Hoy nadie se sorprende de la existencia de los helados salado. He hablado con algunos heladeros que se vanagloriaban de hacer helado de pollo asado o de potaje de lentejas. Es cierto, se puede hacer, pero siempre me he preguntado en qué momento y en qué entorno gastronómico me apetecería comerlos. Y la verdad es que no se me ocurre ninguno.
El helado salado me parece una idea genial… si está bien acompañado. Y el mundo de las ensaladas y entrantes es perfecto para proporcionarnos el entorno perfecto para esos helados. Pongamos algún ejemplo: Un sorbete de pepino al aceite de oliva con vinagre balsámico, tal vez no suene muy apetitoso para tomarlo paseando por un jardín de cualquier ciudad, pero si lo colocamos colmando un buen plato de gazpacho, tal vez no sea tan extraño al paladar y mucho menos a la vista.
Veamos otro: una ensalada con frutas exóticas y gambas a plancha puede resultar exquisita con un helado de vinagreta de frambuesa hecho con aceite, nata y mostaza. Un manjar exquisito. Cuando lo he servido a mis amigos a menudo han acabado mojando pan en los restos del helado en la ensalada.
¿Y qué tal un helado de albahaca fresca con nata para acompañar un caprese bien fresquito? ¿No se os hace la boca agua?
Cuando os mostremos la receta de un helado salado, os mostraremos también la receta del plato en el que pueda encajar perfectamente. Veamos a continuación algunas generalidades del helado salado.
Aunque le llamamos helado salado, porque lleva una parte de sal, no quiere decir que no lleve una parte de dulzor. Como vimos en el artículo «¿Qué es el PAC de un helado?» el azúcar es imprescindible para mantener la textura cremosa de un helado. En los helados salados intentaremos mantener el dulzor lo más bajo posible, justo lo necesario para que cumpla su importante misión y mantendremos la sal en una proporción no superior al 1%, lo que significa que como máximo el helado llevará 10 gramos de sal por litro.
Para conseguir mantener el dulzor en cotas bajas usaremos la dextrosa, un azúcar poco dulce, pero muy anticongelante. Debemos recordar que la sal también tiene PAC, el mismo que el azúcar: 100.
Generalmente usaremos neutro para cremas, pues la mayoría de las recetas tendrá algún tipo de grasa que debemos emulsionar y estabilizar. Lo iremos indicando en cada una de las recetas. Aunque algunas recetas usarán grasas lácteas, muy a menudo usaremos otras grasas, especialmente aceite de oliva.
Para aportar el punto de acidez usaremos diferentes tipos de vinagres y zumo de limón o de lima.
Un detalle importante a tener en cuenta es cuando en una receta usemos algún tipo de ácido junto con productos lácteos. Podría suceder dependiendo del grado de acidez que alcancemos, que el helado se «cortara». La leche se corta debido a la acción de una proteína: la Lactosa. Pero afortunadamente para nosotros la lactosa no actúa por debajo de cero grados. Así es que cuando tengamos un ácido en gran cantidad mezclado con productos lácteos esperaremos a poner el ácido cuando el producto ya esté congelado considerablemente.
Es una faceta fascinante del mundo de los helados que esperamos ir disfrutando junto a nuestros lectores.
