SACAROSA (azúcar común)

La sacarosa es el más común de los azúcares que usamos en heladería. Su uso es importantísimo, casi insustituible. Lo obvio es que sirve para añadir dulzor a nuestro helado. Eso es cierto, pero la sacarosa es valiosa por otra importante cualidad: Su poder anticongelante (PAC) Es decir, si añadimos sacarosa a cualquier líquido que usemos en nuestro helado, generalmente agua o leche, haremos que su temperatura de congelación sea más baja.

¿Por qué es importante bajar la temperatura de congelación en un helado?

Todos sabemos que el agua congela a 0º C (32º F) y cuando lo hace se «cristaliza» endureciendo por completo. Si nuestro helado no tuviera azúcar estaría así, duro como un bloque de hielo. Al combinar azúcar con agua, conseguimos que algunas moléculas de agua no lleguen a congelarse. A más cantidad de azúcar en nuestra mezcla, más agua «libre» queda sin congelar. Al distribuirse por todo el helado esas moléculas no congeladas, impiden que se forme un bloque compacto e impenetrable.

El azúcar, por tanto, interviene decisivamente en la dureza de nuestro helado. No es el único factor, pero sí uno de los más decisivos. El aire, que se incorpora durante la fase de batido al mismo tiempo que se hiela, también contribuye a que permanezca más blando.

Hemos hecho un vídeo con un experimento para ilustrarlo.

Podríamos deducir que bastaría con añadir azúcar en cantidad suficiente hasta que lográramos que nuestro helado estuviera suficientemente blando, pero el helado que obtendríamos estaría muy dulce. Afortunadamente contamos con la ayuda de otros azúcares que nos ayudarán a alcanzar tanto el dulzor como la textura que deseamos.

¿Se puede medir el poder anticongelante (PAC ) y el dulzor (POD) de la sacarosa?

Por convenios internacionales se ha asignado a la sacarosa un valor de 100 (1 según algunos autores) como PAC y 100 (ó 1) como POD. Son valores que sirven para comparar los diferentes azúcares. En el caso del dulzor se trata siempre de una medida subjetiva. La sensación de dulzor puede variar de un individuo a otro y también depende de factores como las costumbres de cada zona en particular. Pero basándose en la opinión de cientos de personas puede hallarse una medida promediada para cada tipo de azúcar que nos sirva de guía a la hora de formular nuestros helados. Pero debemos insistir en que es sólo una guía. Podemos después retocar a nuestro gusto.

La sacarosa, su pac y su dulzor

Pero la sacarosa también tiene «defectos». Tiene tendencia a cristalizar, pero afortunadamente podemos usarla en combinación con otros azúcares que contrarresten esa tendencia.

¿Es la sacarosa mala para nuestra salud?  

En algunos ambientes hablar de azúcar es como mencionar al diablo, pero siempre he huido de posiciones extremas. Sin duda abusar del azúcar es perjudicial, como lo es abusar de cualquier sustancia. En el caso del azúcar nos proporciona energía rápida, algunos deportistas consumen algún tipo de glucosa como forma de obtener esa energía de manera casi instantánea, pero si llevamos una vida sedentaria y no los quemamos, esos azúcares se convertirán en grasa, y el exceso de grasa en el organismo si puede causarnos problemas. Así es que, si ese es nuestro caso debemos cuidarnos. Pero eso no supone que comer algo con azúcar con moderación nos va a dañar. De hecho, algunos sustitutivos del azúcar suponen amenazas más serias y directas a nuestra salud, por lo que conviene sopesar todos los factores. La moderación es la clave, como casi en todo en esta vida.