Qué es un helado equilibrado

Una pregunta recurrente es ¿Cómo sé cuánto debo poner de un ingrediente en particular en el helado? ¿Cuánta leche? ¿Cuánta nata? ¿Cuánta leche en polvo? o ¿cuánto de esta fruta en particular? A veces, la respuesta a esa pregunta depende de tu gusto, y ante eso no hay absolutamente nada que decir u objetar, pero en otras ocasiones la cantidad que usemos de un ingrediente puede tener un efecto negativo en el equilibrio de un buen helado. Analicemos algunos de los parámetros que debemos equilibrar.

ingredientes para hacer helado de crema catalana

El equilibrio en el dulzor en los helados.

Tratamos ampliamente el asunto del dulzor en el artículo de nuestro curso de heladería sobre «El POD (POder Edulcorante)». No vamos a reproducir aquí lo que explicamos en ese artículo, os recomendamos revisarlo para entender los valores asignados de dulzor para cada tipo de azúcar. Ahora iremos al grano.

¿Cuanto dulzor debe tener nuestro helado? Eso puede depender de varios factores, el primero, aunque pueda resultar chocante es la región en la que vives. He comprobado muchas veces que en general, en el Norte de España la gente está acostumbrada a comer dulces «menos dulces» que en el Sur de España. Lo que en el Norte puede resultar empalagoso, en el Sur se considera normal. Y he escuchado muchas veces al dar a probar un helado a una persona del Sur decir «Está muy bueno…pero le falta dulce». Esas diferencias, cada vez son más reducidas, los productos viajan de un lugar a otro cada vez más fácilmente y nuestro paladar se acostumbra poco a poco. Además debemos reconocer que hay una tendencia muy marcada a usar cada vez menos azúcar.

Otro factor es la percepción de cada individuo. El dulzor es un parámetro que no se mide con alguna unidad de medida, sino en base a la percepción de las personas. Por lo que es muy habitual que lo que sea suficientemente dulce para alguien, no lo sea para otra persona.

El tercer factor que vamos a mencionar es el tipo de helado. No es lo mismo un helado de Dulce de Leche, que asociamos a algo dulce, que un helado salado de Albahaca que usaremos para acompañar una ensalada

Una vez dicho esto diremos que un 17% o un 18% de dulzor puede ser considerado normal en el Norte de España, pero en el Sur muchas personas considerarían más habitual un 20% o incluso un 22%. Un helado salado puede estar entre un 12% y 15% de dulzor.

Como decimos a menudo, no deseamos decir que esto sea lo «correcto» sino que sirva de orientación para que podáis decidir cuando dulzor darle a un helado, pero si lo probáis y os parece poco o muy dulce, es solo cuestión de modificarlo para la próxima vez.

El equilibrio en el PAC (Poder AntiCongelante) de un helado.

Tratamos el asunto del PAC en el artículo de nuestro curso de heladería titulado «El PAC (Poder AntiCongelante)». Os recomendamos que lo leáis si no lo habéis hecho aún. Detalla el efecto anticongelante de los azúcares en el helado.

azúcares con su pac y dulzor

En la antigüedad, cuando se usaba un sólo tipo de azúcar en los helados, el dulzor iba asociado al PAC por necesidad. Hoy en día no es así, al usar diferentes azúcares, cada uno con su PAC y con su POD podemos combinarlos para lograr el dulzor y el grado de anticongelante que queremos. Pero ¿Cual es el PAC adecuado? La respuesta dependerá de la temperatura a la que queremos mantenerlo cremoso. Por otra parte el PAC no es el único factor que interviene en que un helado esté más blando o menos.

Si tuviésemos una heladería con vitrinas heladeras que trabajan entre -12º C y -14º C deberíamos conseguir un PAC entre 240 y 280, pero si nuestro helado está en un arcón congelador entre -18º C y -20ºC el PAC deberá estar rondando los 360 puntos.

Queremos hacer una apreciación. El asunto del PAC es muy relativo. Como apuntábamos antes, no es el único factor que interviene en que un helado esté blando en el congelador. Un helado que no haya adquirido aire al helarse, estará bastante más duro que uno que esté bien helado, aunque ambos tengan exactamente el mismo PAC. Si trabajamos con productos naturales cada fruta o ingrediente tiene compuestos que intervienen en la dureza final del helado. El tipo de grasas, la fibra y otros componentes de cualquier ingrediente influirá de manera decisiva en la textura final, así es que no nos obsesionemos con conseguir una cifra. Debe ser una orientación que sirva como punto de partida, pero después podemos afinar el resultado basándonos en las observaciones que hagamos.

El equilibrio entre sólidos y líquidos en el helado.

En un helado debe existir también equilibrio entre la cantidad de sólidos y de líquidos. Si hay pocos sólidos, el helado tenderá a cristalizar. Y si hay muchos se tornará pesado y quebradizo.

¿Dónde esta el equilibrio? debería estar entre un 28% de sólidos como mínimo y un 42% como máximo. De nuevo insistimos en que son valores orientativos. El tipo de sólidos tiene mucho que ver. La lactosa presente en los lácteos, por poner un ejemplo, tiene la propiedad de absorber hasta 10 veces su peso en agua. Si nos pasamos con la lactosa, aunque no hayamos alcanzado el máximo del 42% de sólidos totales que proponemos, tendrá un efecto similar.

Solemos tener problemas de falta de sólidos en los sorbetes. Imaginad que queremos hacer un sorbete de café. Los únicos sólidos que intervienen son los azúcares y el neutro, pero eso nos puede suponer a lo sumo un 23%, suponiendo que usemos una parte de azúcar y otra de dextrosa. ¿Cómo logramos alcanzar el 28% o el 30% de sólidos que sería ideal? Para eso recurrimos a azúcares del tipo de la Maltodextrina, o la Glucosa Atomizada 21 DE. Ambas tienen muy poco dulzor y muy poco PAC, podemos usarlas para obtener la cantidad de sólidos que necesitamos.

El equilibrio de las grasas.

¿Cuanta grasa debe llevar nuestro helado para que se considere equilibrado? No se puede decir que un helado sin grasa no esté equilibrado. Los sorbetes no llevan grasa y están perfectamente equilibrados. En los helados crema la grasa aporta untuosidad y ayuda a que el helado adquiera aire al batirse mientras se hiela. Así es que un poco de grasa ayuda, pero por nuestra salud debemos cuidar no excedernos en las grasas.

Algunos helados comerciales alcanzan hasta un 20% de grasa. Pero no sería muy saludable. Nuestra recomendación sería quedarse en el 8% como máximo y siempre usando grasa de origen lácteo. De esa manera nuestro helado se mantendrá en unos límites más razonables para nuestra salud.

 

3 Replies a "Qué es un helado equilibrado"

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    Sergio 11/06/2019 (12:56)

    Hola, no sabía muy bien en que post meter esta pregunta así que la meto aquí. Tengo dudas a la hora de integrar un ingrediente prefabricado, por ejemplo un sobao pasiego, una tarrina de queso philadelphia, unas galletas oreo. Hasta ahora me he cogido la etiqueta que suelen tener por cada 100g y de ahí cojo la materia grasa (la meto como MG en el excel), los azucares (los suelo considerar sacarosa y le meto lo mismo de POD y de PAC, cosa que me invento y dudo que esté bien hecho), la LPD suelo coger la lactosa y los sólidos totales es otra cosa que dudo. Total, que los estoy haciendo, salen ricos pero creo que son muy mejorables si resolviera estas dudas que os planteo. No sé si me podríais orientar un poco, ya me gustaría que estuvierais más cerca para ir a visitaros y hacer algún curso pero estoy en Gijón jeje. Muchas gracias. Un saludo

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      admin 11/06/2019 (17:44)

      Lo que has hecho está muy bien hecho. Yo tengo los mismos problemas con productos que no conozco y lo soluciono de la misma manera. En lo que si me gustaría insistir es en que no tomes al pie de la letra lo de los cálculos. Siempre insisto en que la formulación nos orienta, nos dice si la dirección es en dirección norte o sur, pero la experiencia nos indica realmente el camino. Si el helado ha quedado pastoso es evidente que me he pasado de sólidos, porque no he tenido en cuenta algo en el producto que no conozco. La proxima vez lo rectifico hasta que me quede perfecto. Mi lista de helados perfectos no coinciden casi nunca en el PAC. Son perfectos porque la experiencia me ha marcado ese camino. Los números me sirven para la primera vez, pero después me fijo en el helado y si tengo que añadir un poco de azúcar o quitarla, lo hago aunque los números no cuadren.
      Si lo piensas es normal. Trabajar con productos naturales tiene esa dificultad. El mango tiene casi la misma cantidad de azúcar que la mandarina. En teoría debería tener casi la misma receta, pero las propiedades del mango son totalmente distintas a las de la mandarina. No tienen la misma fibra, ni la misma acidez y seguro que cada uno de ellos tiene sustancias que desconocemos y que interactuan con el resto de ingredientes haciendo que la receta deba ser especial para esa fruta. Ayudate de las herramientas de formulación, pero guíate por tu percepción. Y no sufras por si lo estás haciendo bien o mal. Tus sentidos bien afinados te llevarán por el camino que deseas, el que te gusta.
      Por cierto, estamos preparando una herramienta muy cómoda que publicaremos en la web para hacer formulaciones. Espero que esté lista en un plazo no muy largo. Un saludo.

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    Sergio 14/06/2019 (12:39)

    Muchísimas gracias, se te nota con muchísima experiencia, yo estoy en modo autodidacta aprendiendo de libros pero no es lo mismo que hablar de tu a tu con un profesional. Además tampoco puedo hacer tantos helados porque somos dos en casa y no doy a basto, me gustaría más hacer que comer jeje. Cuando tengáis la herramienta le echaré un ojo y a ver si puedo también pulir mi excel con alguna cosa nueva. Muchas gracias

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