Helado salado de Albahaca

Uno de los grandes placeres de hacer helado es buscar combinaciones con platos salados en el que el conjunto sea armonioso. Os invitamos a probar hoy un helado diseñado expresamente para una ensalada caprese. Tomate, queso mozzarella y helado de albahaca.

Receta de Helado de Albahaca con vinagreta (receta profesional)

525 g    Agua

150 g    Nata 35%

40 g    Aceite de Oliva virgen

50 g    Leche en Polvo

170 g    Dextrosa                        

10 g    Sal

5 g    Neutro para Cremas            

15 g    Hojas de Albahaca

50 g    Vinagre de vino

 

Tiempo empleado

15 min.    Pesar y calentar los ingredientes.

2-4 h.      Enfriar y dejar madurar

Si usas heladera necesitarás 30 minutos para mantecarlo

Si vas a triturarlo una vez congelado, necesitarás dejarlo al menos 8 horas en el congelador y una vez triturado debe estar 1 hora más en el congelador para adquirir consistencia.

Paso a paso

Lavar las hojas de albahaca

Triturar las hojas con una batidora de mano o una batidora de vaso.

Poner en un cazo para calentar.

Pesar el aceite y la nata y añadir al mix. NO AÑADIR EL VINAGRE EN ESTE MOMENTO. La razón es que el vinagre puede “cortar” el helado. No afectaría al sabor, pero sí a la textura. La lactosa es la proteína de la leche responsable de hacer que se corten los lácteos, pero afortunadamente no actúa por debajo de cero grados, por lo que lo añadiremos justo antes de triturarlo si lo hemos puesto en el congelador o cuando ya esté bastante helado si lo hacemos con heladera.

Pesar todos los sólidos

Añadir los líquidos a excepción del vinagre

Mezclar bien todos los sólidos entre si.

Añadirlos al mix.

En este caso calentaremos sólo hasta los 80 grados y retiramos del fuego.

Colamos, dejamos enfriar, primero fuera de la nevera y después dentro. Debemos esperar al menos 4 horas.

poner el helado de albahaca en la heladora

Podríamos usar diferentes métodos para helar la mezcla. En este caso hemos usado una heladera, pero podriamos haber usado otros métodos. Los puedes encontrar todos en el artículo “4 OPCIONES PARA HELAR UN HELADO EN CASA”  

Añadiendo vinagre al helado de Albahaca

Añadimos el vinagre en este momento, cuando el helado ya está casi congelado, así evitamos que se nos corte.

Lo presentamos a nuestro gusto. Es realmente delicioso.

Análisis de la receta

PESO INGREDIENTE GRASAS DULZOR SOL. LACT. SOLIDOS PAC
525 AGUA
150 NATA 35% 5,25 0,90 6,15 0,45
50 LECHE EN POLVO 5,00 5,00 2,50
40 ACEITE DE OLIVA 4,00 4,00
170 DEXTROSA 11,90 17,00 32,30
10 SAL 1,00 1,00
5 NEUTRO PARA CREMA 0,60
18 ALBAHACA
50 VINAGRE DE VINO
1018 9,25 11,90 5,90 33,75 362,50

 

En esta receta hemos optado por usar productos lácteos y a la vez vinagre, pues se trata de una ensalada que ya tiene un producto lácteo. En este caso volvemos a recordar que no añadiremos el vinagre hasta que el helado no esté casi terminado, para evitar que la textura se nos estropee.

La leche en polvo ayudará a que el agua permanezca “atada” si se nos permite la expresión, ayudando así a que no se cristalice.

Hemos usado aceite de oliva y vinagre y un punto de sal para que combine perfectamente con la ensalada.

Usamos solo dextrosa para que mantenga el helado cremoso con un dulzor bajo. Si queréis una explicación más detallada de la importante misión de los azúcares en el helado os recomendamos leer el artículo ¿QUÉ ES EL PAC DE UN HELADO?  

No obstante, si tu congelador no es muy potente y el helado queda demasiado blando puedes sustituir una parte de la dextrosa por agua. Por ejemplo podrías usar 140 de dextrosa y 554 de agua.

El peso de las hojas de albahaca no lo hemos tenido en cuenta, ya que después la colamos y la retiramos.

Receta de Helado de Albahaca con vinagreta (receta casera)

540 g    Agua

150 g    Nata 35%

50 g    Leche en Polvo

40 g    Aceite de Oliva virgen

130 g    Azúcar

10 g    Sal

30 g    Almidón de Maíz  (Maicena)

18 g    Hojas de Albahaca

50 g    Vinagre de vino

 

Paso a paso

Seguimos el paso a paso como en la receta profesional. En el agua con la albahaca triturada añadimos primero los líquidos, a excepción del vinagre y después los sólidos. Calentamos hasta 80 grados y dejamos enfriar.

Os animamos a hacer esta receta. Es una auténtica delicia. El frescor que aporta un punto ligero de dulzor y aroma de albahaca es impresionante. Si quieres sorprender a tus invitados con una ensalada fresca y diferente, este es tu helado.

Helado salado de Albahaca
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