Maltodextrina, glucosas atomizadas y polidextrosa

Dedicaremos un sólo artículo a conocer otros azúcares y productos con el denominador común de servir de aporte de sólidos cuando nuestro helado los necesite. Empezaremos por…

La Maltodextrina

Es un polvo blanco en apariencia similar a la dextrosa. Si preguntásemos a un químico nos diría que es una mezcla de polímeros de glucosa que aparecen como resultado de la hidrólisis del almidón, generalmente de maiz. Lo anterior no me dice mucho, asi que me basta saber que es un carbohidrato que se obtiene a partir de la maicena. Es como una harina soluble, lo cual es una ventaja, pues sabemos que el almidón de maiz tiene tendencia a hacer grumos. Y aunque en la descripción de la maltodextrina se habla de glucosa, lo cierto es que tiene muy poco dulzor. Si tenemos en cuenta que el azúcar común (sacarosa) tiene asignado un valor de dulzor (POD) de 100, la maltodextrina, dependiendo de la variedad, tiene entre 6 y 15.

Maltodextrina

¿Cuándo usaremos la Maltodextrina?

Los deportistas la usan para recuperar energía después de hacer ejercicio. Nosotros la usaremos solo para aumentar la cantidad de sólidos sin aumentar apenas el dulzor, ni alterar el sabor. ¿Cuando nos veremos en esa situación? Pongamos dos ejemplos:

  • En los sorbetes de frutas. En un sorbete los sólidos provienen principalmente del azúcar, eso podría ser un 23% aproximadamente, si usamos una mezcla de azúcar y dextrosa. Además tendríamos el neutro, pero eso sólo añadiría un 0,5% de sólidos. En total suma un 23,5% de sólidos. Es muy poco si queremos evitar que se cristalize cuando lleve tiempo en el congelador. La maltodextrina puede ayudarnos a aumentar los sólidos y que la mezcla no cristalize tan fácilmente. Debemos esforzarnos por alcanzar el 30% de sólidos. Si añadimos un 6,5% de maltodextrina al sorbete de nuestro ejemplo alcanzaremos ese valor y nuestro helado lo agradecerá.
  • En los helados con alcohol. Tendremos un exceso de anticongelante y un aporte de sólidos nos vendrá muy bien. Hará posible que nuestro helado no se derrita tan fácilmente. Aquí la cantidad a añadir no está tan clara como en el caso de los sorbetes. Dependerá de muchos factores, la cantidad de alcohol, la fibra presente en el resto de ingredientes y otras variables. Bastará con que sepamos que añadiendo maltodextrina podemos mejorar la textura de nuestros helados. El resto debe hacerse con experimentación.

Para lograr el mismo efecto también se han usado otros productos de la misma familia:

La Glucosa Atomizada DE

Acompañada de un número. Las siglas DE corresponden en inglés a Dextrose Equivalent. Así, una glucosa atomizada 21 DE, sería por explicarlo de una manera muy simple, como si hubiesemos mezclado un 21% de dextrosa con un 79% de maltodextrina. Los números más comunes con 21DE, 42DE, 52DE, aunque hay más. Así usando un solo producto se puede lograr dos cosas a la vez: añadir la dextrosa para que nuestro helado tenga el PAC que deseamos y añadir la cantidad de sólidos necesarios para evitar la cristalización por falta de sólidos.

Pero hay ocasiones en que no sirve ninguno de los productos que hemos mencionado antes. Es cuando queremos hacer helado sin azúcar. A pesar de su bajo dulzor la maltodextrina y las glucosas atomizadas tienen un alto índice glucémico, por lo que no son aptas para hacer un helado sin azúcar. Sustituir el azúcar nos plantea dos problemas: Obtener el mismo PAC, es decir, lograr que haya otras sustancias que logren el Poder AntiCongelante del azúcar, pero a la vez, debemos reponer el 20% de sólidos que perdemos si no hay azúcar.

Para paliar el segundo problema se usa:

La Polidextrosa

A pesar de ese nombre aparatoso, se trata, expresado de una manera simple, de fibra soluble muy baja en calorías. Son muchos los beneficios del uso de la polidextrosa. En nuestro mundo moderno, donde la ingesta de calorías se ha convertido casi en un pecado, no es nada descabellado sustituir la tradicional maltodextrina por polidextrosa como una forma eficaz y más sana de aumentar los sólidos sin aumentar las calorías.

Hay mucho que decir sobre todas estas sustancias, pero tratándose de hacer helado en casa, y teniendo en cuenta que será muy difícil tener acceso a estos productos, no vamos a dedicarle más tiempo. Pero no queríamos dejar de mencionarlos y sentar al menos el concepto, especialmente pensando en algunos de nuestros lectores que se plantean empezar su propio negocio en el futuro.

1 Reply a "Maltodextrina, glucosas atomizadas y polidextrosa"

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    Sergio 24/07/2019 (15:55)

    Estupendo artículo Jose, viene muy bien saber que nos aportan estos azúcares. Yo me hecho con glucosa 21DE y glucosa 38DE y ya las he utilizado en unas cuantas recetas. La maltodextrina la conocía de oídas pero no sabia bien que era, no dispongo de ellas aunque si la he visto en alguna receta. Muchas gracias por tanta un información tan útil.

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