Hemos decidido incluir tres recetas diferentes para cada helado. Una que llamaremos Receta de Heladería, otra que llamaremos Receta para congelador y finalmente una que llamaremos Receta Casera.
En nuestra tienda hallareis productos profesionales que usan actualmente los heladeros. Usar esos productos nos ayudarán a conseguir mejoras importantes en la textura de nuestro helado. ¿Cuál es la diferencia entre las tres recetas?
En sabor no hay diferencias marcadas. Las diferencias serán de textura y cremosidad.
La RECETA DE HELADERÍA está diseñada para permanecer cremosa a una temperatura de -12 grados, que es la temperatura habitual de una vitrina heladera. ¿Por qué diseñamos esa receta si no tenemos esas vitrinas en casa? Las heladeras caseras suelen adolecer de no tener mucha potencia. Si diseñamos un helado que permanezca muy blando hará que la heladera casera trabaje sin lograr endurecer el helado.
Si tienes una heladera casera esta será tu mejor opción.
La RECETA PARA CONGELADOR está diseñada para permanecer cremosa a pesar del frío intenso. Nos permitirá hacer una bola de un helado que esté en un congelador casero que suele estar sobre -20 grados. Si usas esta receta, aunque el helado permanezca días en congelador estará razonablemente espatulable.
Si no tienes heladera y tu manera de hacer el helado es dejarlo en el congelador y después triturarlo, o vas a tardar en consumir el helado y quieres que permanezca cremoso en el congelador, esta receta será perfecta para ti.
La RECETA CASERA contiene sólo ingredientes comunes. No usa dextrosa ni neutro, por lo que la textura será diferente y por supuesto se endurecerá cuando lo dejemos en el congelador, pero tiene la virtud de poder hacerse usando ingredientes comunes y si está recién triturado o recién helado con la heladera estará tan bueno como las otras recetas.
Si lo gastarás al momento y deseas usar ingredientes comunes esta es tu receta.
¿Cómo conseguimos la diferencia entre las tres recetas? La diferencia la marcan dos productos que consideramos muy importantes al hacer nuestros helados.
PAC de la Dextrosa
LA DEXTROSA.
A pesar de que tiene nombre de producto químico, la dextrosa no es más que azúcar de maíz. Un azúcar con propiedades muy especiales. Es menos dulce que el azúcar común, pero más anticongelante. En el artículo ¿Qué es el PAC de un helado? encontrareis una explicación detallada con algún vídeo explicativo del importante papel que juegan los azúcares como anticongelantes naturales.
Usando dextrosa podemos hacer que un helado esté mas cremoso y menos duro sin aumentar su dulzor.
Neutro para helados crema
EL NEUTRO es una mezcla de harinas de origen vegetal que tienen el poder de estabilizar y emulsionar la mezcla del helado. Su principal componente es la goma garrofín, que no es otra cosa que harina de semilla de algarroba. Algunas de las muchas ventajas que tiene son las siguientes:
Previene la cristalización.
Es un espesante excepcional con una dosis muy baja.
Ayuda a que las grasas y los líquidos permanezcan unidos sin disociarse.
Permite que no se derrita demasiado rápido al estar fuera del congelador.
4 Replies a "¿Por qué ofrecemos tres recetas para cada helado?"
Fernando Duque. 01/06/2019 (22:58)
La idea de ofrecer 3 recetas para un helado es fantástica,nos da la oportunidad de pensar en una heladería artesanal cómo un proyecto de vida.Muchas gracias Maestro
admin 02/06/2019 (10:44)
Nos alegramos de que os guste la idea. Estamos trabajando en algo que queremos presentar en el futuro. Nos gustaría asesorar a las personas que quieran poner su propia heladería sin caer en las redes de las empresas de productos, que te enseñan a hacer helados usando sus productos y sus máquinas carísimas. Se puede hacer más artesano, se puede hacer más personal y se puede hacer mucho más barato. Y nos gustaría compartir eso con las personas que quieren poner su propia heladería.
Andres 06/02/2020 (18:35)
Hola, una consulta. Estoy empezando con el helado artesanal, por supuesto mis maestros son ustedes que me dan una mano terrible con las recetas. Quería saber que es lo que provoca la maicena en el helado. Y otra cosa, el de vainilla me sale como gomoso ( baje el neutro a 4 gr y sigue igual) y el chocolate me sale como quebradizo. Si me pueden dar una mano se lo agradecería, saludos
admin 06/03/2020 (23:26)
La maicena sustituye de algún modo al neutro. Es un estabilizante, no es el mejor, pero si no hay neutro puede hacer una función parecida. En cuanto a que el helado salga gomoso, es por exceso de neutro o porque algunos ingredientes no guardaran la proporción correcta. A veces pesar 4 gramos puede ser complicado con un peso normal. Recomendaría pesar un recipiente y añadir entonces 4 gramos sin tarar. Suele ser más exacto.