Helado de Nata

Un helado que sirve de base para muchos otros, la famosa stracciatella, con frutos secos, con fruta escarchada y un largo etc. Si la nata es fresca es delicioso sin más adornos. Os presentamos al helado de nata de toda la vida.

Las tres recetas

Siempre os ofrecemos 3 recetas. El por qué lo explicamos en el artículo Por qué ofrecemos tres recetas de cada helado

Helado de Nata (Receta de Heladería)

450 g   Agua

280 g    Nata

60 g   Leche en Polvo desnatada

170 g   Azúcar

35 g   Dextrosa                       

5 g    Neutro Universal          

Helado de Nata (Receta de Congelador)

4250 g   Agua

280 g    Nata

60 g   Leche en Polvo desnatada

120 g   Azúcar

110 g   Dextrosa                       

5 g    Neutro Universal           

Helado de NATA (Receta Casera)

435 g   Agua

280 g    Nata

60 g   Leche en Polvo desnatada

190 g    Azúcar

30 g    Maicena

 

CÓMO HACER EL HELADO DE NATA

Tiempo empleado

15 min.    Pesar los ingredientes y calentar la mezcla

2-4 h.      Enfriar y dejar madurar

Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo

Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.

Paso a Paso

Es importante decidir cómo pensamos mantecarlo antes de hacerlo. Te puede ayudar a decidir el artículo 4 opciones para helar en casa un helado

En nuestro caso vamos a usar la receta de heladería. Esperamos gastar este litro de helado cuando vengan nuestros invitados esta noche. Al no tener que almacenarlo en el congelador será la receta más fácil de hacer ya que la mezcla de azúcares es menos anticongelante.

Pesar y preparar los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes en polvo.

Remover muy bien para que no se formen grumos al mezclar con los líquidos.

Empezar a calentar añadiendo el agua en primer lugar.

Seguir añadiendo la nata.

Añadir la mezcla de los productos en polvo y seguir removiendo.

Retirar del fuego al alcanzar los 85 grados. En este momento debemos decidir como vamos a helarlo. Hay varias opciones. Dentro de la sección Curso de heladería mostramos las distintas opciones.

En nuestro caso vamos a congelarlo y después triturarlo, pero antes debemos dejar que enfríe. No debemos ponerlo dentro de la nevera mientras esté caliente, pues podríamos dañar otros artículos que estén dentro. Debe estar tapado para que no se forme una película que dañe la mezcla. Una vez que esté frío podemos ponerlo en la nevera y debe permanecer ahí un mínimo de 2 horas, aunque sería recomendable que fueran 4. Durante todo ese tiempo no le viene mal removerlo con las varillas de vez en cuando.

Lo pasamos al congelador y lo dejamos ahí toda la noche. Te recomendamos usar un recipiente ancho y plano, para que después sea más fácil trocearlo.

Lo desmoldamos sobre una tabla bien limpia.

Lo cortamos en trocitos para que sea más fácil triturarlo.

En nuestro caso lo hemos triturado con thermomix, pero es posible hacerlo también con una buena batidora. Queda mejor si lo hacemos en dos veces. Trituramos la mitad y luego la otra mitad.

Una vez triturado debemos ponerlo un rato en el congelador para que coja un poco de consistencia, aunque también es posible degustarlo recién triturado. A muchas personas les gusta más así.

Análisis de la receta

Pasamos a continuación los parámetros de nuestra receta y veremos por qué hemos usado las cantidades que os recomendamos.

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
450 AGUA
280 NATA 35% 98 17 115 8
60 LECHE EN POLVO DESNATADA 60 60 30
170 AZUCAR 170 170 170
35 DEXTROSA 25 35 67
5 NEUTRO UNIVERSAL 5
1000 GRAMOS 98 195 77 385 275
PORCENTAJES 9,8 19,5 7,7 38,5 27,5

En esta receta el principal ingrediente es la nata. Hemos usado la cantidad de 280 gramos para no rebasar el 10% de grasa. No es un parámetro que no pueda rebasarse por razones técnicas. Es decir, hay helados que alcanzan hasta un 20% de grasa. Más bien es un límite personal. Prefiero mantener una nivel bajo de grasa para intentar que sea lo más saludable posible.

La grasa hace que la sensación de frío en la boca sea menos intensa. Nos parece más frío un sorbete que un helado de nata. La razón es que el hielo pasa de congelado a descongelado en un sólo grado. La grasa de origen lácteo en cambio, tiene un rango mucho mayor de grados para pasar de congelado a descongelado, por eso no recibimos un choque térmico tan grande en la boca, a pesar de que la temperatura en ambos casos sea la misma.

También prefiero usar agua en lugar de leche. Esto también es un asunto de preferencia personal. No deseo que haya dos sabores lácteos compitiendo entre si. Me parece un sabor más limpio usando agua y nata.

La leche en polvo no pasa del 10%, ese sí sería un parámetro que no es recomendable sobrepasar. Como ya hemos explicado en otras ocasiones los sólidos lácteos tienen la capacidad de absorber hasta un 10% de su peso en agua. Eso previene la cristalización y da cuerpo al helado, pero si nos pasamos el helado estaría arenoso.

En cuanto a la mezcla de azúcares es la justa para que sea fácilmente congelable y no se deteriore demasiado al triturarlo.

Esperamos que la disfrutéis.

Helado de Nata
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