Se llaman CREMAS a los helados que usan grasa de origen lácteo en su composición. En nuestro caso esa grasa provendrá de la leche y de la nata.
Algunas personas creen erróneamente que la grasa de la nata es la que confiere cremosidad a los helados. En realidad depende más del azúcar y del aire que retenga de manera natural el helado.
Pero sí interviene en la sensación de frío en nuestra boca. Un sorbete sin grasas pasa de estar congelado a descongelado en un sólo grado. Cuando se descongela en contacto con nuestra boca nos confiere una sensación inmediata de frescor.
Las grasas poseen un rango mucho mayor del paso de congeladas a descongeladas. Por eso la sensación de frío es menor en la boca al ser más paulatina.
A pesar de usar grasa, lo hacemos en porcentajes muy bajos. Algunos helados alcanzan hasta el 20% de grasas. Nosotros rara vez pasaremos del 8%. Muchos productos calificados de light tienen mucho más que eso.
