Qué es el azúcar invertido.

Es un azúcar con un nombre que nos invita a preguntarnos porqué, ¿por qué invertido? Tiene que ver con la propiedad de algunos azúcares en disolución de desviar la luz polarizada en una u otra dirección. Mientras que la dextrosa (de dextro, derecha) dirige la luz hacia la derecha, el azúcar invertido lo hace en dirección contraria, de ahí su nombre.

Cómo se hace azúcar invertida

Es un azúcar que ha sido sometido a un proceso que le hace cambiar algunas de sus propiedades. Es muy fácil de fabricar. Se trata de calentar una mezcla de agua y sacarosa (azúcar común) y añadir un ácido cuando está caliente, generalmente se usa ácido cítrico. Eso hace que cambien algunas propiedades de la mezcla. Después, a una determinada temperatura, se le añade bicarbonato sódico para neutralizar el efecto del ácido.

La miel es el azúcar invertido más famoso. Las abejas lo obtienen de manera natural.

Tras ser sometido a ese proceso, el azúcar invertido se hace más dulce. Su POD (Poder Edulcorante) aumenta de 100 en la sacarosa a 130 en el azúcar invertido. Por otra parte, es un azúcar con una parte de líquido. Su PAC (Poder AntiCongelante) es de 190, como el de la dextrosa. Además es muy útil para disminuir la formación de cristales de hielo al congelarse la mezcla de nuestro helado.

El azúcar invertido en los helados

Tras conocer estas propiedades del azúcar invertido podemos entender por qué es útil en heladería. Algunos helados tienen un exceso de sólidos. Si eso sucede el helado se hace seco, arenoso y con tendencia a cuartearse en el congelador. En cuanto pasamos del 40% de sólidos empezamos a entrar en un terreno peligroso. EL azúcar invertido nos puede ayudar en esos casos. En primer lugar es más dulce, por lo que necesitaremos menos cantidad para alcanzar el dulzor deseado, así el aporte de sólidos es menor. Además tiene un PAC alto lo que nos ayudará a «ablandar» nuestro helado contrarrestando el efecto del exceso de sólidos.

Generalmente se usa en helados como los chocolates y los frutos secos que suelen presentar problemas de exceso de sólidos y que además tienen grasas que tienden a endurecer el helado.

Eso no quiere decir que sólo usaremos azúcar invertida. Debemos usarlo en combinación con los demás azúcares.

Algunos heladeros recomiendan usar el azúcar invertido en abundancia en helados de chocolate, alegan que aunque el helado esté más dulce no se notará tanto por el amargor del producto. Priman no pasar del 40% de sólidos aunque el helado esté más dulce. Nuestra experiencia nos dice que hay que ser equilibrados. Un helado más dulce tiende a enmascarar el sabor de los alimentos, por lo que sentiremos que sabe poco a chocolate, añadiremos más chocolate y a su vez más azúcar invertido para compensar con su elevado PAC el endurecimiento que produce el chocolate. El resultado es que entramos en un bucle sin fin que hace que nuestro helado tenga demasiado de todo.

Un poco de azúcar invertido hará una magnifica labor, pero si lo combinamos con la dextrosa, menos dulce, pero con un PAC alto, conseguiremos un helado menos dulce, donde todos los sabores «brillarán» aunque estén en menor cantidad. Así nuestro helado estará más equilibrado y sabroso.

En las diferentes recetas os iremos señalando la cantidad de azúcar invertido a usar en cada uno de los casos. Disponemos de software que nos permite medir los parámetros de cada ingrediente y mantener el equilibrio adecuado entre todos ellos.

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