Cómo hacer helados con la base neutra para sorbetes

En primer lugar debemos aclarar lo que entendemos por sorbete. Para algunas personas un sorbete es una especie de granizado. Pero nosotros cuando hablamos de sorbetes nos referimos a un helado cremoso en apariencia normal, con la única salvedad de que está hecho con agua en lugar de con leche.

La receta para hacer 1 litro de sorbete helado neutro es la siguiente:

700 g Agua

160 g Azúcar

140 g Base para sorbetes CHH      COMPRAR EN LA WEB DE COCINISTA.ES

El proceso de elaboración es juntar todos los ingredientes y calentarlos hasta 85 grados sin dejar que llegue a hervir. Dejamos enfriar de dos a cuatro horas y procedemos dependiendo del método que decidamos seguir para helarlo. Al final del artículo os listamos algunos métodos para helar el sorbete.

HACER SORBETES CON FRUTAS USANDO LA BASE NEUTRA PARA SORBETES DE CHH

Puesto que queremos añadir fruta natural a nuestro sorbete, debemos sustituir una parte del agua y del azúcar de la receta base por la fruta.

Aprovechamos para recordaros que nunca calentamos la fruta. Calentamos los demás ingredientes, dejamos enfriar y añadimos la fruta cuando ya está fría la mezcla.

También os recordamos que debemos añadir siempre la fruta triturada y no en trozos. La razón es que la fruta natural sin procesar tiene un alto contenido en agua. Si la añadimos en trozos a nuestro helado se congela y cristaliza, por lo que permanece dura e insípida.

Pongamos un ejemplo con un sorbete de limón. Necesitamos 280 g de zumo de limón para tener un buen sabor a limón. Sólo tenemos que restarlo al agua de la receta base y ya tenemos nuestro sorbete. La receta quedaría de la siguiente manera:

420 g  Agua

160 g  Azúcar

140 g  Base Neutra para Sorbetes CHH

280 g  Zumo de limón

Puedes ver un gran número de recetas en este artículo

Pero hay otras maneras de hacer sorbetes

INFUSIONES CON LA BASE NEUTRA PARA SORBETES CHH

Si queréis profundizar en las posibilidades de las infusiones os recomendamos revisar el artículo INFUSIONES, DECOCCIONES Y MACERACIONES de nuestro curso de heladería.

La mayoría de las hierbas se pueden tratar como una infusión. Para ahorrar tiempo podemos aportar las hierbas a la mezcla y calentar hasta 85º C, será suficiente para obtener todo el sabor. Después nos basta con colarlo antes de helar nuestro helado.

Si queremos hacer un helado usando un producto leñoso, como sucedería por ejemplo con el anís estrellado, se debería hervir en agua durante unos minutos. Si ese es el caso, se debería hacer la decocción de antemano y después hacer la mezcla con el resto de ingredientes.

En algunos casos añadir un poco de ácido puede hacer más agradable la degustación. Hace que no resulte «empalagoso». Suelo recomendar añadir 50 gramos de zumo de limón, pero no combina con todas las hierbas. Cada persona tendrá su propio criterio.

Si optamos por añadir 50 gramos de zumo de limón debemos restárselo a la cantidad de agua. Osea, que en ese caso usaríamos 650 g de agua y 50 g de zumo de limón.

Hierbas con toques mentolados o cítricos combinan muy bien con el zumo de limón. Hierba luisa, Lemon Grass, hojas de lima kefir, jenjibre, hierbabuena, menta, poleo y otras similares combinan muy bien con un toque de limón, pero es recomendable hacer vuestras propias pruebas.

MACERACIONES

El artículo que os mencionábamos antes os puede servir de guía, pero os podemos mencionar, que algunos productos con tendencia a amargar, como sería el caso del té, funcionan muy bien con una maceración. La técnica para hacer maceraciones está muy bien detallada en el artículo  INFUSIONES, DECOCCIONES Y MACERACIONES de nuestro curso de heladería.

Vista acelerada de un té macerando durante unas horas.

HIERBAS LICUADAS

Cuando se trata de hierbas frescas y queremos que mantengan su sabor fresco debemos proceder a triturar las hierbas con la mezcla ya cocinada y enfriada y después colarla. Sirve para hierbabuena, cilantro, albahaca y muchas otras. Debemos triturar entre 20 y 30 gramos de hojas sin tallos por litro de helado, dependiendo del tipo de hierba y la intensidad de sabor que estamos buscando.

También está indicado para las cáscaras de los cítricos. Tenemos una norma al respecto: Cuando se trata de un helado de fruta natural o un helado salado para una ensalada, trituramos las cáscaras de cítricos cuando el mix ya está cocinado y frío, así se aporta un sabor a cáscara fresca, pero cuando se trata de un helado como una crema catalana o leche merengada, en ese caso, calentamos la cáscara junto al resto de ingredientes. El sabor es diferente.