Infusiones, decocciones y maceraciones

Hay una gran cantidad de productos de origen vegetal a los que extraeremos todo su sabor usando uno de los tres métodos que os mostramos a continuación, cociéndolos durante algunos minutos, infusionándolos o macerándolos. ¿Cómo se usan estos métodos y cual es el más adecuado en cada caso? Lo mostramos a continuación. Por ser el más común vamos a empezar por la infusión.

Como se usan las infusiones en el helado

El método tradicional para hacer una infusión, es llevar agua a ebullición, detener el fuego y entonces añadir lo que queremos infusionar, lo mantenemos tapado durante unos minutos y lo colamos.

Pero las infusiones no solo se pueden hacer con agua, podemos hacerlas con leche o incluso con nata. Para saborizar una crema pastelera calentamos vainilla o canela o cáscara de limón en leche o en una mezcla de leche y nata. Eso es una infusión, pues lo habitual es que no lo dejemos hervir.

Las infusiones en leche o nata tienen una importante ventaja y es que la grasa que contiene la nata y la leche se impregna de los sabores y los retiene más fácilmente que el agua, con lo que conseguimos sabores más intensos con menos cantidad de producto.

Cuando se trata de obtener el mejor sabor de un producto aromático para hacer helado, las infusiones están indicadas en la mayoría de los casos. Para hacer las cosas más sencillas pondremos todos los ingredientes del helado juntos y los calentaremos hasta 85 grados, que es la temperatura que necesitamos para pasteurizar nuestra mezcla.

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Algunos ejemplos de productos que solemos usar infusionados en el helado son la vainilla, la canela de Ceilán, las cáscaras de cítricos y el café, que también es una infusión.

Cómo hacer una decocción

Nos podemos encontrar en algunos casos, con que una infusión no es suficiente para extraer todo el sabor, entonces usaremos una decocción. El método es muy similar, con la única diferencia de que dejaremos hervir el agua con el producto durante unos minutos, que pueden ir de 3 a 30 minutos, dependiendo del producto que se trate.

Generalmente se usa la decocción para tallos leñosos y semillas, pues es la mejor manera de extraer los sabores. Ejemplos de algunos productos que necesitarían la decocción serían el regaliz en rama, la cassia, que es la variante china de la canela, o el anís estrellado.

Cómo hacer una maceración

Hay diferentes tipos de maceraciones. Lo que se nos viene a la mente cuando pensamos en macerar es cuando dejamos carne con algunas hierbas o jugos para que se impregne de sus sabores.

Pero en el caso que nos ocupa – la elaboración de helados – la maceración consiste en juntar un líquido con uno o varios sólidos para que el líquido se impregne con el sabor de los sólidos.

Té darjiling macerando

¿Como se hace? Puesto que normalmente se trata de hierbas u otros productos desecados, pondremos entre 20 y 50 gramos de producto por litro de agua y los dejaremos en frío durante un promedio de 3 días. Iremos indicando en cada ocasión la cantidad de producto y el tiempo necesario para hacer la maceración.

¿Qué ventajas tiene la maceración? Cuando los calentamos, algunos productos desprenden sabores y sustancias que podrían estropear nuestro helado. ¡Pongamos un ejemplo! Cuanto más calentemos un té más taninos desprenderá. Los taninos son responsables del amargor en el té. Cuando un té está muy amargo puede ser por varios factores, por ser de mala calidad o por haber sido sometido a muy altas temperaturas y por demasiado tiempo.

Algo parecido sucede con el café. Un café amargo responde a una mala calidad del café o a un exceso de temperatura y tiempo de exposición a esa temperatura.

La maceración soluciona esos problemas. Si dejamos 30 – 35 gramos de té por litro durante 72 horas en un recipiente tapado y en frío, obtendremos todo el aroma del té, pero nada de amargor.

La maceración consigue sabores muy limpios. Está especialmente indicada para cualquier tipo de té, pero podemos usarla para cualquier otra hierba. También estaría indicada para especias, como canela, pimienta y otras.

Algunas cosas a tener en cuenta: En el caso del té, acabará hidratándose muchísimo, a la vez que el agua se va tiñendo de oscuro. Os recomendamos escurrir bien el te, aunque será imposible escurrir toda el agua, por eso os recomendamos añadir un poco de agua adicional para compensar todo lo que el té absorberá. Os dejo un vídeo que muestra de manera acelerada como se hidrata el té durante las dos primeras horas a la vez que va oscureciendo el agua.

Otra advertencia: El agua debe permanecer siempre en la nevera. Pues de lo contrario podría producir hongos o echarse a perder.

Esperamos que todos estos consejos os sirvan para seguir haciendo los mejores helados caseros.