Uno de los grandes placeres de hacer helado es buscar combinaciones con platos salados en el que el conjunto sea armonioso. Os invitamos a probar hoy un helado diseñado expresamente para una ensalada caprese. Tomate, queso mozzarella y helado de albahaca.
Receta de Helado de Albahaca con vinagreta (receta profesional)
525 g Agua
150 g Nata 35%
40 g Aceite de Oliva virgen
50 g Leche en Polvo
170 g Dextrosa 
10 g Sal
5 g Neutro para Cremas
15 g Hojas de Albahaca
50 g Vinagre de vino
Tiempo empleado
15 min. Pesar y calentar los ingredientes.
2-4 h. Enfriar y dejar madurar
Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo
Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.
Paso a paso
Lavar las hojas de albahaca
Triturar las hojas con una batidora de mano o una batidora de vaso.
Poner en un cazo para calentar.
Pesar el aceite y la nata y añadir al mix. NO AÑADIR EL VINAGRE EN ESTE MOMENTO. La razón es que el vinagre puede «cortar» el helado. No afectaría al sabor, pero sí a la textura. La lactosa es la proteína de la leche responsable de hacer que se corten los lácteos, pero afortunadamente no actúa por debajo de cero grados, por lo que lo añadiremos justo antes de triturarlo si lo hemos puesto en el congelador o cuando ya esté bastante helado si lo hacemos con heladera.
Pesar todos los sólidos
Añadir los líquidos a excepción del vinagre
Mezclar bien todos los sólidos entre si.
Añadirlos al mix.
En este caso calentaremos sólo hasta los 80 grados y retiramos del fuego.
Colamos, dejamos enfriar, primero fuera de la nevera y después dentro. Debemos esperar al menos 4 horas.
poner el helado de albahaca en la heladora
Podríamos usar diferentes métodos para helar la mezcla. En este caso hemos usado una heladera, pero podriamos haber usado otros métodos. Los puedes encontrar todos en el artículo «4 OPCIONES PARA HELAR UN HELADO EN CASA»
Añadiendo vinagre al helado de Albahaca
Añadimos el vinagre en este momento, cuando el helado ya está casi congelado, así evitamos que se nos corte.
Lo presentamos a nuestro gusto. Es realmente delicioso.
Análisis de la receta
| PESO | INGREDIENTE | GRASAS | DULZOR | SOL. LACT. | SOLIDOS | PAC |
| 525 | AGUA | |||||
| 150 | NATA 35% | 5,25 | 0,90 | 6,15 | 0,45 | |
| 50 | LECHE EN POLVO | 5,00 | 5,00 | 2,50 | ||
| 40 | ACEITE DE OLIVA | 4,00 | 4,00 | |||
| 170 | DEXTROSA | 11,90 | 17,00 | 32,30 | ||
| 10 | SAL | 1,00 | 1,00 | |||
| 5 | NEUTRO PARA CREMA | 0,60 | ||||
| 18 | ALBAHACA | |||||
| 50 | VINAGRE DE VINO | |||||
| 1018 | 9,25 | 11,90 | 5,90 | 33,75 | 362,50 |
En esta receta hemos optado por usar productos lácteos y a la vez vinagre, pues se trata de una ensalada que ya tiene un producto lácteo. En este caso volvemos a recordar que no añadiremos el vinagre hasta que el helado no esté casi terminado, para evitar que la textura se nos estropee.
La leche en polvo ayudará a que el agua permanezca «atada» si se nos permite la expresión, ayudando así a que no se cristalice.
Hemos usado aceite de oliva y vinagre y un punto de sal para que combine perfectamente con la ensalada.
Usamos solo dextrosa para que mantenga el helado cremoso con un dulzor bajo. Si queréis una explicación más detallada de la importante misión de los azúcares en el helado os recomendamos leer el artículo ¿QUÉ ES EL PAC DE UN HELADO?
No obstante, si tu congelador no es muy potente y el helado queda demasiado blando puedes sustituir una parte de la dextrosa por agua. Por ejemplo podrías usar 140 de dextrosa y 554 de agua.
El peso de las hojas de albahaca no lo hemos tenido en cuenta, ya que después la colamos y la retiramos.
Receta de Helado de Albahaca con vinagreta (receta casera)
540 g Agua
150 g Nata 35%
50 g Leche en Polvo
40 g Aceite de Oliva virgen
130 g Azúcar
10 g Sal
30 g Almidón de Maíz (Maicena)
18 g Hojas de Albahaca
50 g Vinagre de vino
Paso a paso
Seguimos el paso a paso como en la receta profesional. En el agua con la albahaca triturada añadimos primero los líquidos, a excepción del vinagre y después los sólidos. Calentamos hasta 80 grados y dejamos enfriar.
Os animamos a hacer esta receta. Es una auténtica delicia. El frescor que aporta un punto ligero de dulzor y aroma de albahaca es impresionante. Si quieres sorprender a tus invitados con una ensalada fresca y diferente, este es tu helado.
2 Replies a "Helado salado de Albahaca"
Antonia 11/07/2019 (13:06)
Muy buena idea, yo he comprado la base tanto para helado cremoso como para sorbete. Se podría hacer con alguna de ellas? Gracias
.
admin 11/07/2019 (15:04)
Si, se podría hacer con la base para cremas. De la receta original eliminas el neutro, que ya lo lleva la base y la leche en polvo, que tambien la lleva y debes reducir la dextrosa, 50 gramos menos. El resto de la receta quedaría igual.