesitamos más información sobre lo que quieres hacer. ¿De qué sabor quieres hacer los cubitos? ¿Qué peso tiene una porción? ¿Qué proporción de fruta y qué proporción de helado base? Ya sabemos el tipo de máquina que usarás, pero ¿Cuánto tiempo tarda en hacer una helado? ¿Cuáles son todas las variedades que quieres hacer? ¿Si determinamos que es necesario un ingrediente industrial estás en disposición de conseguirlo? (Algunas personas solo desean hacer algo en casa y se les hace muy difícil conseguir ingredientes que no se usan en los hogares, aunque sí estén disponibles en suministros para profesionales)
            Puedes enviar esa información a nuestro correo. [email protected] Lo estudiamos y vemos si podemos ayudarte (no siempre podemos) y lo que te costaría

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    vanina 13/06/2021 (12:47)

    Perfecto,entonces es normal.que tarde más! Muchísimas gracias.

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    ana isabel del rio alcantara 23/07/2021 (19:56)

    Hola, soy heladera artesanal me ha encantado vuestro articulo, creo que puede ayudar a muchas personas que aman este oficio a entender y comprender como funciona la química del helado, estoy totalmente de acuerdo en que la mejor experiencia es estudiar el resultado en la vitrina, ahí es donde se ve el resultado de nuestro trabajo y los fallos que hemos podido cometer, tanto en los sólidos, como en los liquidos, la vitrina nos habla y nos dice los errores cometidos, no hay que limitarse a pensar que hacemos un buen helado y ya está, no, hay que observar como se comporta el helado, y a raiz de ahí, sabremos si hemos hecho un buen trabajo o no

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      admin 24/07/2021 (06:43)

      Muchas gracias por tus palabras. Es animador recibir los puntos de vista de otros colegas de profesión. Y me alegra percibir en tus palabras el amor por la profesión. Yo empecé a hacer helado por un curso en el que me vendieron que si lograba un número de PAC en una tabla no tendría problemas con la dureza del helado. Cuando intentas llevarlo a la práctica te das cuenta de que la realidad es muy distinta. Puede que trabajando con productos en polvo muy estandarizados logres más uniformidad, pero trabajando con productos naturales las tablas para formular solo son una ayuda, tu percepción del comportamiento del helado es lo único que te puede llevar a conseguir lo que buscas.
      Desde hace poco estamos empezando a tener una sección para profesionales. Y hemos empezado con una calculadora de fórmulas (es gratuita) que te puede ayudar a hacer tus fórmulas de manera sencilla.
      Si llevas tiempo en el sector te darás cuenta de que a veces es muy difícil obtener los productos que buscas, porque todo está orientado por empresas que no buscan a profesionales, sino a personas sin conocimiento a los que puedan vender sus productos hechos para no pensar. Cuando empezamos con nuestra web que pretendía difundir el mundo de los helados entre los particulares interesados, nos dimos cuenta de que no había productos disponibles, así es que los creamos con la ayuda de expertos y en base a nuestra experiencia. Hemos creado nuestro neutro y una base pensada específicamente para ser usada con producto natural. Después de 4 años de testar nuestro producto en diferentes situaciones estamos muy contentos del resultado y queremos acercarlo también a los profesionales. De momento solo tenemos un distribuidor de esos productos en Málaga, que es donde vivimos, pero en breve estarán disponibles en más lugares. Si alguna vez deseas probarlos escríbenos y te enviaremos una muestra gratuita.
      Muchas gracias por escribirnos. Si alguna vez podemos serte útiles con algún problema con un helado, estaremos encantados de aportar lo que esté en nuestra mano. Evidentemente no lo sabemos todo, pero nos encanta investigar y compartir lo que sabemos con otros. Un saludo

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