Helado de mayonesa, yogur y piña

Un helado salado debe tener el entorno adecuado para ser degustado. En este caso os vamos a presentar un helado salado diseñado para un cóctel de langostinos. Es un helado que hacemos desde hace años y os puedo garantizar que dejareis impresionados a vuestros invitados. Armoniza perfectamente en el conjunto y resulta refrescante y delicioso.

coctel de langostinos con helado de mahonesa yogurt y piña

Normalmente os ofrecemos 3 recetas. El por qué lo explicamos en el artículo Por qué ofrecemos tres recetas de cada helado. Pero este es un caso especial en el que hemos llevado al límite la cantidad de dextrosa y hemos mantenido muy bajo el indice de dulzor, para que el contraste dulce/salado esté equilibrado. Así es que en esta ocasión os ofrecemos sólo la receta de congelador y la casera.

Las recetas

Helado de mayonesa, yogur y piña (receta de congelador)

50 g    Agua

30 g    Azúcar

8 g     Sal

100 g    Dextrosa                       

5 g    Neutro Universal          

90 g    Mayonesa

370 g    Yogur natural sin azúcar

300 g   Piña triturada

50 g    Zumo de Limón

Helado de mayonesa, yogur y piña (receta casera)

50 g    Agua

150 g    Azúcar

8 g     Sal

30 g    Maicena

90 g    Mayonesa

370 g    Yogur natural sin azúcar

300 g   Piña triturada

50 g    Zumo de Limón

 

 

CÓMO HACER EL HELADO SALADO DE MAYONESA YOGURT Y PIÑA

Tiempo empleado

15 min.    Pesar los ingredientes y calentar la mezcla

2-4 h.      Enfriar y dejar madurar

Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo

Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.

Paso a Paso

Es importante decidir cómo pensamos mantecarlo antes de hacerlo. Te puede ayudar a decidir revisar las 6 opciones que os detallamos en nuestro CURSO DE HELADERÍA

Las 6 opciones son:

USANDO UNA HELADERA CON COMPRESOR

HELADERA SIN COMPRESOR

USANDO HIELO Y SAL COMO REFRIGERANTE

CON UNA THERMOMIX O ROBOT DE COCINA

CON UNA BATIDORA DE MANO

CON UNA SORBETERA PARA HIELO DE LIDL

Nosotros hemos decidido dejar toda la noche en el congelador. Después lo trocearemos y trituraremos con thermomix. Empezamos por preparar la mezcla. En un cazo u olla pequeña vertemos primero el agua y después el azúcar, la sal, la dextrosa, el neutro y finalmente la mayonesa. Medimos la temperatura y retiramos cuando esté a 85 grados.

Añadir los ingredientes al helado de mahonesa con piña

Una vez alcanzada la temperatura lo verteremos sobre otro recipiente. Normalmente dejamos que enfríe bien, pero en este caso puesto que hay muy poca agua lo haremos todo seguido antes de que se enfríe demasiado y quede demasiado espeso y sea difícil de mezclar con el resto de ingredientes. Añadimos el yogur, la piña y el zumo de limón y removemos muy bien.

Añadir la mahonesa yogur y piña

En nuestra caso dejaremos toda la noche en el congelador, pero si tenemos una heladera lo podemos mantecar pasadas un par de horas. Para nuestro helado lo vamos a desmoldar, trocear y triturar en varias tandas. Nosotros con thermomix lo hemos hecho en dos veces, pero si usas una batidora de vaso o un robot más pequeño lo puedes hacer en tres o en cuatro tandas si así lo tritura mejor. Recuerda que una vez triturado queda un poco blando y es difícil hacer una bola de helado, por lo que te recomendamos dejarlo una hora de nuevo en el congelador, para que tenga la textura adecuada.

Trocear el helado salado de mahonesa yogurt y piña

Os indicamos a continuación cómo montar el cóctel. Haremos una salsa con dos partes de yogur y una de mayonesa. Colocamos lechuga, piña y langostinos troceados, después la salsa de yogur y mayonesa, un poco más de lechuga, los langostinos enteros y sobre estos una generosa bola de nuestro helado.

hacer un coctel de langostinos con helado de mahonesa y yogurt

El resultado es magnífico

coctel de langostinos con helado de mahonesa yogurt y piña

Análisis de la receta del helado salado de mayonesa, yogur y piña

Aprendamos algunas cosas sobre este delicioso helado analizando algunos parámetros de nuestro helado

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
50 AGUA
30 AZUCAR 30 30 30
100 DEXTROSA 70 100 190
90 MAYONESA 68 76
5 NEUTRO UNIVERSAL 5
50 LIMÓN (ZUMO) 2 2 2
370 YOGUR NATURAL 13 35 56 19
300 PIÑA 39 39 39
8 SAL 8 8
1000 GRAMOS 80 141 35 315 288
PORCENTAJES 8,0 14,1 3,5 31,5 28,8

Tal vez lo primero que nos llama la atención de este helado es su bajo dulzor, tan sólo un 14%, en lugar del 20% habitual. Hemos formulado el helado así para que un excesivo dulzor no desentone en un entorno salado. Para hacer que nuestro helado se mantenga blando a pesar de la poca cantidad de dulzor, hemos sustituido una buena parte del azúcar por dextrosa, menos dulce, pero más anticongelante. En la sección de ingredientes de nuestro curso de heladería podéis encontrar una explicación detallada de la función de la dextrosa y la sacarosa (azúcar común)

La grasa la hemos situado en el 8%, lo cual no está nada mal. Recordemos que un queso curado puede estar en torno al 50% y la nata montada está en el 35%. Podemos comernos la bolita que hay en el cóctel sin sufrir por las consecuencias en nuestra dieta. La mayor parte de la grasa proviene de la mayonesa, aunque una pequeña parte viene del yogur.

No hemos querido añadir más sólidos lácteos que los presentes en el yogur. Se podría añadir leche en polvo para dar más “cuerpo” al helado, pero hemos preferido dejar bajos los sólidos lácteos para asemejarlo más a un sorbete. No obstante es una cuestión de gusto, se podría haber hecho con un poco más de leche en polvo. Nos hemos hemos decantado, no obstante, por una textura más frutal.

Os recomendamos, como siempre, que lo probéis. El resultado es más que notable. No falla nunca en impresionar a los que nos visiten.

Os dejamos un vídeo con todo el proceso.

Helado de mayonesa, yogur y piña
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