Formular helados crema

¿Cómo formular un helado crema? De nuevo necesitamos hacernos algunas preguntas. ¿De qué queremos hacerlo?  De leche merengada!!!! Me encanta el sabor a canela y limón.

¿Qué necesitamos para hacer un helado de leche merengada? ¿Qué ingredientes sabemos que necesitamos? Si pensamos un poquito podemos deducir todos los ingredientes. Después pensaremos en cantidades.

Por ser una crema necesitaremos agua, leche en polvo desnatada y nata. Por supuesto necesitamos neutro, azúcar y dextrosa. Y para dar el sabor necesitamos canela y piel de limón. Ponemos esos ingredientes en la calculadora. Los ponemos en el orden en que usaremos los ingredientes, así será más fácil seguir la receta después. Primero los líquidos y luego los sólidos.

En cuanto a las cantidades, tendremos que seguir haciéndonos preguntas. ¿Cómo lo queremos de dulce? ¿Cuánto PAC queremos? ¿Cuánta canela necesitamos? ¿Cuánta grasa? ¿Cuánta piel de limón?

Mis respuestas a esas preguntas es que la grasa me parece bastante bien en un 8%, no quiero llegar a mi propio tope que me he fijado en un 10%. Los sólidos lácteos también me parecen bien en un 8%. En cuanto al dulzor, suelo situarlo normalmente en torno al 18%, pero es una preferencia personal. Y en cuanto al PAC, en este caso estaría bien en torno a 260 puntos.

Hay otras dos cantidades que he obtenido por experiencia. Se trata de la canela y la piel de limón. Sé que con 5 gramos de cada cosa tenemos suficiente para aromatizar 1 litro de helado. Teniendo esos objetivos iré jugando con las cantidades hasta alcanzar los valores que deseo. Como ya he dicho en más ocasiones no trato de cumplir con un número exacto, me basta con que sea aproximado a lo que busco.  Como siempre haremos que la cantidad total sea 1 litro, 1000 gramos.

Estos valores me parecen bien, pero si quisiésemos jugar con los valores hacia arriba o hacia abajo ¿Hasta donde podemos llegar? ¿Cómo hago cambios en esta receta? De nuevo os remitimos a un artículo ya escrito sobre el correcto equilibrio del helado si queréis saber las razones. Aquí nos limitaremos a decir escuetamente entre qué valores podemos fluctuar y cómo podemos hacerlo.

Los sólidos lácteos en una crema pueden estar entre el 4% y el 10%. Son los que darán cuerpo al helado, pero es peligroso pasarse del 10% pues la leche en polvo absorve muchas agua y nos puede dejar el helado «seco»

Los sólidos totales deben estar entre el 30% y el 40%

Las grasas entre 0 y 10%. Se podría añadir más, pero por cuestiones de salud mi tope está en un 10%

El dulzor es donde más podemos jugar. Entre un 16% y un 23% podría ser apropiado… si es nuestro gusto.

Y en cuanto al PAC, no hay problema por hacerlo con más o menos PAC si entendemos las consecuencias. 260 en un helado normal de crema es suficiente para que no esté demasiado duro en caso de tener que guardar lo que nos sobre, pero tampoco tan blando que a la máquina le cueste helarlo.

Os animo a intentar hacer cambios a esta receta por vuestra cuenta. Pondremos un par de ejemplos de variantes.

El primer caso:

¿Qué queremos lograr?    Nos gusta más dulce y queremos alcanzar el 21% de dulzor, pero sin que suba el PAC.

¿Cómo lo conseguimos?   Subiendo el azúcar y bajando la dextrosa hasta que los valores coincidan con lo que queremos

Ahora está más dulce, pero el PAC sigue con valores muy similares al helado anterior. De una manera muy sencilla hemos conseguido formular nuestro helado para que alcance los valores que queremos. Para que la cantidad coincida en 1000 hemos modificado la cantidad de agua para alcanzar los 1000 gramos. Veamos ahora

El segundo caso:

¿Qué queremos lograr?    Queremos volver al dulzor anterior, pero queremos que tenga menos grasa y subir un poco el PAC para mantenerlo más blando. Queremos alcanzar 290

¿Cómo lo conseguimos?   Bajando la cantidad de nata. Bajando el azúcar y subiendo la dextrosa hasta que los valores coincidan con lo que queremos

Ya hemos hecho los ajustes. Hemos subido la dextrosa para que nuestro helado esté un poco más blando, pero el dulzor sigue en torno al 18%, que es lo que buscábamos. Hemos bajado la nata a la mitad. Ahora tenemos sólo un 3,5% de grasa. Hemos tocado dos ingredientes más. La leche en polvo la hemos subido 10 gramos. Puesto que los sólidos han bajado, subimos un poco la leche en polvo para que absorba el exceso de agua. Y hemos tocado el agua para ajustarla a 1000 gramos.

Como veis no es difícil hacer cambios. Os recomendamos hacer vuestras variantes, probad el helado y observar el resultado. Es una labor apasionante. Os lo podemos asegurar.