Los parámetros de un helado sin azúcar

Cuando se trata de helado sin azúcar mucho de lo que hemos aprendido se tambalea. No podemos eliminar la dextrosa y la sacarosa y poner una pizca de sacarina sin más. Como hemos aprendido si has seguido las lecciones de este curso, los azúcares cumplen una función anticongelante que es muy importante en el helado.

Mi conocimiento de la química es limitado. He leído algunos artículos creados por verdaderos expertos, que contienen fórmulas que cuestan de entender y de aplicar. No deseo en modo alguno que cojáis aversión a un mundo tan bonito como el de los helados. Puesto que este curso está dirigido a hacer helado en casa no voy a reproducir algo que me resulta tedioso y difícil de aplicar. Lo haremos más sencillo, porque al final no es tan complicado.

Al final se trata de sustituir el PAC, el POD y de mantener el nivel de sólidos totales en un valor aceptable. Os daré la formula que me funciona, aunque estoy seguro que no es la única. De seguro otras combinaciones funcionan igual, o incluso mejor. Si algún lector tiene alguna sugerencia estaré encantado de escucharla y de probarla, como siempre suelo hacer.

La combinación que mejor me funciona es la mezcla de Polidextrosa, Oligofructosa, Xilitol y sucralosa. Os explico el porqué. Como os decía necesitamos mantener el nivel de sólidos. Usaremos la polidextroa y la oligofructosa como agentes de carga. Notad que los polisacáridos que podríamos usar la inulina no tiene PAC, por lo que aportaría sólidos, pero no anticongelante, en cambio la polidextrosa tiene un PAC similar al azúcar, por lo que matamos dos pájaros de un tiro.

¿Qué función cumple la oligofructosa? lo usamos por dos razones. Aporta sólidos, pero aunque tiene menos PAC que la polodextrosa, tiene más dulzor y además aporta una sinergia que nos permitirá bajar la cantidad de sucralosa.

Usamos Xilitol como aporte de dulzor. Es uno de los polioles que menos problemas digestivos causa si se ingiere en gran cantidad y tiene dos ventajas muy importante: Es de los polioles con el PAC mas alto y tiene un dulzor similar a la sacarosa.

Solo nos faltaría la sucralosa. Usaremos una cantidad ínfima, casi inapreciable, pero que dará el toque final de dulzor que necesitamos. Para poder pesar la pequeña cantidad que uso diluyo la sucralosa en agua en proporción 1 a 100. Es decir mezclo un gramo de sucralosa, con 100 gramos de agua y de esa mezcla uso los gramos que especifica la receta.

Os paso la receta de un helado de vainilla sin azúcar donde vereis las cantidades que usamos de cada ingrediente.

PESO INGREDIENTE SOL LACT. SOLIDOS DULZOR GRASA PAC
540 AGUA
200 NATA 35% 12 82 70
50 LECHE EN POLVO DESNATADA 40 50 2 25
85 POLIDEXTROSA 85 6 85
60 XILITOL 60 60 132
50 OLIGOFRUCTOSA 50 17 22
5 SUCRALOSA DILUIDA 1/100
5 NEUTRO UNIVERSAL 5
5 VAINILLA BOURBON
1000 GRAMOS 52 332 85 70 264

Como veis en el resto de ingredientes, todo es igual que en cualquier otro helado. La cantidad de sólidos se mantiene en un parámetro optimo, entre el 30% y el 40%. El dulzor no está medido. El número que aparece no es real, pero os aseguro que es suficientemente dulce con esta combinación. Y eso teniendo en cuenta que estamos usando 0,05 gramos de sucralosa realmente. Como os decía, los diferentes ingredientes suman sus dulzores y obtenemos una mezcla que no parece sin azúcar.

En cuanto al PAC es bastante equilibrado y se mantiene razonablemente cremoso.

Otros helados podría requerir un tratamiento diferente. Los chocolates endurecen mas el helado, podemos en esos casos subir un poco mas el xilitol y quitarlo de oligofructosa, con lo que subiríamos un poco mas el PAC.

 

 

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