Hacer helados con alcohol no es nada fácil. Todos los heladeros temen estos helados en sus vitrinas.
¿La razón? El alcohol es un anticongelante natural. Comparte estructura química con los azúcares. De hecho en proceso de elaboración del vino, son los azúcares del mosto los que se convierten en alcohol.
Si usamos alcohol sin control, el helado perderá consistencia y estará blando y sin cuerpo a pesar de estar en nuestro congelador.
En este tipo de helados debemos controlar muy bien la cantidad de alcohol y nunca usar dextrosa. Siempre usaremos azúcar de caña común.
En algunas ocasiones puede ser necesario usar algún tipo de espesante adicional, como almidón de maíz (maicena) para conseguir que el helado tenga más sólidos y por lo tanto resista mejor la tendencia a deshacerse.
Nunca calentamos el alcohol. Lo añadimos después de haber calentado la mezcla.
El helado con alcohol tiene sus desafíos, pero veréis a medida que colguemos recetas que esos retos se pueden superar.
