Inulina, Oligofructosa y Polidextrosa

La Polidextrosa, la Oligofructosa y la Inulina son 3 ingredientes que pueden ser muy interesantes para los heladeros. (A la Oligofructosa también se la conoce por la abreviación FOS) Últimamente están cogiendo más relevancia debido a las buenas propiedades que tienen. Son polisacáridos. No es que me atraigan esos términos, que no  todos logramos entender, pero es bueno conocerlos. Me quedo más con el hecho de que son fibra alimentaria soluble, que tienen muy pocas calorías, debido a que no se digieren en el intestino delgado, sino en el grueso. Y que son prebióticos, es decir, favorecen la proliferación de bacterias beneficiosas para nuestra flora intestinal .

Debemos hacer una advertencia sobre el hecho de que se digieran en el intestino grueso. Es muy fácil que produzcan gases o si el consumo es muy elevado que produzcan un efecto laxante. Es algo que sucede con los alimentos que contienen fibra. Pero mi experiencia, después de usarlos durante años en el helado, es que es muy difícil que se produzcan esos efectos debido a que las porciones que comemos de helados son muy pequeñas. Tendríamos que comernos más de 1 kilo de helado, para que pudiésemos notar alguno de esos síntomas .

Eso es lo que tienen en común, pero también tienen diferencias y debemos conocer esas diferencias a la hora de formular nuestros helados. Veamos esas diferencias en el siguiente gráfico.

Aunque todos tienen algún pequeño grado de humedad lo hemos calificado como 100 de sólidos ya que es insignificante. Los tres son productos en polvo que no aportan sabor. Las diferencias las encontramos en el PAC y en el dulzor. La Polidextrosa es la que tiene más PAC, aunque tiene muy poco dulzor. La Oligofructosa tiene un PAC y un dulzor medio (puede variar ligeramente de un fabricante a otro) y la Inulina casi no tiene PAC ni dulzor.

Tienen un par de propiedades interesantes que debemos mencionar. La primera es que generan sinergia con edulcorantes intensos, potenciando el dulzor entre ambos. Es decir, usando una cantidad mínima de edulcorante (tipo sucralosa, aspartamo, estevia y otros) mezclada con Oligofructosa, obtenemos un dulzor mayor que la de cada producto por separado. Eso es muy interesante para obtener sustitutivos del azúcar con muy poco edulcorante, evitando así esos sabores metálicos desagradables. Aunque esa sinergia se produce en los tres productos, es más pronunciada con la Oligofructosa. Esta es una apreciación personal fruto de las pruebas que he realizado, pero es solo eso: una apreciación. Os recomiendo que probéis por vosotros mismo y saquéis vuestras conclusiones.

Otra interesante propiedad es que, la Inulina en especial, genera una textura que imita muy bien a las grasas. Eso nos permite añadir una textura cremosa a un helado simulando una grasa, pero manteniendo nuestro helado en un rango de calorías muy bajo. Y además usando productos muy beneficiosos para la salud. Tiene esa propiedad una excepción. No funciona bien en PH muy ácidos. Así es que es posible que hagáis un sorbete de una fruta y obtengáis una textura muy cremosa, pero no suceda lo mismo con un sorbete de limón.

Otra cosa a tener en cuenta con estos productos, es que necesitan como mínimo dos horas de hidratación en frío antes de que adquieran sus propiedades por completo. Pero eso no debe ser mayor problema, ya que debemos madurar el helado.

¿De dónde se obtienen esos productos?

En el caso de la Inulina se obtiene principalmente de la achicoria. Hay varios tipos de Inulina, una de ellas es simplemente el resultado de desecar el zumo de la achicoria. Pero tras un proceso de selección se obtiene otra Inulina con mayor poder texturizante que imita a las grasas. La Oligofructosa se obtiene también de la achicoria, mientras que la Polidextrosa se obtiene por procesos más de laboratorio, aunque sigue teniendo las mismas propiedades beneficiosas que los otros productos.

¿Qué uso podemos darles? 

Como sustitutivos de una parte del azúcar.

Si queremos que nuestro helado tenga menos azúcares podemos sustituir una parte por un polisacárido. En cualquier otro producto bastará con sustituir una parte de azúcar por Oligofructosa (FOS), que es el más usado para esa función. En un helado debemos tener en cuenta otra importante cuestión, que es el PAC. La FOS tiene menos PAC que el azúcar, también menos dulzor, por lo que no se puede sustituir una cantidad de azúcar por la misma cantidad de FOS. Debemos tener en cuenta esas diferencias a la hora de formular el helado. También se podría sustituir parte del azúcar por una mezcla de Polidextrosa y de FOS aprovechando el mayor PAC de la polidextrosa y el mayor dulzor del FOS. Para sustituir una parte del azúcar no nos serviría la Inulina, ya que apenas tiene dulzor ni PAC.

Para sustituir todo el azúcar de un helado.

Para sustituir por completo el azúcar de un helado usaremos sobre todo Polidextrosa, porque es el polisacárido con más PAC. Yo suelo usar una mezcla de 4 ingredientes que se complementan unos a otros para sustituir por completo el azúcar tanto en dulzor como en PAC. Explicaremos con detalle eso en un capítulo dedicado a los helados sin azúcar, pero para mencionar los ingredientes aquí, son los siguientes: Polidextrosa, Oligofructosa, Xilitol y Sucralosa. La Polidextrosa añade PAC, la Oligofructosa y el Xilitol añaden dulzor aprovechando su sinergia con la sucralosa, que usamos para completar el dulzor.

Para añadir sólidos.

Tradicionalmente se han usado carbohidratos como la maltodextrina o la Glucosa atomizada como aporte de sólidos, pero estos productos nos proporcionan una buena alternativa para hacer nuestros helados menos calóricos. Podemos alcanzar hasta 200 g de polisacáridos por litro sin problema. Usaremos uno u otro en función de lo que necesitemos, del PAC o del dulzor que deseemos obtener.

Para mejorar la textura de nuestros helados.

Si en lugar de usar maltodextrina usamos Inulina en un sorbete, podemos hacer que la textura se acerque más a una crema. Es un efecto muy interesante que merece la pena probar. De la misma manera podemos reducir la cantidad de grasa sin sacrificar la textura sustituyendo una parte de la nata por Inulina. Recordad que hay dos tipos de Inulina, una está seleccionada para que el efecto de grasa esté más conseguido. El fabricante os puede informar de la variedad más adecuada en cada caso.