Especias y tés

En heladería es muy común usar especias, tés u otros productos que no se quedarán en nuestro helado, sino que su labor será exclusivamente aportar sabor.

La ventaja de este tipo de helados es que pueden compartir una misma receta ya que lo único que cambia es la especie que da sabor, el resto de ingredientes puede ser común. Por ejemplo, un helado de canela, puede tener la misma formulación que uno de vainilla. Lo único que cambiará será el producto que usamos para dar sabor.

Lo mismo sucede si formulamos un sorbete. Nos servirá la misma formulación ya sea que estemos usando un té, café, o cualquier otra hierba que hayamos infusionado.

La clave estaría en cómo transmitir todo el potencial de sabor del producto que vamos a usar a nuestro helado. Debemos hacerlo sin que sabores extraños se cuelen en el proceso debido a que estemos usando un método no adecuado.

Básicamente usaremos tres métodos. La infusión, la decocción y la maceración. Los tres están explicados en un extenso artículo que os recomendamos revisar.

Sólo recordaremos que la infusión se hace con agua que acaba de hervir, la decocción se hacer manteniendo el producto en agua hirviendo durante algunos minutos y la maceración se hace manteniendo el producto en agua fría durante un periodo largo, que puede ser de varios días.

En general especies como la canela, la vainilla y muchas hierbas de hoja fina, como tomillo, hierba luisa y similares funcionan muy bien en infusión. Otras más leñosas, como el anís estrellado necesitan decocciones y otros como los tés, mejoran sustancialmente cuando se maceran en frío.

No pretendemos que esto sea inamovible. Algunos infusionan la canela y otros la cuecen durante un rato. Algunos maceran los tés y otros hacen una infusión. Pueden haber distintos criterios y es fabuloso que así sea. Pero lo más importante es que vosotros tengais el vuestro en base a vuestros propios experimentos. Eso hará que tengáis un criterio basado en hechos y no solo en la opinión de otros. Y a eso queremos animaros siempre.

Las cáscaras de cítricos estarían incluidas en esta categoría, aunque debemos tener en cuenta que el sabor será muy distinto dependiendo de si lo calentamos o no. Yo tengo una regla que suelo tener en cuenta. Cuando se trata de sorbetes de cítricos, uso unos gramos de piel triturada con el zumo en frío, pues el sabor resultante es más fresco. Pero cuando se trata de helados como la leche merengada, que usan canela y piel de limón, en esos casos la caliento en infusión junto con la canela.

Recordemos que una vez que el producto que hayamos usado haya cumplido su labor, debemos colarlo para que no se encuentre en el helado.