01/08/2017

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Helado de Fruta de la Pasión

Receta de helado de Fruta de la Pasión (receta profesional)

315 g Agua

120 g Nata

90 g Azúcar

120 g Dextrosa

5 g Neutro para cremas

350 g Fruta de la pasión

Tiempo empleado

23 min. Pesar, calentar los ingredientes y extraer el jugo de la fruta.

2-4 h. Enfriar y dejar madurar

Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo

Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.

Paso a Paso

Si es la primera vez que haces un helado te recomendamos leer este artículo Cómo preparar la mezcla para hacer un helado

Pesamos los líquidos y los reservamos.

pesamos los sólidos. Recordad pesar cada uno por separado. Si los vamos añadiendo uno sobre otro, a veces podría caer durante el pesado más cantidad de la que esperamos y no podríamos rectificarlo.

Ponemos el fuego y añadimos los líquidos

Es importante mezclar los productos en polvo entre si, así evitamos que el neutro quede disperso.

Añadimos los sólidos sin dejar de remover

Retiramos el cazo del fuego cuando alcance los 85 grados

La fruta de la pasión es muy voluminosa, pero no tiene demasiada pulpa en el interior, debemos preparar bastante cantidad.

Con una cuchara vamos raspando el interior de cada fruta

Trituramos todo para que las semillas se separen

Colamos la fruta para eliminar las semillas

Lo volvemos a dejar en el frigorífico. Incluso sería recomendable dejar el mix y la fruta un buen rato en el congelador antes de mezclarlos. El motivo es que la fruta de la pasión es muy ácida, en ocasiones podría hacer que se cortara la mezcla. Pero como hemos mencionado en otros artículos la lactosa responsable de hacer que se corten los lácteos, no actúa por debajo de cero grados. Este helado solo contiene un poco de nata, pero en ocasiones podría ser suficiente para que se cortara. Si tomamos la precaución de mezclarlos muy fríos la textura será mejor.

Tenemos diferentes opciones para helar el mix. En esta ocasión lo vamos a congelar y después lo trituraremos con una batidora de mano, pero en el artículo 4 opciones para helar un helado en casa puedes escoger entre diferentes opciones.

Una vez congelado, desmoldar sobre una tabla muy limpia.

Hacer cortes para que sea más fácil triturarlo todo.

En esta ocasión hemos decidido triturar con una batidora de mano.

Una vez que tenga la consistencia que deseamos, volcar sobre una tarrina para guardar en el congelador. Más o menos una hora después tendrá la consistencia perfecta para consumirlo.

Análisis de la receta

PESO	INGREDIENTE	GRASAS	DULZOR	SOL. LACT.	SOLIDOS	PAC
315	AGUA
120	NATA 35%	4,20		0,72	4,92	0,36
90	AZUCAR		9,00		9,00	9,00
120	DEXTROSA		8,40		12,00	22,80
5	NEUTRO PARA CREMA				0,50
350	FRUTA PASIÓN		2,45		2,45	2,45




1000		4,20	19,85	0,72	28,87	346,10

Con el fin de no disfrazar el sabor tan especial de la fruta de la pasión hemos diseñado casi un sorbete con un poco de nata añadida. No usamos leche porque añade sabores que a menudo compiten con la fruta. Siempre prefiero usar una mezcla de agua y nata.

Hemos usado dextrosa en una proporción alta, ya que lo dejaremos en un congelador que estará sobre los -20 grados. De esa manera estará razonablemente espatulable. No obstante, si el helado fuera para una heladería donde las vitrinas heladeras están entre -12 y -13 grados, la proporción de azúcares sería diferente aunque el dulzor seguiría siendo el mismo. Explicamos con detalle la importante función de los azúcares en un helado en el artículo ¿Qué es el PAC de un helado?

Hemos usado fruta de la pasión natural, pero se puede usar congelada.